Ресторанный этикет. Подача вина Ресторанный этикет. Подача вина В ресторане можно оказаться по разному поводу: это может быть деловая встреча с важными клиентами, романтическое свидание со
Ресторанный этикет. Подача вина
В ресторане можно оказаться по разному поводу: это может быть деловая встреча с важными клиентами, романтическое свидание со второй половинкой, торжество в кругу большой компании, но в любом случае нам хочется произвести приятное впечатление на окружающих нас людей, возможно, даже незнакомых. Тем более важно, если личность с нами находится малознакомая, и цель нашей встречи, в первую очередь, расположить человека. Несомненно, сыграет важную роль тот факт, как мы будем держаться и вести себя.
Именно для этого стоит изучить такой немаловажный аспект ресторанного этикета, как подача и дегустация вина. Ведь обращаться со столовыми приборами все мы худо-бедно умеем, а вот проба элитного вина… Кроме того, здесь содержится много подводных камней, о которых следует знать. «Предупрежден, значит, вооружен» — говорит народная мудрость. Ведь никто не знает, где мы будем завтра.
Основные характеристики вина и полезные советы, которые помогут при посещении специализированного магазина. Напитки для разных случаев и главные нюансы, на которые стоит обращать внимание.
Мини-словарь ценителя вин для новичков
Понятие «хорошего вина» максимально субъективное. В то время как одни задаются вопросом, как выбрать красное сухое вино, другие находятся в поисках белого полусладкого, а третьи вообще приходят в восторг исключительно от игристого.
Независимо от того, на чьей стороне находишься ты, стоит выучить несколько базовых терминов, которые помогут при разговоре с продавцом в специализированном магазине или при чтении этикетки на бутылке с вином.
Сладость
Есть четыре основных вида вина, различающихся по количеству сахара, содержащегося в них. Согласно российским стандартам, для столовых вин (в граммах на литр):
- сухое — до 4 г/л;
- полусухое — 4 — 18 г/л;
- полусладкое — 18 — 45 г/л;
- сладкое — не менее 45 г/л.
Кислотность
Чем выше в вине кислотность, тем оно терпче, свежее и сбалансированнее, а чем ниже — тем насыщеннее и слаще его вкус.
Дубильные вещества
Дубильные вещества — это фенольные соединения в кожице винограда, также известные как танины. Иногда их еще называют «душой» вина. Чем больше их в вине, тем отчетливее в нем сухое и горькое послевкусие.
В разговоре о вине можно услышать, что тот или иной напиток имеет «легкое» тело или является полнотелым. Как их отличить? Очень просто: по тем ощущениям, которые вино создают во рту с помощью таких характеристик, как вязкость, плотность, тягучесть и вес вина.
Как правило, красные вина более полнотелые, чем белые, как и вина, изготовленные из винограда, выращенного в очень теплых регионах, а не в более холодных.
Алкоголь
Чем выше процент алкоголя в бокале вина, тем сильнее напиток согреет горло и заднюю часть рта. Измеренное в процентах алкоголя по объему (ABV), большинство вин содержат от 11 до 13% алкоголя, но могут варьироваться от 5,5 до 20% (такое вино называют крепленым).
Как выбрать хорошее вино на торжество? 10 проверенных советов сомелье
Как выбрать хорошее вино на торжество? 10 проверенных советов сомелье
Вино — обязательный напиток, без которого не обойдется ни одно торжество. Как выбрать качественное wine, которое придется по вкусу гостям и главное — от которого на утро не будет болеть голова (естественно, при условии разумного количества выпитого)? На эти и другие вопросы нашей редакции ответили эксперты.
Основные критерии выбора вина для банкета:
1. Этикетка и акцизные марки. На бутылке должна в обязательном порядке быть указана информация о крепости, производителе, а также год, дата и место разлива, объем и название. Для многих важным критерием считается наличие пробки в бутылке, но современные производители выпускают серии вина с откручивающимися крышками (например, чилийские или аргентинские сухие вина), и этот момент уже не является показателем качества и оригинальности продукции. Многие полагают, что импортные вина должны быть с этикетками, где название написано на иностранном языке. На самом же деле, любое импортное вино адаптируется под страну, где оно реализуется, а потому судить об оригинальности и качестве напитка по названию на зарубежном языке не стоит. Есть другие, более важные и существенные критерии, о которых мы расскажем далее.
 |
| На бутылке должна в обязательном порядке быть указана информация о крепости, производителе, а также год, дата и место разлива, объем и название. |
2. Цвет. Стандартный набор для банкета — 50% белого и 50% красного вина. Для теплого времени года можно подобрать 70% белого и 30% красного или же разбавить белое вино розовым.
3. Тягучесть. Данная характеристика, скорее, относится к красным винам. Такие напитки должны быть густыми, тягучими, не слишком жидкими, чтобы на бокале оставались характерные следы.
4. Стоимость. Хорошее вино не может стоить дешево, как и высокий прайс не всегда свидетельствует о безупречном качестве вина. Как правило, на стандартный банкет выбираются напитки по цене 400-600 рублей за бутылку (стоимость в винном магазине или супермаркете, в ресторане аналогичные вина будут стоить в 2-3 раза дороже). В данном случае играет роль производитель. К примеру, хорошее вино производства России стоит дешевле итальянского, но при этом не уступает по качеству. Импортные напитки всегда стоят дороже по вполне понятным причинам, но эта цена не всегда пропорциональна качеству.
 |
| Хорошее вино не может стоить дешево, как и высокий прайс не всегда свидетельствует о безупречном качестве вина. |
Чаще всего для солидных банкетов выбирают итальянское и французское вино. Люди, которые не боятся пробовать что-то новое и расширить свои познания в вине, покупают аргентинские, испанские, чилийские вина. Российские вина также не стоит снимать со счетов, тем более что большинство импортных вин разливаются все равно на территории РФ.
В погоне за «импортным и дорогим» мы часто навязываем себе так называемые «алкогольные стереотипы», развеять которые можно, попробовав тот или иной напиток.
Как правильно подать вино на стол?
Винный этикет предполагает сначала подачу красного, а уже затем — белого или розового вина. Сначала презентуются сухие, а после — полусладкие.
Очень просто запомнить правила винной подачи — белые должны быть холоднее красных.
Что касается правильного сочетания напитков, красные вина подаются к мясным блюдам, а к рыбным, салатам, холодным закускам — белые. К дичи лучше подобрать хорошее сухое красное вино, а розовые игристые вина — идеальны под десерты. Существуют также и правила винных гурманов, которые сочетают, например, красное вино с горячими блюдами из морепродуктов, но это уже дело настроения и личных гастрономических пристрастий.
Для летнего времени года существует «негласное алкогольное правило», когда на 1 человека приходится около 500 мл некрепленого белого вина.
Чтобы максимально угодить всем гостям, на банкетном столе должен присутствовать стандартный винный набор:
По крайней мере, из четырех видов вина любой гость выберет то, что ему придется по душе, и что поможет расслабиться, поднять настроение и насладиться торжеством.
Требования по количеству вина на человека
При подсчете алкоголя для торжественного мероприятия необходимо примерно «прикинуть» алкогольные пристрастия гостей. Здесь вы найдете подробное описание расчета спиртного на одного человека.
Существуют стандартные правила расчета вина для среднестатистического банкета:
- Вино — 450 г на человека;
- Игристое вино или шампанское — 250 г на человека;
- Крепкий алкоголь (водка, коньяк, виски) — 250 г на человека.
Современные рестораны располагают собственными «онлайн-калькуляторами», которые позволяют рассчитать примерный объем алкогольных напитков на компанию, исходя из опыта проведения банкетов. Все просто — в программу заносится информация о поле, возрасте, числе гостей, иногда даже возрасте и времени года, когда проводится торжество, и вашему вниманию предоставлен примерный расчет по объему напитков.
Красное сухое вино органично сочетается с фруктами, сырами, орехами, а белое сухое подчеркивает неповторимый вкус морепродуктов и десертных блюд.
Полезные советы по организации закупки и подачи вина
- На начальной стадии организации банкета следует договориться с администрацией, если не о полной самостоятельной закупке алкоголя, то хотя бы о частичной. Это предложение — выгодно для солидных банкетов на 50 и более человек. Для камерных семейных вечеров на 10-15 человек такая идея вряд ли покажется выгодной.
- Современный «ресторанный этикет» подразумевает частичное «винное обслуживание». Как известно, винные бокалы — самые объемные, и, если каждому гостю постоянно наполнять до края этот резервуар, он может не рассчитать свои силы. Да и вино с такими объемами наполнения может закончиться.
- Вино лучше брать с небольшим запасом. Средний объем запаса — около 20%. В любом случае, оставшийся объем всегда можно увезти домой и допить при любом удобном случае.
- Закупайте алкоголь исключительно в специализированных магазинах, гипермаркетах, дискаунтерах. Откажитесь от затеи угощать людей «домашним вином с рук», пусть даже оно будет самым вкусным и насыщенным.
И напоследок — дельные рекомендации по подбору конкретных видов вина. Например, к дичи идеальным вариантом будет Мерло или Каберне Совиньон, к рыбным блюдам подойдут Совиньон Блан или классическое Шардоне, а к мясу — Пино Нуар или Сира.
Теперь, когда вы знаете основы выбора вина для банкета, воспользуйтесь дельными рекомендациями, и закупите те напитки, которые наилучшим образом дополнят ваш праздничный стол!
