Нож Сантоку

Длина лезвия ножа Сантоку обычно варьируется от 13,5 см – до 19 см, это немного короче, чем длина лезвий похожих поварских ножей. НО при этом лезвие ножей Сантоку очень широкое. Такой необычный дизайн ножа позволяет ему быть очень маневренным.

Нож Сантоку. Японский кухонный нож.

Скорее всего, не все знают, что это за ножи такие Сантоку. В чём их отличнее от других видов ножей, их особенность, преимущества и главное для каких целей они предназначены? В данной статье я хочу ответить на эти вопросы, чтобы вы были полностью осведомлены и готовы к выбору, если у вас возникнет желание приобрести данный вид ножей.

Кухонный нож Global Сантоку G-48

Нож Сантоку – это универсальный Японский кухонный нож. Во всем мире его считают усовершенствованной моделью западного поварского ножа для резки мяса. Уникальной особенность ножа Сантоку является его способность одинаково эффективно делать три вещи — это крошить, резать и рубить мясо. Дословный перевод названия «Santoku» — «три вида использования». Из перевода названия понятно о его универсальности.

Длина лезвия ножа Сантоку обычно варьируется от 13,5 см – до 19 см, это немного короче, чем длина лезвий похожих поварских ножей. НО при этом лезвие ножей Сантоку очень широкое. Такой необычный дизайн ножа позволяет ему быть очень маневренным.

Для более тонкой и точной нарезки (например фруктов и овощей) носовая часть ножа обладает более сильной заточкой. У большинства ножей Santoku по бокам лезвия присутствуют углубления. Они сделаны не для красоты. Благодаря этим углублениям кусочки пиши не прилипают к лезвию.

Кухонный нож Global Santoku SAI-03

Подытожив информацию выше, можно сделать общий вывод, что кухонный нож Santoku и вправду очень универсален. Купив этот нож, можно будет решить сразу несколько задач при приготовлении сложных блюд. Блюд, в которых необходимо оперативно нарезать разные ингредиенты с разными характеристиками (мясо, овощи, фрукты) данный вид ножа будет просто незаменим.

Шефом режут, разделяют суставы и рубят тонкие кости. Главные критерии к нему — тонкий обух и острый клинок.

Что лучше выбрать: поварской Сантоку или Шеф

Шефом режут, разделяют суставы и рубят тонкие кости. Главные критерии к нему — тонкий обух и острый клинок.

В отличии Сантоку, у поварского Шефа клинок изготавливается из стали средней твердости. Часто из нержавеющего хром молибден ванадия, углеродистой стали или циркониевой керамики. Он не ржавеет, но требует частой правки. Такой нож реже скалывается. Скорее согнется, чем сломается. Длина клинка типичного европейского Шефа 15-30 см.

По форме клинка принято выделять два подвида европейских Шефов — немецкий и французский.

• У «немцев» лезвие равномерно изгибается.
• У «французов» оно прямое, изгибается лишь ближе к острию.

Один не лучше другого. Они заточены под разную технику нарезки.

Сантоку — это микс Шеф-ножа и топорика для рубки овощей и зелени — Накири. У него короткий клинок 15-20 см — каленый до звона и сведенный в ноль. У обуха выраженный спуск у кончика. Режущая часть прямая. За счет этого у Сантоку тесный контакт с разделочной доской и с продуктом.

Смотрите таблицу, что лучше Сантоку или Шеф.

Смотрите обзор ножей Victorinox

Видео: как пользоваться Сантоку

Чем отличается сантоку от шеф-ножа?

Шеф-нож – это универсальный прибор с обширным и крепким полотном длиной от 15 до 36 см. Утолщенный обух клинка сужается спереди к кончику лезвия и вниз к кромке. Его конструкция позволяет не только нарезать мясные и рыбные продукты, но также нашинковать любую зелень и плоды, как мягкие сочные, так и отличающиеся твердостью, жесткостью.

Сантоку имеет другую конструкцию. Своим видом он напоминает «баранье копытце». Его кончик острия опущен, а режущая поверхность выполнена с более прямой формой, что позволяет полностью использовать режущую кромку полотна. Такая топорообразная форма помогает не только резать, но и с легкостью рубить любые продукты с различной степенью твердости.

Длина лезвия santoku короче шефа, она колеблется от 12 до 18 см. Обычно зеркально отполирована. Но некоторые модели имеют выемки на лезвии – «воздушные кармашки», что помогает избегать прилипания продуктов. Сантоку менее массивен, чем европейский универсал, но тяжелее по весу.

Главное различие этих двух ножей заключается в технике нарезки. Из-за прямой режущей кромки движения при работе должны идти вертикально, что не всегда поначалу удобно для тех, кто привык сначала опускать «пятку» шеф-ножа, а затем плавно скользить к острию «качельным» движением. Острие «японца» идеально заточено, поэтому немного приспособившись и приобретя привычку, движение сверху вниз не будет утомлять руку, и даст эффективный результат.

Профессиональные повара пользуются обоими типами ножей, каждый из них успешно выполняет свою работу. Предназначается для различных видов продуктов. При готовке каких-то определенных блюд эффективно справится шеф, а для других – будет нужен нож сантоку. В домашнем кухонном обиходе, когда не приходится готовить такое огромное количество пищи, как профессионалам, можно обойтись каким-то одним видом для всех операций с продуктами.

Традиционный японский нож сантоку по праву считается универсальным кухонным инструментом. С ним легко работать и профессионалу, и любителю. Ближайший «родственник» сантоку – европейский шеф или поварской нож, но он массивнее и тяжелее, имеет пологое, а не прямое лезвие. Название сантоку переводится с японского как «три вещи», что подтверждает его универсальность. Подразумевается, что этот клинок одинаково хорош и для рубки, и для шинкования, и для измельчения.

Правила использования

Так как используют нож сантоку для рубки продуктов, он идеально подходит для нарезки техникой «вверх-вниз» в вертикальной плоскости. Стандартный способ реза «с пятки на кончик» качающими движениями руки в этом случае неуместен. Сначала может показаться, что постоянно поднимать и опускать нож утомительно, но благодаря идеальной балансировке и сверхостроте нарезка совершенно не вызывает затруднений даже у непрофессионалов. Более того, прямой режущей кромкой удобнее смахивать нарезанные продукты в миску одним движением ножа.

Учитывая, что профессиональные ножи производятся из высокоуглеродистой твердой стали, клинок требует соблюдений правил ухода и эксплуатации. Перечислим основные рекомендации:

• не режут ножом сантоку кости, замороженные продукты, орехи в скорлупе и другие твердые объекты;
• желательно мыть инструмент вручную и вытирать насухо;
• нельзя использовать нож на керамических, каменных, стеклянных, металлических поверхностях – они затупляют лезвие;
• оптимальный вид досок – деревянные и пластиковые;
• точить сантоку следует только водными камнями подходящей зернистости;
• хранить следует отдельно от других приборов;
• производить правку и заточку клинка по мере необходимости.

При соприкосновении лезвия с другими ножами или кухонными приборами оно может затупиться раньше времени. К тому же при попытке достать нож из отсека с приборами можно легко порезаться об очень острое лезвие. Храните сантоку в отдельном отсеке кухонного стола, а лучше – в специальной подставке с индивидуальным отверстием или на магнитном держателе.

Santoku имеет относительно прямое лезвие, спущенное на кончике книзу. Сам кончик имеет угол 60 градусов. Некоторые ножи Сантоку, особенно сделанные за пределами Японии, имеют выемки вдоль режущей кромки. Они предназначены для того, чтобы продукты меньше прилипали к ножу.

Сантоку, как и другие ножи, следует мыть вручную, предпочтительно сразу после окончания работы. Особенно важно соблюдать это условие для ножей из высокоуглеродистой стали, так как под действием моющих средств и воды углерод в ножах разрушается, а нож становится хрупким. Из-за тонкого лезвия Сантоку не следует использовать на твердых поверхностях, таких как стекло или мрамор. Идеальные доски для работы с ножом – дерево или пластик. Заточку такого ножа стоит производить на камне (в случае односторонней классической заточки) или стандартной точилкой, учитывая угол заточки (15 градусов). Идеальная заточка Santoku – японский водный камень.

При работе над статьей использовались материалы:

© «ШЕФ», при полном или частичном копировании материала ссылка на первоисточник обязательна.