Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде (выдержка из «Санитарно эпидемиологических требований к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»).
2.4.6. При организации питания хозяйствующими субъектами должны соблюдаться следующие требования.
2.4.6.1. В составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на сырье, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, цех первичной обработки овощей, цех вторичной обработки овощей, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.
В составе комплекса помещений для приготовления и раздачи пищи, работающих на полуфабрикатах, должны быть предусмотрены следующие помещения: загрузочный цех, помещения, предназначенные для доготовив полуфабрикатов, горячий цех, холодный цех, моечная для кухонной посуды, моечная для столовой посуды, кладовые и складские помещения с холодильным оборудованием.
В составе комплекса помещений буфетов-раздаточных должны быть: помещение для приема и раздачи готовых блюд и кулинарных изделий, помещение для мытья кухонной и столовой посуды, помещение (место) для хранения контейнеров (термосов, тары).
2.4.6.2. Помещения для приготовления и приема пищи, хранения пищевой продукции оборудуются технологическим, холодильным и моечным оборудованием, инвентарем в соответствии с гигиеническими нормативами, а также в целях соблюдения технологии приготовления блюд, режима обработки, условий хранения пищевой продукции.
Оборудование, инвентарь, посуда и тара должны быть выполнены из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, а также предусматривающих возможность их мытья и обеззараживания. Допускается использование одноразовой столовой посуды и приборов.
Посуда для приготовления блюд должна быть выполнена из нержавеющей стали. Инвентарь, используемый для раздачи и порционирования блюд, должен иметь мерную метку объема в литрах и (или) миллилитрах.
Не допускается использование деформированной, с дефектами и механическими повреждениями кухонной и столовой посуды, инвентаря; столовых приборов (вилки, ложки) из алюминия.
Хранение стерильных бутылочек, сосок и пустышек должно быть организовано в специальной промаркированной посуде с крышкой.
Складские помещения для хранения пищевых продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование — контрольными термометрами.
Технологическое и холодильное оборудование должно быть исправным и способным поддерживать температурный режим.
Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими, устойчивыми к действию моющих и дезинфекционных средств, выполнены из материалов, для контакта с пищевыми продуктами. Покрытие стола для работы с тестом (столешница) должно быть выполнено из дерева твердых лиственных пород. В дошкольных группах, размещенных в жилых и нежилых помещениях жилищного фонда, для работы с тестом допускается использование съёмной доски, выполненной из дерева твердых лиственных пород.
ПАМЯТКА Гигиенические аспекты работы пищеблоков дошкольных образовательных учреждений (ДОУ)
Согласно федеральному закону № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» в ДОУ должны соблюдаться санитарные правила и нормы (СанПиН), а именно – СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» (с Изменениями от 27.08.2015 г.). В этом документе описываются требования, которые определяют все стороны деятельности ДОУ, в том числе по организации питания детей.
ТЕРРИТОРИЯ – на территории дошкольной образовательной организации выделяются игровая и хозяйственная зоны. Хозяйственная зона оборудуется площадкой для сбора мусора на расстоянии не менее 15 м от здания. На площадке с твердым покрытием устанавливаются контейнеры с крышками. Размеры площадки должны превышать площадь основания контейнеров.
ЗДАНИЕ – в ранее построенных объектах дошкольных образовательных организаций пищеблоки допускается эксплуатировать в соответствии с проектом, по которому они были построены. Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции. Кладовые не размещаются под моечными, душевыми и санитарными узлами, а также производственными помещениями с трапами. В подвальных помещениях допускается хранение пищевых продуктов (овощей, консервированных продуктов) при обеспечении необходимых условий хранения, установленных производителем. Помещения для хранения пищевых продуктов должны быть не проницаемыми для грызунов. Технологическое оборудование размещается с учетом обеспечения свободного доступа к нему для его обработки и обслуживания.
ОТДЕЛКА. Во всех помещениях стены помещений должны быть гладкими, без признаков поражений грибком, плесени, и иметь отделку, допускающую уборку влажным способом и дезинфекцию. Стены помещений пищеблока следует облицовывать влагостойким материалом, на высоту не менее 1,5 м; а в заготовочной пищеблока — на высоту не менее 1,8 м. Потолки окрашиваются влагостойкими материалами. Осветительные приборы должны иметь светорассеивающую пылевлагонепроницаемую защитную арматуру. Обязательно должна быть подводка горячей воды к помещениям пищеблока. Ревизия, очистка и контроль вентиляционных систем осуществляется не реже 1 раза в год.
ОБОРУДОВАНИЕ. Пищеблок должен быть оборудован необходимым исправным технологическим, холодильным и моечным оборудованием (приложение 4 СанПиН 2.4.1.3049-13). Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов, в том числе разделочные столы, ножи и доски (из дерева твердых пород, без дефектов) — «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «Х» — хлеб, «Зелень». При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта сырых и готовых продуктов. Производственные столы должны быть цельнометаллическими. Компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду. Для персонала выделяется отдельная столовая посуда. Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения. Для ополаскивания посуды используются гибкие шланги с душевой насадкой. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители. В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.
Организация работы пищеблока.
Основные требования к устройству пищеблока заложены в документе: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы
дошкольных образовательных организаций».
4.24. Во вновь строящихся и реконструируемых объектах дошкольных образовательных
организаций необходимо предусматривать пищеблок, работающий на сырье или полуфабрикатах, или буфет-раздаточную, предназначенную для приема готовых блюд и кулинарных изделий, поступающих из организаций общественного питания, и распределения их по группам.
Состав и площади помещений пищеблока (буфета-раздаточной) определяются заданием на проектирование.
Объемно-планировочные решения помещений пищеблока должны предусматривать
последовательность технологических процессов, исключающих встречные потоки сырой и готовой продукции.
Допускается размещение помещений пищеблока на первом и втором этажах при условии проектирования его в отдельном блоке (здании). Помещения для приема пищевых продуктов, кладовая для овощей, первичная обработка овощей (в том числе для чистки картофеля), мойки тары и камера отходов, проектируются на первом этаже.
Кладовые не размещаются под моечными, душевыми и санитарными узлами, а также
производственными помещениями с трапами.
В подвальных помещениях допускается хранение пищевых продуктов (овощей,
консервированных продуктов) при обеспечении необходимых условий хранения, установленных производителем.
Помещения для хранения пищевых продуктов должны быть не проницаемыми для грызунов.
4.25. При проектировании пищеблока, работающего на сырье, рекомендуется предусмотреть следующий набор помещений:
цех первичной обработки овощей,
помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов, загрузочная.
В горячем цехе допускается функциональное разделение помещения с выделением зон:
переработки овощной, мясо-рыбной продукции и зоны холодных закусок при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к технологическим процессам приготовления блюд.
4.28. При проектировании пищеблока в здании дошкольной образовательной организации комната персонала, раздевалка и помещение для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов могут быть размещены за пределами пищеблока.
Работникам пищеблока допускается использовать служебные (комната персонала, раздевалка) и санитарные (душевая и туалет для персонала) помещения дошкольной образовательной организации.
Допускается совместное хранение уборочного инвентаря и приготовление моющих и
дезинфицирующих растворов, предназначенных для пищеблока и других помещений дошкольной образовательной организации.
4.29. В ранее построенных объектах дошкольных образовательных организаций пищеблоки допускается эксплуатировать в соответствии с проектом, по которому они были построены.
ПАМЯТКА Санитарно-гигиенические аспекты работы дошкольных образовательных учреждений (ДОУ)
Согласно федеральному закону № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» в ДОУ должны осуществляться меры по профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья обучающихся и воспитанников, в том числе меры по организации их питания, и выполняться требования санитарного законодательства. Санитарные правила и нормы (СанПиН) – это нормативный документ, который регламентирует санитарные и гигиенические нормы, установленные государством. Для ДОУ применяется СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций» (с Изменениями от 27.08.2015 г.). В этом документе описываются требования, которые определяют все стороны деятельности ДОУ (наполнение групп, микроклимат и освещение, нормы питания детей и многое другое).
Количественное наполнение групп в дошкольных образовательных учреждениях рассчитывается исходя из площади комнаты, в которой будет заниматься и играть группа (групповая/игровая комната). Для разных возрастов детей установлены разные нормы: для групп до трех лет полагается не менее 2,5 кв. метров на одного ребенка; от трех до семи лет полагается минимум 2 кв. метра на одного ребенка.
Территория ДОУ должна быть ограждена (в т.ч. от проникновения животных), озеленена (20-50% территории) и освещена (не менее 10 лк). СП 3.1.3.23508 «Профилактика клещевого вирусного энцефалита» обязывает содержать территорию в чистоте (проводить санитарные рубки, удаление сухостоя, валежника, разреживание кустарников), ежегодно весной проводить акарицидную обработку. Не допускается высадка плодоносящих, ядовитых и колючих растений. Покрытие групповых площадок должно быть твердым, не травматичным, безопасным. Теневые навесы (площадью 1 кв.м. на одного ребенка, но не менее 20 кв.м.) должны быть ограждены с трех сторон на высоту не менее 1,5 м. Ежегодно весной проводится полная смена песка, в отсутствии детей песочница закрываются укрывным материалом. В хозяйственной зоне мусорная площадка располагается не ближе 15 м от здания ДОУ (мусорные контейнеры с крышками очищаются при заполнении не более чем на 2/3 объема). Ежедневно до прихода детей или вечером после ухода детей проводится уборка территории.
Помещения групповой ячейки. Раздевальная оборудуется шкафами для верхней одежды (промаркированные индивидуальные ячейки) для детей и персонала, скамейки, пеленальные столы со стульями, мусорное ведро с крышкой. Групповая/игровая комната должна быть оборудована безопасной мебелью, соответствующей росто-возрастным особенностям детей. Столы и стулья (по числу детей) должны быть комплектны и промаркированы по группам мебели (цифровая маркировка). Настенные учебные доски должны быть подсвечены. В группах запрещено размещать аквариумы, животных и птиц. Не размещают на подоконниках горшечные цветы (чтобы не снижать инсоляцию). Все светильники должны быть в рабочем состоянии в защитной светорассеивающей арматуре. Параметры микроклимата (температура, влажность и скорость движения воздуха) нормируются во всех помещениях: температура разнится для разных помещений (см. Приложение 3 СанПиН 2.4.1.3049-13), влажность воздуха – 40-60 % (для помещений постирочной и пищеблока – до 70%), скорость движения воздуха – 0,1 м/с. Для контроля за температурой все помещения для пребывания детей обеспечиваются бытовыми термометрами. В ДОУ запрещено использовать любые переносные электрические обогреватели. Спальни оборудуют стационарными кроватями (с учетом росто-возрастных особенностей) с обеспечением свободного прохода между кроватями, между кроватями и радиаторами отопления, между кроватями и наружными стенами. Зашторивание окон допускается лишь на время сна детей. Буфетная оборудуется с учетом возможности мытья и хранения столовой посуды – решетчатые полки для столовой посуды, кассеты/диспенсеры для столовых приборов (хранят их ручками вверх), двухсекционная моечная ванна, оборудованная шлангом и душевой насадкой, инструкция о правилах мытья посуды с указанием объемов и концентрации моющих средств, емкость для обеззараживания посуды, емкости для инвентаря, предназначенного для мытья посуды, ведра с крышками для пищевых отходов. Запрещено использовать столовую посуду с любыми дефектами, трещинами, сколами, а также пластмассовую посуду и столовые приборы из алюминия. Туалетные оборудуются детскими унитазами, душевыми поддонами, раковинами, индивидуальными горшками, полотенцедержателями, шкафом для уборочного инвентаря и моющих средств.
Организация питания в детских палаточных лагерях
В новых СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отдельно выделены требования к организации питания в детских лагерях палаточного типа, при проведении детских туристических походов и иных массовых мероприятий в природных условиях (п. 8.7). В частности, установлено:
1) должны быть выделены зоны для хранения пищевой продукции, приготовления и приема пищи, сбора и хранения отходов, соблюдения правил личной гигиены;
2) независимо от формы питания на территории детского лагеря палаточного типа должна выделяться кухонная зона. Кухонная зона должна включать место для хранения, приготовления пищи, костровое место или полевую кухню, место для приема пищи, место для мытья рук. Места для приготовления и приема пищи должны быть оборудованы под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли;
3) в детских лагерях палаточного типа суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий должны оставляться на хранение на 48 часов в холодильнике/в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 °C до +6 °C;
4) пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается;
5) количество комплектов столовой и чайной посуды, столовых приборов должно обеспечивать одновременное питание всех участников массовых мероприятий (при раздельном приготовлении пищи по группам – одновременное питание всех членов группы);
6) дети могут быть допущены к дежурству по кухне, в том числе к отдельным видам работ по подготовке пищевой продукции (чистке и резке сырых овощей, нарезке хлеба), к сервировке и уборке столов, мытью посуды под присмотром взрослых. Во время дежурства на кухне дети и взрослые должны работать в фартуках и головных уборах (косынках, шапочках).
Новые санитарные правила к организации общественного питания (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) приняты в рамках реализации поставленной Президентом РФ цели сохранения здоровья нации, определенной Указом от 07.05.2018 № 204 «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года» и федеральным проектом «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография», а также поручений Президента РФ и Правительства РФ, предусматривающих установление с 1 января 2021 года актуализированных обязательных требований.
При разработке таких правил учтен принцип укрупнения и кодификации требований, что привело к их сокращению в 5 раз, по сравнению с ранее действовавшими профильными СанПиН, при неизменном сохранении обязательных для предотвращения риска для жизни и здоровья санитарно-эпидемиологических требований.
Новые СанПиН разработаны с учетом риск-ориентированного подхода, новейших технологий и современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, исключено дублирование требований других нормативных документов.
