Моечная ванна: Правила мытья посуды в ресторане. Как моют посуду в ресторанах

Содержание

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЫТЬЮ И ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЮ ПОСУДЫ, ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ

Соблюдение в предприятиях общественного питания санитарных правил при обработке посуды, оборудования и инвентаря имеет важное санитарно-гигиеническое значение для обеспечения полноты выполнения санитарного режима и санитарно-эпидемической безупречности выпускаемых блюд и кулинарных изделий.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2-3 кратный прием напитков посетителями.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Cмотреть или скачать PDF — инфографику

Шаг 1: Предварительная мойка

Перед началом цикла мойки в 3х секционной моечной ванне, нужно соскрести как можно больше остатков пищи с посуды в мусорное ведро или бак. Это поможет сохранить воду более чистой и сэкономить на моющих средствах. Кстати, для этой процедуры оптимально подойдет силиконовый скребок или лопатка.

Убедитесь, что каждая секция ванны чистая и продезинфицирована перед заполнением водой. 1я секция для промывки горячей водой с раствором, с температурой в диапазоне от 35 до 50 градусов С. И вы должны иметь хорошую щетку под рукой. Если моете только стаканы, будет очень удобным использовать такое приспособление, как submersible glass washer. Не забудьте поменять воду, когда начинает падать температура, либо когда вода станет грязной.

2я секция моечной ванны должна быть заполнена горячей водой около 50 — 60 градусов С. Очищенное блюдо, должно промываться до тех пор, пока на нем не останется следов моющего средства. Если после второго – третьего ополаскивания, на посуде остаются следы моющего средства, но необходимо поменять воду.

3я секция моечной ванны должны быть заполнена дезинфицирующим средством, чтобы обеспечить удаление всех бактерий с поверхности посуды. Блюда, стаканы и фраже, должны находится\ополаскиваться в таком растворе около минуты. Естественно нужно проводить тестирование воды на уровень кислотности (pH), с помощью специального тестера, что бы убедится, что дезинфицирующий раствор, смешан в пропорциях рекомендованных производителем. Если вы используете раствор на основе хлора, вы должны еще более следить за уровнем pH, так как хлор будет испаряться в течение более долгого времени.

Единственный рекомендуемый способ для сушки посуды в ресторане, является сушка воздухом — не вытирайте посуду полотенцем, дайте ей высохнуть.

Инструменты и средства

Для влажной уборки, мытья посуды и оборудования используют дезинфицирующие моющие средства для пищевой промышленности.

«Ника» — для посуды, оборудования и рабочих поверхностей

Для мытья посуды предназначены посудомоечные и котломоющие машины или специальные ванны — с двумя отсеками для стеклянной посуды и столовых приборов и тремя отсеками для столовой посуды. Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком и просушивают на решетчатых полках. Котлы — подносы, сковороды и кастрюли моют в отдельной ванне.

Моечная ванна с тремя отсеками — для мытья, дезинсекции и ополаскивания

Моечная ванна с двумя отсеками

Есть отдельное моющее средство, салфетки, мопы тряпки для каждой зоны уборки — кухни, зала, санузла и для каждой поверхности — ковровой, пластиковой, зеркальной, хромированной.

Салфетки нужны для очистки поверхностей от пыли и для их полировки.

Тряпки и мопы нужны для мытья полов, стен и окон.

Определённый цвет мопа или салфетки соответствует зоне уборки и тому моющему средству, которое на ней применяется.

Салфетки для разных зон Эколаб

Мопы — тканевые насадки на швабру с длинной ручкой — используют для протирания полов, стен, окон и труднодоступных мест под мебелью.

Бытовую технику — холодильные камеры, кофемашины, посудомоечные машины — обслуживает сервис, не входящий в штат кафе или ресторана.

Чистоту в кафе и ресторанах работники поддерживают своими силами и по необходимости обращаются к техническим и клининговым службам.

Как же осуществляется мытье посуды автоматизированным способом?

Согласно СП 2.3.61079-01 мытье в посудомоечных машинах производится в соответствии с прилагаемой инструкцией по их эксплуатации. То есть нет такого четкого алгоритма, как при мытье ручным способом.

Мытье в посудомоечных машинах осуществляется в четыре этапа:

Предварительное замачивание;
Основной цикл мойки;
Ополаскивание;
Сушка.

Использованный тарелки и кастрюли сначала вручную очищают от остатков пищи. Затем загружают ее в корзину ПММ, в специальный контейнер заливают моющее средство. Устанавливают необходимый режим мойки и нажимают кнопку «пуск».

Как только дверца машинки закрывается, запускается процесс мойки. В моечную емкость набирается вода, нагревается, в нее подается моющее средство. Мыльный раствор интенсивно струями разбрызгивается по камере, попадает на посуду и омывает ее.

После этого вся вода сливается. И на приборы подается чистая вода, которая омывает ее от остатка моющих средств. В завершении в камеру подается поток воздуха, который высушивает ее. На этом мойка в посудомоечной машине окончена.

Мойка автоматизированным способом проводится с использованием моющих средств для посудомоечных машин. Такие средства содержат минимум пенообразующих компонентов. Обилие пены только вредит процессу отмывания посуды в машине. Именно поэтому в ПММ нельзя использовать обычные моющие средства.

Для мытья посуды автоматизированным способом рекомендуем использовать концентрированное моющее средство «Проклин ДПМ». Средство для мытья посуды «Проклин ДПМ» экономно в использовании, подходит для применения в воде любой жесткости, не оставляет разводов и потеков.

Как моют посуду в ресторанах

На многих предприятиях общественного питания до сих пор используется только ручной способ, об особенностях и требованиях к которому мы расскажем далее.

Согласно «Санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01», утвержденных Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 февраля 2002 года мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

Механическое удаление остатков пищи

Нетщательное/невнимательное удаление остатков еды, что приводит к засорам канализационных отверстий.

Отсутствуют необходимые подручные инструменты для удаления пищи.

Для этого процесса идеально подходят специальные столы с технологическим отверстием. В столе, как правило, имеется отверстие диаметром 200 мм. для сбора отходов в подставляемый на пол бак.

Остатки еды удобно удалять щетками.

Мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

Использовать моющее средство «на глаз». Не читать и не применять инструкции для дозировки. Инструкции написаны сложно, непонятно, заумно.

Из практики: при проверках контролирующими органами мойщики посуды не умеют пользоваться мерными емкостями и не могут правильно рассчитать дозу моющего средства. Что напрямую свидетельствует о формальном подходе.

Использование не разрешенных моющих средств для общественного питания.

На данном этапе рассматривается 2 варианта мытья в первой секции:

1. Мытье посуды в емкости (таз) или в наполненной ванне. При использовании такого способа необходимы пробки, выполненные из полимерных, резиновых материалов или металла. Растворяем моющее средство в воде согласно прилагаемой инструкции.

2. 2. При мытье посуды под струей воды, наносим небольшое количество средства на губку (обратите внимание на п.6.19 СанПиН 2.3.6.1079-01 «губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются», исключением являются абразивные губки) смоченную водой, растереть средство по посуде, смыть загрязнения и остатки средства проточной водой до удаления образовавшейся пены.

Мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 о C и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

При измерении температуры воды ориентироваться на собственные самоощущения.

Использовать моющее средство «на глаз».

Для измерения воды необходимо иметь термометр, например, цифровой электронный термометр для измерения температуры (щуп), который очень удобен в использовании.

Ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 о C с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

Ополаскивание происходит в воде, налитой в ванну, а не под проточной водой.

Виды посудомоечных машин для мойки столовой посуды

В зависимости от производственной мощности и числа посадочных мест в моечной устанавливается посудомоечная машина конвейерного или периодического действия, в которой производится мойка посуды всех типов.

Посудомоечные машины конвейерного типа характеризуются повышенной производительность и рекомендуются для предприятий питания с массовым потоком посетителей. В них осуществляется непрерывный процесс загрузки и выгрузки посуды, последовательно выполняют все операции по мойке посуды, включая механическую очистку. Для установки тарелок и подносов в наклонном положении предусмотрены специальные фигурные элементы, а стаканы и приборы для помещают в специальные кассеты.

К посудомоечным машинам периодического действия относятся купольные машины. Их производительность ниже, чем у машин конвейерного типа, поэтому их рекомендуют для предприятий питания средней мощности. Конструктивной особенностью является наличие специального купола, которым накрывается кассета с посудой перед обработкой. Купольная посудомоечная машина последовательно выполняет все операции по мойке посуды, кроме механической очистки, которая производится вручную. Для этого её дополняются двумя столами, один из которых предназначен для очистки грязной посуды, второй – для приёма чистой. Производительность машины определяется количеством тарелок, размещаемых в кассете и продолжительностью цикла обработки.

Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой рекомендуют для небольших доготовочных предприятий, в которых совмещены функции приготовления и реализации продукции, а также обработки использованной посуды: кафетерии, буфеты, бары, закусочные. Они отличаются компактными размерами, внушительной полезной площадью рабочей камеры, достаточной производительностью и высоким качеством обработки посуды. Более того, фронтальные посудомоечные машины легко встраиваются в любом, удобном для производственного процесса месте.

В предприятиях, специализирующихся на изготовлении различного рода напитков, для механизации мойки стаканов рекомендуется к установке стаканомоечная машина. Её отличает деликатный режим и отличный результат мойки хрупкой посуды, каким является стекло. Особенно актуальна стаканомоечная машина в барах с большим числом посетителей и широким ассортиментом напитков, для приготовления которых требуется определённый вид барного стекла.

В компании Петрохладотехника представлен широкий модельный ряд посудомоечного оборудования ведущих отечественных и зарубежных производителей, способных удовлетворить потребности любых предприятий питания. Правильно выбранная посудомоечная машина профессиональная позволит эффективно и с максимальной экономической выгодой организовать процесс мойки кухонной и столовой посуды.

Источники