Как выбрать бокалы для красного и белого вина

Об идеальных бокалах для разных видов алкоголя рассказывает управляющий директор ресторанами и барами группы компаний Simple Татьяна Манн-Пахмутова.

Как выбрать бокалы для красного и белого вина

Своё начало берёт с виноградной лозы, обречённой на недостаток влаги и дефицита питательных веществ в почве лишь только для того, чтобы сок её плодов был более концентрированным.

В древности вино пили не для получения удовлетворения от аромата букета, а для утоления жажды и «запивания пищи”, используя при этом разнообразные кубки, рога, чарки, ковши, рюмки и стопки.

Только в середине XX века пришло понимание о культуре пития — «наполнение бокала не до верха», а также правильный выбор формы для напитка.

Теория зависимости вкуса от формы бокала принадлежит Клаусу Ридель — потомку известной династии, наследнику компании Riedel по производству фужеров, декантеров, а также столовой посуды из стекла и хрусталя.

Вино пьется из любых сосудов, которые пожелаете, будь то бокалы для вина, кофейная кружка или чайная чашка. Однако правильный бокал улучшает вкус вина.

Выбор бокала

Почему бокалы для вина так сильно отличаются друг от друга? Разные формы лучше подходят для наслаждения определенными типами вин, что удалось доказать в 2015 году японским исследователям.

Они применили специальные камеры для записи изображений паров этанола в разных бокалах. Исследование показало, что емкости различной формы по-разному влияют на пары, исходящие от винного состава. Они несут ароматические соединения к органам обоняния.

Чтобы почувствовать аромат вина, не нужно заполнять бокал доверху. Вино льют небольшими порциями, дабы оно насытилось кислородом в сосуде.

Ниже приведен обзор основных форм стекла, уместных для тех или иных продуктов.

Портал DiVA.BY рассказывает, как выбрать качественные и подходящие бокалы для различных видов алкогольных напитков: вина, мартини, джина, коктейлей

Материал, из которого изготовлена барная посуда

Основное требование к барной посуде – её особая прочность. Барная посуда может быть изготовлена из обычного стекла, хрустального стекла и хрусталя. Стекло может быть двух видов: обычное и закаленное. Вид материала должен быть ориентирован на ценовой диапазон, в котором работает заведение.

Для недорогих пабов и ресторанчиков, ночных клубов обычно используется закаленное стекло. Оно более широкое, но и более прочное.

В дорогих заведениях стараются применять посуду, сработанную из более утонченных материалов. Такая барная посуда более эффективно передает вкусовые качества напитка и выгодно подчеркнет изысканность имиджа заведения.

При проверке качества барной посуды основной акцент внимания следует обратить на следующие нюансы:

1. Стык ножки и чашечки должен быть ровным и гладким, чтобы его было легко мыть и в него не попадали остатки пищи.
2. Срез бокала должен быть ровным, без ощутимых наплывов.
3. Стенки бокала или фужера должны ровными и гладкими, в них не должно быть пузырьков воздуха.

Цены на стекло обусловлены материалом, дизайном исполнения и маркой-производителем. Недорогую барную посуду предлагают русский «Опытный стекольный завод», белорусская фирма «Неман», китайский производитель «Life Qualit» и турецкий» Pasabache».

В среднем диапазоне можно выделить чешских изготовителей «Crystalex».

Наконец, в классе «де люкс» выделяют американскую фирму «Libbey» и немецкую «Shott Zwiesel».

История возникновения бокалов для вина. Почему форма бокала влияет на вкус и букет вина? Как подобрать правильные фужеры в зависимости от сорта напитка.

Бокалы для шампанского

Шампанское подают в фужерах трех видов:

1. Классический бокал для шампанского – «Flute», что переводится как флейта. Его объем варьируется от 0,12 л до 0,2 л. Он имеет узкую вытянутую форму, похожую на вышеупомянутый музыкальный инструмент. Его особенность состоит в том, что пузырьки газа прежде чем испариться, бьются о стенки, издавая мелодичные слабо-уловимые звуки.
2. Бокал для изысканных напитков, таких, как игристое вино «Абрау Дюрсо», имеет больший объем, чем классический, и составляет 0,2 л, а его горловина сужена. Заполняется на две трети предварительно охлажденным напитком.
3. Чашеобразная форма имеет меньший объем при большем диаметре – от 0,14 л до 0,16 л. Используется редко, по причине быстрого испарения углекислоты. Их используют на банкетах, свадьбах для «строительства» фонтана. Когда при постепенном наполнении верхних фужеров игристый напиток стекает искристым водопадом на нижние уровни.

Шампанское, или игристое вино, хоть и считают слабоалкогольным, способствует быстрейшему опьянению, чем при употреблении вина, за счет углекислоты, обеспечивающей быстрейшее всасывание спиртов. Блюстителям диет стоит помнить, что калорийность шампанского зависит от количества сахара, спирта в его составе.

Существует три вида фужеров для шампанского

Как правильно выбрать бокалы для разных сортов и видов вина. Почему важны форма и размер фужера. Виды бокалов и фото.

Как выбрать бокалы для вина

Выбор зависит от предпочтений человека и сорта вина. Например, специалисты советуют использовать хрусталь, т. к. он делает вкус более выразительным и усиливает игру света. Желательно выбирать бокалы без гравировки, чтобы они правильно преломляли лучи. Однако хрустальная посуда стоит дороже и требует более бережного отношения. В стандартных случаях достаточно выбрать 2 стеклянных комплекта для красных и белых вин.

Бокал для бордо или красного вина имеет зауженные края сверху. Это необходимо для максимального сохранения качеств напитка и правильной передачи вкуса. Такая посуда заполняется максимум на 1/3 от общего объема, что позволяет избавиться от резкости и деликатно доставить аромат.

Классический бокал бордо немного выше и уже, чем бургундский. Предназначен для подачи выдержанных вин. Форма помогает жидкости быстро миновать кончик языка и активировать другие рецепторы. Для относительно легких напитков используется бургундские бокалы. Они более низкие, но широкие. Во время дегустации порция жидкости попадает на кончик языка, что позволяет полностью раскрыть букет.

Для белых сортов выбирают посуду удлиненной формы с относительно открытым верхом. Напитки могут подаваться в бокалах 2 видов:

1. Узкая посуда предназначается для невыдержанного алкоголя. Она помогает передать ненавязчивую сладость.
2. Широкие чаши, слегка напоминающие бокалы для красных сортов, используются для подачи более крепкого вина. Последние помогают ощутить легкую терпкость и кислые нотки.

Розовые вина по вкусу больше напоминают белые, т. к. в процессе производства виноградная кожица принимает незначительное участие. Для подачи могут использоваться стандартные бокалы для легких напитков. Рекомендуется предпочесть посуду для белых сортов со слегка зауженной верхней частью и небольшим объемом.

Для игристых напитков выбирают высокие узкие емкости. Они помогают предотвратить нежелательные химические реакции и потерю пузырьков. Для сохранения сладости стенки направляются практически вертикально.

Вино в неподходящем бокале, как цветы без аромата и ярких лепестков! Подобрав правильный и качественный сосуд, вы ощутите полноту вкусовой гаммы и букета, изысканность и неповторимость.

Бокалы для вина – разнообразие видов и форм

Если вы любите вина и хотите в полной мере ощущать все тонкости этих напитков, наслаждаясь их истинным ароматом и многообразием вкуса, то про бокалы для вина нужно знать если не всё, то хотя бы основное.

Вино – изысканный эликсир богов! Рубиновый и золотистый напиток завораживает богатством вкуса и ароматом. Почему в бокале оказывается горькая жидкость с приторным запахом, несмотря на дороговизну бутылки? Вся тайна в форме и обработке фужера…

Более 60 лет тому австриец Клаус Ридель разработал бокалы для каждого вида изящного напитка: красного, белого, игристого, крепленого. Стекольный мастер учитывал сорт винограда и регион его производства, вкусовые качества и ароматы, наличие танинов, уровень кислотности.

Многие бокалы названы в честь вина, к которому их подают. Уже полвека посуда Клауса считается наилучшим вариантом для божественного эликсира: она помогает раскрыть утонченный букет с едва заметными нотками растений, фруктов, ягод, дуба.

Грамотно подобрав фужер, легко сбалансировать кислинку, терпкость и сладость напитка. В чем секрет этого совершенства?

Особенности вкусовых рецепторов человека

Природа одарила нас невероятно чувствительными рецепторами: они способны уловить малейшее послевкусие и аромат продуктов, получить наслаждение от кушанья и напитков.

Микроскопические ворсинки расположены на языке, в носоглотке, на небе, немаловажную роль играет слюна и зубы.

Нитевидные, желобковые, листовидные сосочки соприкасаются с химическими веществами продуктов, распознают вкус и посылают импульсы в мозг.

Вкусовые рецепторы устроены особым образом:

• кончиком языка мы чувствуем сладость;
• соленую пищу и минеральные нотки напитков легко распознать, если положить продукт по обе стороны «сладкой» зоны;
• кислотность более ощутима, если жидкость попадает на боковую часть языка;
• острый, жгучий, вяжущий, терпкий вкус помогают различать тактильные и болевые рецепторы;
• горечь ощущается основанием языка;
• с помощью запаха можно уловить наименьшие вкусовые нотки напитка;
• танины ощущаются зубами и небом.

Зная о функциях и расположении рецепторов, легко подобрать идеальную форму бокала, чтобы направить изысканную жидкость в нужное русло. Какой фужер подобрать к вину, чтобы оно не превратилось в виноградный уксус?

Клаус Ридель создал несколько типов посуды:

• тюльпановидные;
• яблокообразные, в форме баллона;
• бокалы с узкой, широкой и прямой чашей;
• с зауженными либо расширенными краями;
• с конусообразным низом;
• грушевидной формы (бокал Лира).

Выбрав не тот сосуд, нетрудно испортить самое вкусное вино. Кстати, вот статья о дегустации https://na-vilke.ru/degustaciya.html.

Букет раскроется частично: утонченная нотка ванили или дуба перекроет богатое послевкусие ягод, цветов, фруктов, растений. Может появиться водянистость, горечь, обжигающая кислота, неприятная терпкость. Почему?

Форма и материал бокала – секрет букета

Исходя из конфигурации бокала, мы пьем вино по-разному, на подсознательном уровне. Пробуя напиток из сосудов с зауженной каймой и длинной чашей, язык непроизвольно сворачивается трубочкой, а голова запрокидывается назад.

Жидкость попадает на кончик языка, после – на его тыльную часть и направляется сразу в глотку, по минимуму касаясь боков. Кислотность практически не ощущается, ведь на первом плане появляется сладость с фруктовыми нотками.

С широкими бокалами наоборот: чтобы отпить жидкость, голову нужно наклонить, поэтому первым ощущается изысканный аромат. Эликсир попадает на зубы и центр языка, а после разливается по всему рту. Из такой посуды не стоить пить рислинги, шампанское и другие кисловатые вина: они превратятся в виноградный уксус без вкуса и запаха!

Вещества, которые образовываются в вине, при контакте с воздухом становятся эфирами и постепенно испаряются. Подбирая бокал нужного объема, формы и диаметра каемки можно контролировать интенсивность аромата, состав букета и вкусовую гамму.

Зауженный край посуды задерживает запахи, поэтому в них подают нежные вина с легкими фруктовыми и растительными тонами. Опуская голову к эликсиру, можно почувствовать душистость и элегантность напитка, а с первым глотком – нежную вкусовую гамму.

Расширенная каемка помогает избавиться от насыщенных и тяжелых запахов, которые появляются в зрелых напитках, концентрируя внимание на его послевкусии.

Если полнотелое вино перелить в зауженную посуду, то массивные тона полностью перекроют утонченный букет, ведь спирт в первую очередь поднимает к верху ароматы ванили и кофе.

Особенность формы сосудов

Диаметр края чаши позволяет уловить тончайшие оттенки аромата либо сконцентрироваться на вкусе. Направить напиток в нужные зоны языка.

Обработка каемки (заокругленная, срезанная, толстая, тонкая, полированная) также позволяет контролировать поток вина. Если она срезана под прямым углом либо наискосок, то напиток плавно стекает на центр языка.

Такой бокал создаст гармоничное соединение фруктовых оттенков и танинов. Заокругленный край посуды наоборот, препятствует плавному потоку, жидкость попадает на кончик языка.

С помощью каемки бокала легко подчеркнуть сухость и кислотность вина, выделить легкие цветочные тона.

Общий объем посуды позволяет контролировать потоки воздуха и образование эфиров. В огромном литровом сосуде напиток интенсивнее обогащается кислородом, что влияет на вкус и общий букет эликсира. Часто перед подачей пользуются декантерами.

Красные вина в бокалах Бургундия либо Бордо аккуратно перекатывают по стенкам, чтобы усилить изумительный аромат.

Он полностью раскрывается и разделяется на три зоны: к краю поднимаются цветочные и фруктовые тона, посередине остаются растительные, на дно опускаются тяжелые запахи.

Для изготовления бокалов используется только прозрачный и тонкий материал. Хрупкие стенки сосуда кардинально влияют на восприятие эликсира, помогают направить поток жидкости в нужные зоны ротовой полости. Выбирая чашу без рисунков, можно визуально насладиться цветом и текстурой напитка.

Определить степень вязкости, наблюдая, как стекают капли. В тонкостенном бокале вино не так быстро прогревается, чем в сосуде из толстого стекла, долго остается прохладным.

Рислинги с шампанским в теплом виде становятся слишком кислыми и непригодными к употреблению, поэтому для них не подойдут хрустальные и массивные фужеры.

Бокал Гоблет иногда используют для подачи вина, но он больше предназначен для коктейлей. Его стенки толстые и неровные, чаще с объемными изображениями лозы, мифических существ, граней.

Виды бокалов – как разобраться в огромном ассортименте?

Бокалы для шампанского – изысканность в каждом глотке

Игристые вина очаровывают пузырьками, стремящимися вверх. Напитки обычно слишком кислые, поэтому бокал должен быть узким, длинным и на высокой ножке.

Их подают только в охлажденном виде (4-6 °С), чтобы слегка приглушить кислинку и сделать послевкусие более гармоничным.

Фужер предварительно подмораживают, не держат ладонями за чашу, иначе вкус безвозвратно испортится. Желательный объем – 160-300 мл.

Бокал Флюте считается классическим сосудом для игристых вин. У него вытянутая и прямая форма чаши. Она не позволяет пузырькам быстро испаряться, и можно дольше наслаждаться их игрой.

Для более утонченного и винтажного шампанского стоит выбрать похожие бокалы, но с зауженной каемкой, чтобы сохранить элегантный аромат вина.

Покупать фужеры желательно с небольшим углублением, переходящим в ножку. С его помощью пузырьки будут тонкими и устойчивыми.

Бокал Трампет изготавливают конусообразной формы с расширенными краями. Подходит для игристых вин с умеренной кислотностью и насыщенным букетом.

Фужер-чаша или креманка (объем 120-200 мл) использовалась в советские времена, когда шампанское изготавливали слишком сладким, около 150 г/л. Форма бокала широкая и низкая, поэтому обычное шампанское покажется настоящим виноградным уксусом!

Сейчас креманку применяют для создания праздничной пирамиды: посуду выстраивают горкой, а после на ее вершину льют игристый напиток, создавая эффект водопада. Особенно красиво смотрятся потоки розовой жидкости. Для эффектной подачи лучше прикупить итальянское полусладкое Prosecco.

Бокалы для белых вин – утонченность и элегантность

Напиток Диониса подают исключительно охлажденным (6-10 °С). Посуда всегда меньше, нежели для красного вина, и шире, чем для игристого.

Для неимоверно кислого рислинга стоит подобрать узкие и длинные бокалы с тонким, зауженным краем, как для игристых вин.

Вино айсвайн (созданное из замороженных ягод) отличается великолепным ароматом, поэтому манит изысканностью из бокала с раскрытыми краями. Компания Riedel разработала специальные фужеры ромбовидной формы. Их предварительно подмораживают в камере, а после выставляют на стол, ведь из теплой посуды невозможно насладится потрясающим напитком.

Классический бокал Белое Бордо (объемом 150-260) изготавливают тюльпановидной формы, подают практически для всех белых вин. У него немного суженная каемка, чтобы сгладить лишнюю кислотность напитка. Не стоит путать с посудой для красного вина и воды, ведь их чаши намного больше.

Бокал Шардоне или Монтраше (назван в честь региона в Бургундии) предназначен для выстоянных и концентрированных напитков с богатым букетом и вкусом. Чаша широкая, яблоковидная, но не высокая, 340 мл.

Позволяет насладиться тонким ароматом и богатым вкусом, при этом лишние и более насыщенные запахи благополучно улетучиваются. Лучше всего подойдут вина, выдержанные в дубовых бочках с умеренной кислотностью. Сосуд не используют для красного вина или рислинга.

Если напиток Шардоне перелить в меньшую посуду, он покажется горьким и алкогольным, а в объемном сосуде получится менее ароматным.

Для молодых белых и розовых сухих вин подойдет небольшой бокал тюльпановидной формы с зауженными краями на тонкой ножке. Зрелые вина хороши в широких сосудах с расширенной каемкой.

Бокал Совиньон Блан (около 300 мл) создают в форме вытянутого тюльпана с достаточно зауженным краем, чтобы полностью насладиться гармонией ароматов и уменьшить кислотность. Поток эликсира направляется ближе к основанию языка, минуя боковые зоны.

Бокалы для красных вин – насыщенность и аромат

Сосуд Пино Нуар (сорт винограда) или Бургундия может быть любой формы и объема (700 мл-1 л), в зависимости от вкусовых качеств вина. Обычно изготавливают в виде большого тюльпана с изогнутыми наружу краями либо яблокообразным (баллон) с зауженной каемкой.

Он намного выше, нежели Шардане, который часто подает некомпетентный сомелье вместо Бургундии.

Бокал правильнее использовать для насыщенных и концентрированных вин с умеренным количеством танинов, ведь сосуд раскрывает вкус ягод и сладость, уравновешивает кислотность, сглаживает уровень алкоголя.

Изумительный аромат концентрируется в зауженной части посуды. Если его подать в бокале Бордо, то остатки букета будут утеряны и напиток получится водянистым.

Сосуд Бордо (600-860 г) мастера сделали в форме тюльпана, который возле края практически прямой. Это позволяет уменьшить контакт с зубами и верхним небом, так как посуда отлично подходит для напитка с высоким уровнем танинов. Объем чаши больше в 2 раза, нежели у Совиньон Блан. Если перелить вино из Бордо в Шардоне, оно станет более агрессивным, слишком кислым и терпким.

Классический бокал под красное вино похож на Бордо, но намного меньше по объему.

Шираз или Сира (650 – 700 мл) – нестандартный сосуд для красного вина. У него более вытянутая форма, высокая чаша с зауженной каймой, поэтому жидкость попадает на кончик языка и медленно стекает к его основанию.

Богатые ароматы созревают в середине бокала и на выходе превращаются в удивительный букет. У одноименного напитка высокий уровень алкоголя и танинов.

Благодаря форме посуды, послевкусие выходит сладковатым с фруктовым оттенком, с легкими и приятными нотками горечи.

Розовые вина – романтика и свежесть

Бокал Лира подходит для насыщенного напитка (к примеру, «Тавель») и белых сладких вин. Он достаточно широкий у основания, кверху слегка сужается, но каемка расширена и вывернута наружу.

Похож на сосуд для арманьяка, но больше по объему (400 мл). Поток жидкости направляется на переднюю часть языка, поэтому хорошо ощутимы фруктовые нотки, утонченная сладость и свежесть.

Ароматы не испаряются, а концентрируются в нижней части.

Бокал Розе (Блаш, «бутон розы») похож на Лиру, но намного ниже. Едва заметная «талия» находится посередине чаши, края слегка расширены. Такая форма позволяет удержать запахи в узкой части и сполна насладится ими возле развернутого края. Сосуд (объем 200мл) помогает сполна ощутить прохладу и фруктовые тона, смягчить высокую кислотность.

Классический бокал для белого вина отлично подойдет к молодому розовому напитку.

Крепленые и десертные вина – гармония вкуса

Кагор считается десертным напитком, но зачастую подается в классическом бокале для красного вина. Исходя из крепости, яркого аромата и вкусовых качеств лучше использовать небольшие рюмки, мадерные или десертные (как классические сосуды для белых вин, но небольшого объема).

Мадерная рюмка (75 мл) незаменима для вермутов, десертных и крепленых вин. Из-за небольшого размера, прямой и зауженной кверху формы на передний план выступают изысканные ароматы со вкусом, а не испарения спирта. Не стоит использовать для крепленых напитков широкую и высокую посуду, иначе алкоголь перебьет уникальный букет и вкус.

Лафитная рюмка (125-150 мл) прекрасно раскрывает вкусовую гамму красных столовых вин за счет широкой чаши слегка конической формы.

Рейвейная рюмка (100-150) незаменима для белых столовых вин. Ножка и чаша может быть зеленоватого цвета, так как раньше скрывали мутность виноградных напитков из долины Рейна. Небольшая чаша напоминает половину абрикоса с прямыми стенками и краями.

Бокал для десертных вин небольшого размера с узкой и более прямой чашей подходит для напитка с умеренной кислотностью.

Набор бокалов для домашнего бара

Сомелье уверяет: выбирая бокалы для вина, стоит учитывать сорт винограда и регион производства напитка. Однако покупать десятки фужеров слишком накладно и не всегда есть место для их хранения. Неужели придется портить прекрасное вино неправильной посудой?

Достаточно подобрать несколько вариантов для каждого напитка, учитывая личные вкусовые особенности. Для любителей зрелого белого вина стоит приобрести Шардоне, для ароматной розовой жидкости – Розе либо классический белый сосуд. В итоге должен получиться небольшой комплект:

• тюльпановидные чаши с зауженными краями и широкие бокалы для белого и красного вина (молодого и зрелого);
• один набор для шампанского;
• для любителей крепленых вин – мадерную рюмку;
• для розового эликсира – Лиру либо Розе;
• для коллекционного напитка достаточно купить 1-2 дорогих бокала Бордо, Бургундию, Шираз, Айсван.

Сомелье считают, что посуда должна оцениваться не меньше, нежели бутылка виноградного эликсира. Многие стараются подобрать универсальный бокал, который будет подходить для разных напитков, но на практике такого не бывает. В дешевых ресторанах предлагают выпить любое вино из прочного и толстостенного бокала Джокер.

Если предложенный сосуд наполнить Шардоне, то будет ощутима ярко-выраженная ваниль с горечью и атакой спиртовых испарений. Пино Нуар теряет изысканный букет, становится тяжелым, резким, кислым. Джокер ниже, чем Совиньон Блан, и расширяется в верхней части, что неприемлемо для рислинга.

Он не достаточно широк, чтобы виноградный эликсир мог хорошо дышать и полностью освободить ароматы. Напиток быстро нагревается, теряя оригинальность.

Иногда даже в коллекционных винах может появиться осадок. Чтобы его убрать, напиток процеживают перед подачей или подбирают специальную форму бокала. В нижней части чаши должно быть небольшое углубление, напоминая каплю, частицы вина оседают в воронке, и во время питья не поднимаются кверху.

Как мыть и хранить бокалы?

Вино – слишком благородный и нежный напиток. Любые посторонние запахи могут перебить его чарующие нотки. Кофе, чай, сигары, пряности, запахи приготовленной пищи быстро «впитываются» бокалами и переходят в божественную жидкость.

Каждый производитель дает рекомендации по поводу мойки посуды. Некоторые предлагают ополаскивать только в посудомоечной машинке, другие – исключительно вручную и специальными средствами. Стекло нужно сразу натереть льняной тканью.

Нежелательно держать за ножку и прокручивать чашу, копируя официантов. Хрупкий бокал легко разломать! Чистоту стоит проверять под солнечными лучами: разводы и засохшие капли недопустимы.

Хранить фужеры лучше в коробках, в которых они продавались.

Как не купить плохие бокалы?

Некачественная посуда через некоторое время белеет, становится мутной, что влияет на общее восприятие вина и вкусовые ощущения. При покупке ее стоит хорошо рассмотреть:

1. ножка должна быть удобная и достаточно высокая;
2. чаша блестящая, гладкая на ощупь, без швов;
3. края ровные, без зазубрин и шероховатостей;
4. стекло максимально тонкое и прозрачное, без рисунков;
5. в составе материала не должно быть свинца;
6. наилучший вариант – бокалы из хрустального, богемского стекла с добавлением титана, бария (для прочности);
7. лучше довериться хорошим производителям как Ридель (Автрия), Schott и Spigelau (Германия) или Bohemia (Чехия).

Вино в неподходящем бокале, как цветы без аромата и ярких лепестков! Подобрав правильный и качественный сосуд, вы ощутите полноту вкусовой гаммы и букета, изысканность и неповторимость.