Хлеб Ржаной бездрожжевой

Хлеб – один из самых древних и необходимых продуктов питания. В последнее время многие ученые спорят о том, какой хлеб лучше и полезнее: дрожжевой или бездрожжевой, но каждый для себя выбирает, конечно же, сам. Бездрожжевой ржаной хлеб изготовлен на основе ржаной муки с добавлением закваски. При приготовлении хлеба в промышленных масштабах, в качестве закваски, как правило, используют молочную сыворотку, смесь из ржаной обдирной муки, сахара, мёда и воды или сусло из муки и солода. Но у каждого производителя свой секрет приготовления вкусного и пышного хлеба.

Хлеб Ржаной бездрожжевой

Хлеб – один из самых древних и необходимых продуктов питания. В последнее время многие ученые спорят о том, какой хлеб лучше и полезнее: дрожжевой или бездрожжевой, но каждый для себя выбирает, конечно же, сам. Бездрожжевой ржаной хлеб изготовлен на основе ржаной муки с добавлением закваски. При приготовлении хлеба в промышленных масштабах, в качестве закваски, как правило, используют молочную сыворотку, смесь из ржаной обдирной муки, сахара, мёда и воды или сусло из муки и солода. Но у каждого производителя свой секрет приготовления вкусного и пышного хлеба.

В домашних условиях также можно приготовить хлеб ржаной бездрожжевой, но для этого потребуется немало времени и знаний. Закваска для хлеба готовится из муки и воды, но процесс это длительный и трудоемкий.

Калорийность хлеба ржаного бездрожжевого

Калорийность ржаного бездрожжевого хлеба составляет 195 ккал на 100 грамм продукта.

Состав хлеба бездрожжевого ржаного

В состав бездрожжевого ржаного хлеба входят следующие полезные нутриенты: калий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, натрий. А также витамины B1, В2, В9, РР.

Польза и вред хлеба ржаного бездрожжевого

Основным полезным свойством ржаного бездрожжевого хлеба является его способность регулировать работу пищеварительного тракта. Он содержит большое количество клетчатки, которая способствует очищению организма (calorizator). Употребление в пищу бездрожжевого ржаного хлеба на постоянной основе в количестве до 40 грамм значительно снижает риск пищевых отравлений и желудочных расстройств, также он благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой системы.

Выбирая в магазине хлеб, обязательно обращайте внимание на его состав. Если вы следите за питанием и заботитесь и здоровье вашей семьи – делайте выбор в пользу натурального.

Польза

Следует помнить, что не всё мучное одинаково вредно. Например, несладкая выпечка из муки грубого помола — источник полезной для пищеварительной системы клетчатки. Но всегда нужно знать меру. Ведь злоупотребление даже полезными продуктами способно существенно навредить.

• Отрубной и ржаной – источник углеводов с низким гликемическим индексом. Это полезные углеводы, которые обеспечивают длительное чувство сытости и стимулируют мозговую активность.
• Белый богат белком, железом, фосфором и калием.
• Употребление черного положительно влияет на работу нервной системы, предотвращает переутомление, улучшает состояние кожи, волос и ногтей.
• Позволяет вывести токсины, соли тяжелых металлов и радионуклиды.
• Употребляя отрубной или ржаной хлеб, вы существенно сократите общее количество потребляемых калорий, так как будете насыщаться гораздо быстрее и съедать меньше. Следует полностью отказаться от кондитерских изделий и сахара (запрещено излюбленное многими комбинирование с мёдом или вареньем). К тому же, калорийность хлеба значительно ниже, чем, например, песочного печенья или шоколада. Ешьте его с кусочками нежирного мяса и свежими овощами. Например, 25 г отрубного хлеба + 20 г отварного куриного мяса + огурец – идеальный перекус между завтраком и обедом.

Магазинный хлеб из пшеничной муки высшего сорта практически не обладает полезными для организма свойствами. Дело в том, что в процессе производства такой муки из злаков удаляют «балластные вещества» — цветочную оболочку (отруби), зерновой зародыш (источник витамина Е) и алейроновый слой зерна (источник ценного для организма белка). Затем отбеливают, чтобы выпечка из неё имела привлекательный вид. В итоге получается рафинированная мука с высоким содержанием крахмала, который способствует появлению лишних килограммов. Кроме того, заводской хлеб из такой муки содержит различные пищевые добавки. Это консерванты (например, сорбиновая кислота), ароматизаторы, эмульгаторы и разрыхлители. Вероятно, что съедите вы такого хлеба много, но так как он содержит вредные углеводы с высоким гликемическим индексом, насыщения не ощутите. А это прямой путь к лишним килограммам.

Ещё один пункт – это дрожжи. Дрожжевые грибки нарушают микрофлору кишечника, что ухудшает пищеварение и провоцирует возникновение гнилостных процессов. Помимо этого, препятствуют усваиванию необходимых организму витаминов и микроэлементов. При таких условиях накапливаются токсины, которые способны спровоцировать множество серьёзных заболеваний (гастрит, себорея, камни в желчном пузыре).

Выбирая в магазине хлеб, обязательно обращайте внимание на его состав. Если вы следите за питанием и заботитесь и здоровье вашей семьи – делайте выбор в пользу натурального.

Сколько весит кусок хлеба?

Для того, чтобы точно определить вес куска, который вы отрезали, можно пользоваться кухонными весами. Можно воспользоваться более простым способом подсчёта. Например, буханка «Бородинского» весит 350 г. Если разрезать её на 10 частей – получится 10 ломтиков по 35 г, если на 20 – вес каждого куска составит 17,5 г. Прежде, чем резать, условно разделите буханку на равные части. Кусок хлеба толщиной в 1,5 см весит 25-30 г.

Калорийность сухарей из ржаного хлеба на 100 грамм 334 ккал. В 100 г таких мучных изделий 16,1 г белка, 0,9 г жира, 70,1 г углеводов.

Представим полезные свойства ржаного хлеба:

• продукт насыщен клетчаткой, обеспечивающей чистку кишечника от шлаков и токсинов;
• такая мучная продукция имеет относительно невысокую калорийность, поэтому может включаться в рацион питания при похудении;
• благодаря высокому содержанию белков и углеводов ржаной хлеб быстро утоляет чувство голода, насыщает организм энергией;
• медики советуют включать такие мучные изделия в рацион питания при малокровии;
• беременным ржаной хлеб помогает восполнить в организме нехватку фолиевой кислоты;
• благодаря содержанию в составе железа и магния ржаной хлеб помогает нормализовать уровень гемоглобина;
• доказана нормализация с помощью ржаного хлеба репродуктивной функции.

У многих людей, желающих снизить вес, стоит вопрос о включении в рацион относительно низкокалорийных сортов хлеба. Один из них – это хлеб бородинский.

Калорийность бородинского хлеба на 100 грамм, в 1 куске

Если знать калорийность бородинского хлеба на 100 грамм, можно составить диетическое меню при похудении с учетом допустимого количества продукта. Данный сорт хлебобулочных изделий является популярным еще со времен СССР.

Он не только отличается диетическими свойствами, но считается полезным для организма человека.

На сегодняшний день в магазинах представлено широкое разнообразие хлеба разных видов, но бородинский уже несколько десятков лет занимает почетное место в списке хлебобулочных изделий, пользующихся наивысшим спросом.

На заметку! Ломтик бородинского хлеба с подсолнечным маслом можно использовать в качестве диетического перекуса.

Калорийность бородинского хлеба

Сочетается бородинский хлеб со многими блюдами, а также является удачной основой бутербродов. Он выделяется необычным ароматом и особенным вкусом, за счет чего, вероятно, и пользуется популярностью. Так сколько калорий в бородинском хлебе?

Средняя калорийность бородинского хлеба из расчета на 100 грамм достигает 208 ккал. Соответственно, в одном куске хлебобулочного изделия, средняя масса которого приблизительно равна 30 г, содержится 62 ккал. Что касается пищевой ценности, в 100 грамм бородинского хлеба входят:

• белки – 6,9 г;
• жиры – 1,3 г;
• углеводы – 40,9 г.

Рассматривая пищевую ценность 1 куска бородинского хлеба, можно отметить, что в нем содержится 2 г белков, 12,3 г углеводов и 0,36 г жиров.

На заметку! Поскольку вес 1 шт. (буханка) бородинского хлеба − около 350 гр., его калорийность составляет 725 ккалорий.

Таким образом, можно сделать вывод, что калорийность бородинского хлеба не слишком высокая, но превышает аналогичный показатель у некоторых других сортов. В доказательство представлена таблица сравнения количества килокалорий, содержащихся в самых востребованных видах хлебобулочных изделий.

Таблица калорийности хлеба разных сортов.

Сорт хлеба, 100 г	Калорийность, ккал
Белый	260
Бородинский	208
Серый	206
С отрубями	227
Бездрожжевой	180

Состав бородинского хлеба по ГОСТу

Согласно ГОСТу, состав черного хлеба «Бородино» следующий:

• ржаная и пшеничная мука (темной больше, чем белой);
• солод ржаной;
• сахар;
• закваска;
• соль;
• патока;
• тмин либо кориандр для посыпки.

Чтобы хлеб был вкусным и качественным, необходимо использовать исключительно свежее сырье.

На заметку! Сегодня в продаже имеются готовые смеси для выпечки бородинского хлеба. Однако требования ГОСТа на них не распространяются.

Тесто для бородинского хлеба готовится заварным способом. Снижение калорий в продукте происходит за счет использования меньшего количества пшеничной муки, которая отличается высокой калорийностью.

Химический состав бородинского хлеба также разнообразен. Он содержит практически все витамины и минералы, в которых нуждается организм человека.

Другие добавки

К сожалению, современная продукция часто не соответствует требованиям ГОСТа. В большинстве случаев производители используют различные добавки для экономии или с другими целями. Если применять их в допустимых дозировках, они не нанесут вреда здоровью. Однако вкус несколько изменится.

Основными видами добавок, которые используются при изготовлении бородинского хлеба, являются:

• улучшители – делают готовое изделие более пористым, а также меняют его внешний вид в лучшую сторону;
• сахарный колер – придает изделию коричневый оттенок;
• заварки – изготовлены на основе красного солода, в состав также входит кориандр;
• закваски – для замешивания теста часто используются готовые ржаные закваски, в которые добавляют солод.

В зависимости от используемых добавок может незначительно меняться цвет, вкус и даже калорийность бородинского хлеба.

Полезные свойства

Для мучных изделий калорийность, составляющая 208 ккал, считается сравнительно низким показателем. Поэтому бородинский хлеб является диетическим продуктом. От него не стоит отказываться даже людям, сидящим на диете. Конечно, при условии употребления в разумных объемах.

Кроме низкого содержания калорий, полезные свойства бородинского хлеба следующие:

• восстанавливает работу пищеварительной системы;
• ускоряет метаболические процессы;
• выводит вредные вещества из организма;
• улучшает состояние костей, ногтевой пластины и волос;
• обогащает организм витаминами и другими полезными компонентами;
• улучшает внешний вид кожных покровов;
• восстанавливает уровень холестерина в крови и солевой баланс;
• улучшает функции сердца и сосудов;
• является профилактикой появления тромбов.

Учитывая широкий перечень полезных свойств бородинского хлеба, его советуют включить в ежедневный рацион.

Польза для похудения

Людям, которые стараются сбросить несколько лишних килограммов, стоит заменить белый хлеб из пшеничной муки бородинским. В его составе также присутствует много полезных веществ, зато калорий меньше. Это означает, что бородинский хлеб является более безопасным для фигуры.

Однако не стоит злоупотреблять продуктом. Несмотря на то, что калорийность бородинского хлеба ниже, чем у пшеничного, увеличение порции станет причиной накопления жировых отложений.

Вред бородинского хлеба

Несмотря на большой перечень полезных свойств, в некоторых случаях бородинский хлеб может навредить здоровью. Как правило, это касается его употребления в чрезмерных количествах.

Показаниями для ограниченного потребления бородинского хлеба являются:

• сахарный диабет;
• повышенная кислотность;
• метеоризм;
• нарушение обменных процессов;
• аллергия на пряности и другие добавки, содержащиеся в продукте.

При наличии хотя бы одного из вышеперечисленных состояний необходимо снизить объемы потребления бородинского хлеба или полностью исключить его из рациона.

Видео

Вкус бородинского хлеба знаком практически каждому. Кто не пробовал его с растительным маслом и солью, салом и чесноком? Бородинский хлеб является основным продуктом украинской кухни.

• Ознакомившись с видео, удастся лучше разобраться в полезных свойствах бородинского хлеба и его калорийности.

Сама по себе закваска – симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в форме колоний, которые питаются мукой и водой. Для этого закваску «подкармливают», «растят», ежедневно заменяя 3/4 ее состава. Закваска может быть любая природная: выведенная на шишках хмеля, изюме, винограде, яблочной кожуре, смоковнице, просто на цельнозерновой ржаной и пшеничной муке.

Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.