Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного. Что такое стерилизованное молоко

Стерилизованное молоко

Стерилизованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре выше 100 °С, а затем охлажденное. Этот продукт имеет тот же состав, что и пастеризованное молоко. Производство стерилизованного молока осуществляется по одно- и двухступенчатой схемам. По первой схеме молоко стерилизуют один раз: до розлива или после него. Вторая схема предусматривает стерилизацию молока дважды: в потоке до розлива и в таре.

В настоящее время предприятия отрасли выпускают стерилизованное молоко с длительным сроком хранения. Продукт вырабатывают по высокотемпературной технологии из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации и одноступенчатой стерилизации в потоке с последующим охлаждением и упаковыванием в асептических условиях в пакеты из комбинированного материала.

Для выработки стерилизованного молока в зависимости от массовой доли жира применяют следующие виды сырья: молоко цельное не ниже I сорта; сливки с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 19 °Т; молоко цельное сухое распылительной сушки; молоко обезжиренное сухое распылительной сушки кислотностью не более 19 °Т. Термоустойчивость молочного сырья должна быть по алкогольной пробе не ниже III группы. Допускается применять молочное сырье термоустойчивостью по алкогольной пробе IV группы, но при этом в молоко добавляют соли-стабилизаторы.

Технологический процесс производства стерилизованного молока состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка молочного сырья (очистка, охлаждение), нормализация и пастеризация, внесение солей-стабилизаторов, предварительный подогрев молока, деаэрация, гомогенизация, стерилизация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

Молочное сырье, отобранное по массе и качественным показателям, очищают на сепараторе-молокоочистителе. Для сохранения термоустойчивости молоко целесообразно очищать без подогрева. После очистки молоко охлаждают до температуры 4 ± 2 °С и нормализуют. Далее молоко пастеризуют при 76 ± 2 °С с выдержкой 20 с и охлаждают до 6 + 2 °С.

Сухое молоко предварительно восстанавливают. Для улучшения качества готового продукта, получаемого с применением сухих молочных продуктов, рекомендуется использовать их смеси с цельным молоком в соотношении, зависящем от качества сырья.

Перед стерилизацией проверяют термоустойчивость молока. Если алкогольная проба не ниже III группы, то его сразу направляют на стерилизацию. Если алкогольная проба нормализованного и пастеризованного молока выше III группы, то добавляют соли-стабилизаторы в виде водных растворов концентрацией до 0,05%. После этого молоко перемешивают не менее 15 мин и снова проверяют его термоустойчивость — она должна быть не ниже 111 группы по алкогольной пробе. Водные растворы солей-стабилизаторов необходимо вносить в молоко непосредственно перед стерилизацией. Хранить молоко с солями- стабилизаторами не рекомендуется.

Молоко, приготовленное для стерилизации, предварительно подогревают до 83 ± 2 °С и направляют в деаэратор, где оно мгновенно вскипает; с капельками влаги удаляются частично воздух и несвойственный молоку неприятный запах. Из деаэратора молоко температурой 75 ± 2 °С поступает в гомогенизатор, в котором обрабатывается при давлении 22,5 + 2,5 МПа. Гомогенизированное молоко стерилизуют при 137 ± 2°С, выдерживают 4 с и охлаждают до 20 °С. После охлаждения молоко направляют на розлив, который осуществляется через асептическую емкость, установленную между стерилизационно-охладительной установкой и упаковочным автоматом и выполняющую роль накопителя продукта при вынужденных остановках оборудования.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Также высокий нагрев молока часто используют, когда делают сыр, чтобы гарантированно получить продукт со стабильными характеристиками. Так что тут производитель, изучив микробиологические показатели своего молока, которые являются главенствующими при выборе температуры, сам принимает решение, в каком режиме проводить пастеризацию. Бывает еще ультрапастеризация — это когда молоко буквально на доли секунды доводят до температуры 130 или 140 градусов.

Срок годности, выставленный на упаковке, никогда вам не сообщит о том, при какой температуре проходила пастеризация. Срок годности определяет производитель, и делает он это, исходя из условий разлива молока и упаковки, в которой молоко будет продаваться. Упаковка играет колоссальную роль в хранении молока. Молоко в мягкой упаковке хранится хуже, чем в стеклянной или пластиковой. Мягкая не так надежна, в нее проще попасть кислороду из воздуха. Поэтому, если вы видите молоко в мягком пакете со сроком хранения в десять суток, знайте, что до конца указанного срока оно может не дожить. Поэтому, если вам нужно пастеризованное молоко с долгим сроком хранения, то лучше не рисковать и брать пластиковую или стеклянную бутылку».

В чём разница между стерилизованным, пастерилизованным и ультрапастеризованным молоком? Какое лучше выбрать?

Конечно полезнее всего будет деревенское, парное молоко. Но далеко не у всех есть возможность приобретать такую продукцию, да и в таком деле нужно быть уверенным в качестве продукта (если корова чем-то больна или доили её в неподобающих условиях, можно запросто нанести вред своему здоровью). Поэтому сегодня напишу о разнице между видами молока, которые продаются в магазинах.

Такое молоко проходит обработку очень высокими температурами (около 140 градусов), прежде чем попасть на полки магазинов. Продукт, обработанный таким способом будет иметь достаточно большой срок годности (не один месяц), но в таком молоке не остаётся практически никаких витаминов и микроорганизмов, в том числе и полезных.

Такую продукцию обрабатывают температурой около 70-80 градусов определённый промежуток времени. Это молоко будет оставаться свежим несколько дней, но при этом почти вся полезная микрофлора останется в продукте. Все вредные бактерии за время пастеризации погибают.

3. Ультрапастеризованное молоко.

Обработка молока при ультрапастеризации происходит следующим образом : сначала молоко доводят до температуры около 150 градусов, а затем моментально остужают до 5 градусов. Хранится такой продукт обычно больше 1,5 месяцев. Если говорить о полезных свойствах такого молока, то оно находится где-то по середине между стерилизованным и пастеризованным (лучше первого, но хуже второго).

Итак, можно прийти к выводу, что лучше всего остановиться в выборе на пастеризованном молоке — в нём полезная микрофлора сохраняется лучше всего. Стерилизованное молоко может подойти в том случае, если вы гонитесь не за пользой продукта, а за вкусом и долгим сроком хранения. Ну а ультрапастеризованное молоко лично я беру в том случае, если на прилавках не вижу качественного пастеризованного молока или если знаю, что молоко простоит у меня в холодильнике ещё не один день.

Спасибо за внимание! Надеюсь статья была познавательна для вас, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал. Всем удачи!:)

Советуем также почитать

Какие продукты повышают иммунитет?

Наступила осень, а это значит, что сезон простуд и гриппа начинает наступать нам на пятки! Промозглая погода, меньше солнца и авитаминоз – всё это негативно отражается на нашем иммунитете, поэтому сейчас важно его поддержать.

Какие продукты полезны для здоровья печени?

Печень – важнейший орган для каждого человека. Она отвечает за защиту нашего организма от факторов окружающей среды. Ежедневно она пропускает через себя массу токсинов и других вредных веществ, которые наносят удар по нашему здоровью, поэтому печень является своего рода «фильтром».

Какие продукты лучше есть с утра?

Каждому из нас важно начинать своё утро правильно, ведь от этого зависит то, как пройдёт день грядущий. Не стоит недооценивать силу завтрака и уделять ему мало внимания.