Как готовят кофе в кофейнях

Содержание

Что такое спешиалти кофе, чем он отличается от коммерческого и какой вариант выбрать для кофейни: особенности бизнеса specialty coffee

Какой кофе выбрать в кофейню

Когда мы с кофейней Stories впервые вышли в люди, к нам пришла «кофейный ревизор»: ее зовут Ольга, инстаграм @little.coffee.scout. Она ходит по кофейням города, пробует кофе и пишет отзывы. Иногда это разгром, но нам повезло: ревизор написала, что наш капучино — это «нежно, вкусно, с удовольствием». И едва она опубликовала отзыв, в комментарии пришли кофейные эстеты и возмутились: «Как можно хвалить не спешиалти»?

В этой статье мы разберем, что такое спешиалти и коммерческое зерно, чем они отличаются и зачем это нужно вашей кофейне.

Бренд Aroma известен на рынках России и СНГ более 5 лет. Наша компания является одним из крупнейших предприятий, специализирующихся на выпуске и чая, и кофе одновременно

Холдер с утрамбованным кофе необходимо вставить в паз машины, затем включить пролив. Температура заваривания зависит от вида кофе: от 88-92°C для арабики до 96°C для робусты. Время пролива – 20-30 сек. или чуть меньше. Вы обязательно достигнете идеала методом экспериментов и регулярными дегустациями.

Отключайте кофеварку через несколько секунд после того, как образуется крема – нежная золотистая пенка. Если эспрессо-машина продолжит работать, потечет уже водянистый напиток с горечью. Идеальной считается устойчивая и плотная крема толщиной не меньше 5 мм.

Возьмите за правило удалять кофейную таблетку из холдера сразу после приготовления напитка, чтобы каждая следующая чашка эспрессо радовала вас потрясающим вкусом без запаха прогорклых масел.

В гейзерной кофеварке (моке) горячая вода за счет парового давления поднимается из нижней емкости в верхнюю через слой молотых кофейных зерен. Кофе, приготовленный данным способом, отличается плотностью и крепостью благодаря грубой фильтрации и высокой температуре варки.

Запомнив 5 «рецептов», можно будет не ходить в кофейни

Джезва или турка

Один из самых старых способов приготовления кофе, известных человечеству. В нашей стране — чуть ли не самый распространённый в быту. Традиционно джезву готовят на раскалённом песке, но подойдет и обычная газовая плита.

+ яркий, ароматный кофе, по уровню насыщенности, экстрагированным веществам из кофейного порошка джезва уступает только эспрессо — рекомендуется всем тем, кто любит кофе покрепче;

+ нет расходников типа фильтров;

+ быстро — на газовой плите максимум 2 — 3 минуты, меньше, если на сильном огне.

Фото: pixabay.com

— сложнее следить за температурой, если у вас электрическая плита, иначе получите извержение кофейного вулкана прямо на поверхность плиты. Чтобы этого не происходило, можно купить самый простой кухонный термометр и опустить его в турку;

— сложно добиться равномерного и мелкого помола под джезву — он самый мелкий из всех возможных, не все кофемолки в принципе на это способны.

Домашний капучино во френч-прессе

Что потребуется?

Как готовить?

Завариваем кофе во френч-прессе, настаиваем 4 минуты. Затем используем тот же френч-пресс для взбивания молока (предварительного нагретого, но не до кипения). Как взбивать во френч-прессе? Примерно до середины наливаем в него горячее молоко, опускаем поршень до этого уровня, затем быстро двигаем его вверх-вниз, пока не образуется воздушная пенка. Вспененное молоко добавляем в уже разлитый по чашкам кофе.

Здесь вы найдёте разные рецепты приготовления кофе. Если интересуют оригинальные способы приготовления кофейных напитков, добро пожаловать к нам. Узнаете, как приготовить кофе макиато, способ приготовления ристретто и др.

Колд брю

Это английский способ заваривания кофе, когда зерна заливают не горячей, а холодной, а иногда даже ледяной водой. Напиток получается очень насыщенным, с высоким содержанием кофеина. Для его приготовления потребуются:

Высыпать молотый кофе во френч-пресс, залить холодной водой и настаивать 12 часов. После этого опустить поршень, слить напиток в стеклянную банку, пропустить через бумажный фильтр и перелить в отдельную тару, закрыть плотной крышкой. Хранить его можно в холодильнике до 2 недель. В охлажденный кофе перед подачей добавляют сироп, молоко или фруктовый сок.

Подробное руководство для бариста по планированию рабочей смены – как устроена работа бариста, как провести рабочий день в кофейне и как сделать кофе стабильным и вкусным. Читайте в это статье

Узнайте всё о своём кофе и оборудовании

Это может показаться очевидным, но убедитесь, что вы действительно знаете, чем вы пользуетесь каждый день. Какое зерно в вашем бункере, а также как хорошо вы можете объяснить их вкус и профиль? Вы действительно пробовали все, что вы подаете?

Вы должны быть в состоянии уверенно объяснить гостю чем отличаются разные сорта кофе и как можно приготовить этот кофе дома. И не менее важно понимать, когда что-то идёт не так (например, нужно поднастроить помол). Поэтому, когда вы начнете свою смену, не забудьте ознакомиться с любыми новыми напитками или зерном, которые у вас есть.

Частью приготовления хорошего кофе является использование правильного оборудования и аксессуаров. Обслуживайте свои кофемолки, регулярно чистите кофейное оборудование и убедитесь, что ваши фильтры для воды заменяются по мере необходимости. Все это (и многие другие мелкие факторы) влияет на качество и вкус кофе. Если в вашем кафе нет регулярного графика уборки и технического обслуживания, предложите его своему менеджеру.

Убедитесь, что вы знаете, как использовать все ваши инструменты и иметь их в пределах досягаемости. Вы должны чётко понимать как и для чего используется каждый инструмент, а также осознавать его важность. Если вы не уверены, что это такое и как им пользоваться, не бойтесь обратиться к более опытному бариста или менеджеру.

Вот список аксессуаров, которые должны быть на каждой кофейной станции:

Разравниватель (разных размеров и отдельные питчеры для растительного молока)
Термометр
Секундомер
Нок-бокс
Слепой фильтр

Ухаживайте за аксессуарами, заменяйте их по мере необходимости и относитесь к ним с уважением.

Резюмируем. Приступайте к работе с хорошим настроением, организуйте и создавайте свое рабочее пространство, будьте в курсе того, что и как вы делаете. Эти советы помогут вам полюбить свою работу и делать её хорошо. И помните, что вы бариста из-за вашей любви к кофе, и не забывайте о том, что вас мотивирует.

Источники