Меланж яичный сухой

Меланж (кулинария) — ВикипедияМатериал из Википедии — свободной энциклопедииУ этого термина существуют и другие значения, см. Меланж. Мела́нж, также яи́чный мела́нж[1] (фр. mélange — «смесь») — яичный…

Меланж яичный сухой

У этого термина существуют и другие значения, см. Меланж.

Мела́нж, также яи́чный мела́нж [1] (фр. mélange — «смесь») — яичный полуфабрикат, смесь яичных белков и желтков [2] [3] в соотношении, близком к естественному [4] . Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем» [1] [5] . Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке.

Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить, в процессе хранения свойства целых яиц заметно ухудшаются. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая смесь, которая лишена этих недостатков. В то же время яйца, лишённые скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа [4] [6] .

Яичный меланж производится в меланжевых цехах птицеперерабатывающих производств или птицефабрик. Куриные яйца проходят сортировку, санитарную обработку, избавляются от скорлупы, перемешиваются, фильтруются, яичная масса пастеризуется и затем замораживаются при температуре от −18 °C до −35 °C, добавки и консерванты не используются [7] [8] . В производстве меланжа не используются яйца водоплавающих птиц и известкованные куриные яйца из-за высокого риска заражения сальмонеллой [5] [8] . Замороженный меланж может храниться до 15 месяцев при температуре −18 °С и не более 6 месяцев при температуре −6 °С [8] (по другим данным не более 10 месяцев при температуре от −5 °С до −10 °С [5] ). Перед использованием банки с меланжем размораживают в горячей воде [8] . Некоторые крупные предприятия производят жидкий пастеризованный меланж в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре 4—6 °С [4] [6] . Выпускают также меланж со вкусовыми добавками (солью, сахаром, глюконом, глицерином, специями) [4] .

Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца и которая подвергаются термической обработке, например, бисквитного и сдобного теста, печенья. Особенно широко используется в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий [9] [10] . Жидкий пастеризованный меланж используется при производстве майонезов и соусов, в ликёроводочной промышленности, в общественном питании при производстве омлетов, кляров [4] .

Пищевая ценность меланжа идентична свойствам яиц. На 100 г продукта:

• 12,7 г легкоусвояемых белков;
• 11,5 г жиров, включающих поли- и мононенасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, миристиновую и другие;
• 0,7 г углеводов;
• калорийность 157 ккал.

В продукте содержатся витамины А, Е, В2, В12, микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу, натрий [4] [11] .

Путём обезвоживания меланжа (сушкой, сублимацией или иным способом) получают яичный порошок [11] .

1. ↑ 12 Петровский, 1975, с. 189.
2. ↑ Тихомиров, 1955, с. 179.
3. ↑ Похлёбкин, 2015, с. 207—208.
4. ↑ 123456 Новикова, Смертина, 2016, с. 33—35.
5. ↑ 123 Маннапова, 2018.
6. ↑ 12 Корроль, Дроздова, 2017, с. 28.
7. ↑ Новикова, Смертина, 2016, с. 33-35.
8. ↑ 1234 Ратушный А. и др., 2018, Подготовка продуктов.
9. ↑ Петровский, 1975, с. 189—190.
10. ↑ Похлёбкин, 2015, с. 208.
11. ↑ 12 Корроль, Дроздова, 2017, с. 28—30.

• Яичные продукты // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М. : Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. IX. — Стб. 994—996 — 890 с.
• Корроль А. Е., Дроздова Л. И. Меланж как продукт пищевой промышленности // Молодежь и наука. — 2017. — № 3. — С. 27—32.
• Маннапова Р. Т. 17.3. Микробиология яичных продуктов // Микробиология и микология. Особо опасные инфекционные болезни, микозы и микотоксикозы. — М. : Проспект, 2018. — 384 с.
• Новикова А. С., Смертина Л. М. Различные технологии производства меланжа // Молодежь и наука. — 2016. — № 7. — С. 32—36.
• Петровский К. С. Яичные продукты // Гигиена питания. — 2-е. — М. : Медицина, 1975. — С. 189—190. — 400 с.
• Похлёбкин В. В. Меланж // Кулинарный словарь. — М. : Э, 2015. — С. 207—208. — 456 с.
• Ратушный А., Аминов С., Лобанов А., Перфилова О. Подготовка продуктов. Яйца // Мучные кулинарные и кондитерские изделия. — Litres, 2019. — ISBN 9785041632229.
• Тихомиров А. Е. Глава V. Производство яичного меланжа // Откорм птицы и переработка продуктов птицеводства. — Пищепромиздат, 1955. — 232 с.

В данной статье мы рассмотрим, как можно использовать рефрактометры для измерения содержания сухих веществ в яйцах: в белке, желтке и в яйце целиком.

Ориентировочные значения содержания сухих веществ в разных частях куриного яйца.

Как уже было сказано, для получения корректных результатов со шкалы Brix необходимо ввести некоторые поправочные коэффициенты. Далее мы приводим ориентировочные значения данных коэффициентов, которые были получены с помощью метода высушивания.

Мы провели небольшое исследование на куриных яйцах, чтобы подтвердить сказанное на деле.

Рефрактометры серии PEN очень удобно использовать для измерений яиц, так как ими можно одновременно перемешивать образец и проводить измерения, без необходимости помещать его в ячейку призмы. У моделей PEN-PRO и PAL-alpha точность составляет 0,2%, а диапазон измерений от 0 до 85 % Brix. чего, как можно убедиться по таблице выше, определённо хватает в нашем случае. Оба прибора можно чистить под струёй воды, а в случае PEN-PRO – просто опускать его в ёмкость с водой, что очень сильно экономит время при большом количестве измерений.

Какие куры несут зеленые яйца и почему получается такой цвет скорлупы, особенности содержания и разведения пород кур, несущих зеленые яйца

Как определить качество и свежесть яиц

Разбейте яйцо и понюхайте. Это лучший способ найти тухлое яйцо. Плохое яйцо имеет резкий, неприятный запах. Сернистый запах чувствуется, как только яйцо треснуло (и даже раньше). Плохие яйца будут иметь такой неприятный запах независимо от того, сырые они или варёные..

Разбейте яйцо в небольшую тарелку и проверьте цвет. Цвет желтка будет меняться в зависимости от рациона курицы, так что оттенок жёлтого или оранжевого о свежести не говорят вообще ничего

. Вместо этого, осмотрите яичный белок. Если он розовый, зелёный, радужный, яйцо заражено синегнойной палочкой и его небезопасно употреблять в пищу. Если вы видите чёрные или зелёные пятна внутри яйца, оно заражено грибком, его нужно выбросить.

Если желток варёного яйца жёсткий, с синевато-зелёным кольцом вокруг него, это означает, что яйца были переварены или их варили в воде с высоким содержанием железа. Оно безопасно.

Если в яйце есть кровь или пятна мяса, его по-прежнему безопасно употреблять в пищу, это вовсе не означает, что яйцо пропало. Пятно крови появляется, если разрывается кровеносный сосуд, когда яйцо формируется. Это вовсе не о свежести.

Выкиньте все яйца, которые хранились в холодильнике, а потом находились при комнатной температуре в течение двух часов или более

. После того, как яйцо остынет в холодильнике, важно сохранять их при той же температуре. Холодное яйцо в тёплом помещении начинает потеть, что может стимулировать размножение бактерий на внешней оболочке яйца. Поскольку яичная скорлупа является пористой, бывает, что бактерии с оболочки проходят внутрь яйца. Такие яйца могут стать опасными.

Чтобы предотвратить колебания температуры, храните яйца в самом холодном месте вашего холодильника, а не на двери. Температура на дверце скорее всего будет колебаться при её открытии и закрытии, это может вызвать «потение» яйца.

Если вы получаете свои яйца с фермы немытыми и храните их при комнатной температуре, ни в коем случае не надо их охлаждать. Во многих странах принято хранить яйца при комнатной температуре.

Это безопасно, потому что яйца откладываются курами с защитой, они умеют сдерживать рост бактерий.