Каперсы - что это такое и с чем их едят

Содержание

Это — ягодки каперсника. А есть еще и бутоны

Каперсы — что это такое и с чем их едят

Каперсы – это не еда. А, скорее, украшение еды. В кулинарии они играют роль сильнейшей приправы: одной ложки каперсов достаточно, чтобы они передали свой решительный пряно-горчичный вкус и аромат всему окружению и взбодрили самое пресное блюдо.

банка с каперсами

каперсы

Желающие поднять свой иммунитет употребляют салаты с каперсами. Следует сказать, что сочетание каперсов с оливковым маслом и шпинатом наиболее полезно. Отвар листьев помогает при застоях желчи, является антисептическим, обезболивающим и легким мочегонным средством.
Масло и настойка каперсов используется в косметологии. В каперсах много хлорофилла – мощного натурального антиоксиданта. Считается, что бутоны улучшают кровообращение и придают коже лица свежесть. В Испании, например, они используются для увлажнения кожи и в качестве природной защиты от ультрафиолетовых лучей.

Лучшие сорта каперсов

Род каперсников включает примерно триста видов деревьев, кустарников, многолетних лиан и трав. На территории бывшего Советского Союза растет 2 вида. Наибольшей популярностью пользуется многолетний полукустарник — каперцы (С. Spinosa). Он же имеет и наибольшее хозяйственное значение.

На острове Пантеллерия собирают урожай зеленых бутонов, получивших марку IGP (защищенное географическое наименование). Сортовые каперсы выращивают в Северной Африке, Италии, Испании, Франции. Растение приносит неплохой доход: затраты на выращивание минимальные, а за сезон с растения снимают до 3 кг бутонов.

Среди лучших сортов — каперсы с итальянского острова Санторини. Своим отличным вкусовым качествам они обязаны вулканическому пеплу, который в большом количестве содержится в почве острова. Одни из самых дорогих каперсов – бутоны из Прованса: surfines, нонпарель. Мелкие, всего 1-3 мм, они являются непременным ингредиентом знаменитого салата (salade Nicoise). Вкусны и дешевы более крупные каперсы – capote. Они примерно в 5-6 раз крупнее обычных, и часто встречаются на овощных прилавках Прованса.

На протяжении весов используются в качестве средства для снижения давления.

Применение в медицине

Каперсы богаты витамином С и рутинном (витамином Р), йодом, клетчаткой и органическими кислотами.

На протяжении весов используются в качестве средства для снижения давления.

Отвар цветов каперсника используется для заживления ран, улучшения работы сердца, для обезболивания, при заболеваниях щитовидной железы, а также при зубной боли. Отвар коры применяют при неврозах, а масло семян — как массажное масло.

В современной медицине свежие части растения используются в составе антисептических и обезболивающих медикаментов.

— Чтобы понять, понравятся каперсы или нет, какое блюдо посоветуете попробовать?

О деликатесных цветочных бутонах Шеф-повар кафе «Карамель» Сабина Лепик

— Каперсами называют цветочные почки, еще не распустившиеся бутоны, зеленые плоды и верхушки побегов кустарника, называемого каперсником. Всего в этом семействе несколько сотен видов многолетних растений, произрастающих в средиземноморских странах, странах Азии, есть даже в Крыму и на Кавказе. В промышленных масштабах каперсы выращивают в Испании и Франции. Там же они наиболее распространены в кулинарии.

— Каперсы считаются деликатесом?

— Чем мельче бутоны, тем большим деликатесом считается каперс. Ведь сорванный бутон делает невозможным появление из них плодов. К слову, у некоторых видов этих растений и сами по себе плоды представляют гастрономический интерес — по вкусу они сладкие, напоминают арбуз.

— Их различают по стадии роста и, соответственно, внешнему виду. Бутон, нераспустившийся цветок — маленький, размером с горошину, оливково-зеленый, с красной точкой на кончике, а молодой плод — размером и формой похож на оливку, но с длинным загнутым хвостиком. Они, кстати, очень богаты маслами, белками, витаминами.

— То есть каперсы еще и полезны?

— Можно даже сказать, что каперсы — настоящий эликсир здоровья и красоты! У них отличные антисептические, ранозаживляющие свойства, каперсы используют и в косметических средствах. При аллергии помогает отвар из корневой части каперсника. Настойку из корней, а точнее из кожицы корней каперсника колючего, пьют при анемии…

— Правильно будет назвать каперсы пряностью?

— Да, конечно. Их используют исключительно как вкусовую добавку, просто так мало кто решится его есть. В качестве специи в странах средиземноморья используют порошок из высушенных и растолченных каперсов. В России это пока совсем не распространено.

— Это из-за специфичного вкуса?

— В первую очередь именно по этой причине. На вкус каперс в зависимости от способа его заготовки кисло-соленый, острый, иногда даже терпкий. Так или иначе, вкус очень сильный, выразительный.

— Что нужно знать, покупая каперсы?

— Особых познаний не требуется. Основные производители — Греция и Испания. Поскольку каперсы продают уже готовыми к употреблению, то есть маринованными, засоленными или подкопченными, то внимание остается обратить лишь на то, чтобы рассол был чистым и прозрачным, сами каперсы — плотненькими, а упаковка — герметичной. Продают каперсы, как правило, в небольших баночках, ведь и расход их не велик. Стоить 50-граммовая баночка может порядка 100–150 руб., в зависимости от производителя и размера самих каперсов. Чем мельче каперсы, тем дороже.

Чем мельче бутоны, тем большим деликатесом считается каперс.

— Как долго хранятся каперсы?

— С этим проблем не возникает. Главное, чтобы хранились они в чистой емкости и в прохладном месте.

— Чтобы понять, понравятся каперсы или нет, какое блюдо посоветуете попробовать?

— Можно просто сам по себе каперс съесть, но это довольно рискованно, можно просто не прочувствовать интересный вкус — настолько он окажется сильным, и все желание экспериментировать в дальнейшем отобьет. Простейший вариант — сделать тост из черного хлеба, намазать сливочным маслом или сыром и сверху положить каперсы. Нежные по вкусу масло и сыр уравновесят каперсы.

— А в вашем меню много блюд с каперсами?

— Чаще всего мы добавляем каперсы в солянку, вместе с оливками. Также каперсы идут в карпаччо и тартары, например из лосося и авокадо. Для этого блюда свежий лосось и авокадо мелко рубим, смешиваем с измельченными каперсами (тут нужны именно бутоны, буквально три грамма на порцию), добавляем каплю оливкового масла и каплю соевого соуса, выкладываем на тарелку пирамидкой. В качестве украшения я использую очень тонкий гренок из бородинского хлеба, который сами печем, каперсы с хвостиками и икру летучей рыбы. Кроме того, делаем соусы и заправки. Тут главное — не подвергать каперсы тепловой обработке, иначе они станут пресными и все эфирные масла улетучиваются.

— А с чем каперсы лучше всего сочетаются?

— Практически с любыми продуктами — с мясом, рыбой, овощами… Их можно добавлять в горячие и холодные блюда, салаты и пироги, главное — использовать их в меру. Вариантов очень много. Кто-то любит есть каперсы просто перетертыми с солью и перцем, намазывая на тост. На мой вкус, лучше всего каперсы сочетаются с рыбой, блюда делаются яркими, изысканными.

PDF-версия

Источники