Производство сыра как бизнес: обзор, плюсы и минусы

В материале: Производство сыра как бизнес. Сколько можно заработать. Планирование ассортимента. Преимущества и недостатки. Перечень оборудования и пр.

В среднем небольшой цех по изготовлению сыров окупается за четыре года. Однако выбирая для себя этот вид деятельности, важно понимать насколько рентабельно подобное предприятие в конкретных рыночных условиях.

Так, например, для производства 10 килограмм классического сыра «Российский» вам потребуется около 80 литров молока. Учитывая, что оптовая стоимость готового продукта стартует от 5$ за килограмм, а фермерское молоко от 0.45$ за литр, за каждые 10 килограмм вы сумеете заработать около 14$. Из этой прибыли также потребуется вычесть производственные расходы и налогообложение. Если также принять во внимание, что этот сорт сыра – один из наиболее популярных у крупных производителей, вполне очевидно, что выпускать его малыми партиями в домашних условиях крайне невыгодно.

Чтобы предприятие действительно приносило прибыль, потребуется организовать производство мощностью от 50 до 200 килограмм твердого сыра в день. При этом мини-цехам лучше выбирать более редкие и дорогие сорта. Чтобы повысить объемы вы можете предусмотреть посменную работу, но в этом случае и расходы удвоятся.

Выгодно ли сыроварение как бизнес, как организовать производство? Бизнес план, расчет доходов, расходов и рентабельности.

Состояние рынка

В 2019 г. Россия оставила без изменений продуктовое эмбарго для государств, применивших санкции, относительно РФ в 2014г. Начиная с 2014 импорт сыра в страну снизился на 16%.

Эксперты определяют следующие ключевые факторы, влияющие на развитие рынка сыроварения:

1. Девальвация рубля. По официальным данным падение доходов населения составило 11%.
2. Рост цен от производителей, связанный, с увеличением цен на сырье — 28%.

На определенном этапе санкций запрет на импорт положительно сказался на развитии отдельных отраслей российской промышленности, в том числе и на производстве сыра. В 2017 г. обьемы выросли на 20%, но снижение покупательской способности на 10% уменьшило эффект. Сегодня у россиян популярны сорта — «Российский», «Костромской», «Советский», при этом серьезные эксперты оценивают качество отечественного продукта как посредственное.

Падение спроса вынуждает крупных производителей отказаться от натуральных добавок и искать дешевые заменители: сухое молоко и пальмовое масло. Безусловно страдает качество, а россиянам остается надеяться лишь на малый бизнес.

Зарождающийся средний класс России тяготеет к организации собственных бизнес проектов, но нехватка средств и ограниченные возможности кредитования сужают выбор вариантов.

Организация мини сыроварни выглядит достаточно перспективной. Если подойти к процессу с точки зрения экономии средств, итоговая сумма расходов не превратится в недостижимую.

Перечислим факторы, влияющие на цену изготовления сыра:

• стоимость аренды (покупки) земельного участка;
• стоимость помещения, возможная реконструкция;
• наличие (отсутствие) коммуникаций;
• стоимость оборудования;
• разработка рецептуры и приглашение специалистов;
• маркетинг, продвижение продукции на рынок.

Чтобы составить достойную конкуренцию импорту и крупным отечественным производителям, и открыть сыроварню с нуля, начинающему сыроделу придется тщательно изучить аспекты касающиеся: видов сыра, тенденций рынка, возможностей конкурентов; исследовать рынок оборудования и подобрать подходящие варианты по цене и качеству.

Бионышева Елена/Сделано у насВ 1865 году молодой дворянин Николай Верещагин отправился в Европу изучать сыроделие. Вернувшись, он основал первую в России артельную крестьянскую сыроварню. Одним из центров сыроделия…

Какой сыр производить

Эксперты рекомендуют начать производство с мягких сыров из коровьего молока. Во-первых, выход мягкого сыра в два раза выше, чем твёрдого, во-вторых, он не требует созревания.

При производстве сыра побочный продукт — сыворотка, которую многие тоже успешно продают.

Небольшие сыроварни позволяют готовить не только сыр, но и другие молочные продукты: творог, сметану (5–7 кг со 100 литров сырья), кефир, йогурт, кумыс, тан, айран.

Производство сыров в России постепенно растёт

Изготовление сыра в домашних условиях: особенности технологии, рецепты, оборудование для производства сыра, сыроварение как бизнес.

Обустройство помещения

Даже в домашних условиях нужно выделить как минимум два помещения:

• Производственный цех. В нем расположится оборудование для сыра в домашних условиях и будет проходить основная работа по изготовлению.
• Склад. Хранение сыра — долгое дело. Многие сорта нужно выдерживать несколько месяцев, прежде, чем они обретут настоящий вкус. Для этого необходимо выделить отдельное помещение, в котором будет достаточно прохладно и сумрачно.

Помещения должны хорошо вентилироваться, отделка их должна быть преимущественно натуральной и не выделять опасных для человека веществ. На начальном этапе оборудование, которое будет использоваться для производства, может быть самым простым:

• Специальные формы для сыра. Самое простое оборудование для изготовления сыра в домашних условиях — подойдут любые жестяные банки, в днище которых можно проделать дырки. В процессе изготовления днища закрываются марлей, сверху кладется сырная масса и ещё слой ткани. В них масса подготавливается к отжиму.
• Пресс. Используется при изготовлении твердых сортов. Может быть куплен в магазине или изготовлен своими руками при помощи пары крепких досок и палки.
• Термометр. Подойдет любой достаточно точный, который удобно погружать в жидкость.
• Дуршлаг. Подойдет любой достаточно большого размера.
• Марля. Применяется для отжима.
• Парафин. Применяется для формирования защитной пленки на сыре.
• Дополнительные инструменты. К этой категории относятся пара кастрюль, ножи, кирпичи и ложка с длинной ручкой.

Когда все оборудование для сыроварни в домашних условиях собрано, можно начинать производство.

Современное оборудование для сыроварения: перечень, стоимость, характеристики. Перспективы бизнеса по производству сыра. Финансовые расчёты.

Технологии производства сыра

Технологий производства сыра очень много — каждый сорт отличается способом приготовления. К тому же, каждый технолог сыроварения с опытом открывает новые «фирменные» методы изготовления этого продукта. Нередко частные сыроварни называют свои рецепты «уникальными», «домашними», «традиционными». Это является частью маркетинговой кампании и помогает продавать продукт успешнее конкурентов.

Однако в принципе приготовление сыра в промышленных масштабах можно описать такой схемой:

1. Сырое молоко отбирается по жирности и пастеризуется в сыроизготовителе при температуре 63 градуса.
2. Затем температура сырья опускается до 40 градусов и в молоко добавляют закваску. Молоко с закваской варятся приблизительно в течение часа, хотя продолжительность зависит от качества закваски, жирности молока и многих других факторов.
3. Добавление сычужного фермента. Все компоненты сырной массы сгущаются и затвердевают. Около 20 минут.
4. Нарезка.
5. Нарезанные сырные заготовки помещают в ванну, где сливается лишняя сыворотка. Головы сыра приобретают окончательную форму.
6. Сыр помещают в соляной раствор или в камеру для созревания. Здесь он может находится до 30 дней.

Содержание:Сколько нужно денег на открытие сыроварниРабота с поставщикамиРегистрация бизнесаКакую систему налогообложения выбратьКакое оборудование выбрать для сыроваренияТехнология производства сыраРасчеты себестоимости сыраСколько можно заработат…

Расчеты себестоимости сыра

В зависимости от качества и молока и вида производимого продукта, из одного литра молока получается примерно 150 грамм сыра. Соответственно из 100 литров молока можно получить 15 кг твердого сыра. Отсюда можно рассчитать примерную себестоимость продукта. Для начала вводные данные:

• Ежемесячный объем производства – 3000 кг
• Объем закупаемого сырья (молоко) – 20000 л.
• Закупочная цена молока — 25 р./л.

• Общие затраты на сырье – 500 000 р.
• Закваска и ферменты – 7000 р.
• Коммунальные платежи (вода + электроэнергия) – 20 000 р.
• Аренда помещения – 100 000 р.
• Заработная плата персонала – 120 000 р.
• Тара и упаковка – 25 000 р.
• ГСМ – 20 000 р.
• Прочие расходы – 30 000 р.

Итого общие расходы – 822 000 р. Себестоимость одного килограмма сыра составляет: 822 000 / 3000 = 274 р. С учетом торговой наценки в 30%, розничная цена такого сыра составляет 356 рублей. Более подробно читайте в статье «Бизнес-план производства сыра».