Яичный меланж. Что это такое, температура хранения, производители, состав, рецепт, как использовать. Что такое яичный меланж

Меланж (кулинария)

Меланж — яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. Некоторые крупные предприятия занимаются производством пастеризованного меланжа в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре +4 — +6 С.

Применяют меланж для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца (как, например, в бисквитах или блюдах с варёными яйцами).

В сухом виде

Для высушивания обсуждаемого продукта используется специальная конструкция со сложным строением. Это своеобразная башня, которая встречается с 2 видами распыления. Когда масса яиц будет уже готова – процежена и пастеризована, она отправляется в эту самую конструкцию. Внутри башни очень быстро крутится диск, который распределяет основной продукт. После распыленные яйца сушатся мощными потоками горячего воздуха.

Яичный меланж – это продукт, который готовится путем испарения из него влаги. В итоге остается только сухая масса. «Извлеченная» из продукта жидкость выводится вместе с воздухом у самого основания конструкции.

Чтобы меланж в итоге получился качественным, потребуется постоянно контролировать процесс производства. Важно следить за всеми его этапами. Когда продукт еще только подготавливается, его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке. После он сушится, дезинфицируется. Если продукт оказывается зараженным, вся масса изымается и уничтожается. Ведь яйца – благоприятная среда для роста бактерий. Поэтому так важно выбирать их максимально свежими.

Контролировать необходимо качество и самих яиц, и оборудования, а также – атмосферу в производственном помещении. Например, категорически запрещена повышенная влажность в помещении. Иначе готовый продукт может быть испорчен. Когда яйца уже будут высушены, потребуется их тщательное охлаждение. После сухой продукт аккуратно просеивается и расфасовывается в герметичные упаковки. Они могут быть как жестяными, так и полиэтиленовыми – герметично закрытыми.

Время, на протяжении которого можно применять продукт без вреда для здоровья, напрямую зависит от температуры его хранения, влажности в помещении и вида упаковки. Охлажденная жидкая яичная масса при содержании в холодильнике (не выше 5° С) сохраняет свои свойства в течение 24 ч, а в специальной стерильной асептической упаковке – до 4 недель.

При хранении смеси в герметичной таре в морозильной камере важно соблюдать соответствующий температурный режим, от которого напрямую зависит срок годности меланжа:

Температура, ° С, не выше	Срок годности меланжа, мес.
-18	15
-12	10
-6	6

Если продукт в виде порошка, его можно хранить, не помещая в холодильник, в течение 6 месяцев. При отрицательных температурах допускается хранение до 2-х лет.

Есть зависимость срока замораживания и от типа упаковки. В полиэтиленовых пакетах продукт может сохраняться до 18 суток, а в пластиковом кубе – 3 суток.

Независимо от выбранной емкости, находиться готовый меланж должен в темноте и прохладе. Очень важно, чтобы в помещении была отличная вентиляция. Желательно, чтобы оно регулярно проветривалось. Оптимальная влажность для хранения обсуждаемого продукта – 50-56%.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо сливочного масла подойдет маргарин с высокой жирностью (более 80%), а ванилин заменить корицей.

Процесс приготовления:

1. Первым делом требуется подготовить некоторые ингредиенты: изюм нужно перебрать, промыть и запарить кипятком, а яичный порошок залить теплой водой. Все следует оставить на столе примерно на 20 мин.
2. В это время необходимо взбить в пышную массу размягченное сливочное масло с сахарным песком в пышную массу, тонкой струей влить набухший меланж, установив минимальную скорость на миксере.
3. Теперь следует добавить просеянную муку, заранее смешанную с разрыхлителем, ванилином, используя силиконовую лопатку.
4. Осталось только слить воду с изюма, немного осушить кухонным полотенцем и перед добавлением в тесто смешать с небольшим количеством муки, чтобы он равномерно распределился в массе.
5. Полученный состав выложить в подготовленную форму, смазанную постным маслом, и установить в разогретую до 180°С духовку.
6. Отпекать изделие нужно в течение 20 мин., а потом вынуть немного остудить и выложить на большую тарелку.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Необходимо разогреть молоко (150 мл) до комнатной температуры, развести в нем дрожжи, сахар (1 ст. л.) и всыпать 2 ст. л. муки. Полученную опару нужно оставить на 20 мин. до появления пузырей на поверхности.
2. Сразу следует развести меланж в теплой воде и дать набухнуть такое же количество времени, а потом разделить 2 равные части, отлив 1 ст. л. для смазывания поверхности ватрушек.
3. Далее требуется соединить оба состава, оставив половину яичной массы для начинки, добавить растопленный маргарин, остаток молока, соль, просеянную муку и хорошо размешать.
4. В отдельной чашке необходимо растереть творог с сахарным песком, а затем соединить с меланжем, мякотью лимона, нарезанной кубиками, и мукой (70 г).
5. Тесто нужно раскатать пластом толщиной около 5 мм, нарезать квадратами, в середину которых положить одинаковое количество творожной начинки.
6. Полученные заготовки следует свернуть конвертами, смазать поверхность яичным составом и отправить в духовой шкаф, разогретый до 200°С, на 20 мин.

Меланж в кулинарии

До появления этого продукта в кулинарной промышленности использовали яйца. Их применение сопровождалось рядом неудобств – начиная от трудностей в транспортировки и заканчивая недолгим сроком хранения. Сейчас на производстве чаще используют охлажденный, замороженный или сухой меланж. С добавлением яичной смеси изготавливают выпечку, хлебобулочные и кондитерские изделия. Меланж применяют на колбасном производстве. Его добавляют в соусы, крема и напитки, чтобы придать им вязкость и густоту.

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 157 ккал. на 100 г.
• Предназначение: заготовка.
• Кухня: многонациональная.
• Сложность: легкая.

Такая заготовка значительно облегчает приготовление блюд. Кроме того, она всегда выручит, если под рукой нет яиц, а они входят в рецепт. Приготовление меланжа не занимает много времени – хватит 5-10 минут. Главное правило – следует использовать только качественные свежие яйца. Если необходимо приготовить сухую смесь, то вместо этапа заморозки яйца выливают в пластиковый поддон и устанавливают его в месте с поступающим теплым воздухом. Продукт сушат в течение 20-24 часа. Затем его отделяют от поддона и измельчают в порошок.

1. Разбить яйца в миску, взбить их в пену с помощью миксера.
2. Посолить, перемешать.
3. Выложить в форму или пакет, убрать в морозильную камеру.

Булочка слоеная

• Время: 50 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 314 ккал. на 100 г.
• Предназначение: десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

Такие булочки получаются нежными на вкус. Их румяный внешний вид не оставит равнодушным ни одного домочадца, а аромат при приготовлении будет разноситься по всему дому. В тесто можно добавить нарезанную курагу или апельсиновую цедру. Эти компоненты сделают десерт более пикантным и ароматным. Кондитеры предлагают добавлять разрыхлитель, но это необязательно.

• пшеничная мука – 800 г;
• сахар – 200 г;
• яичный порошок – 100 г;
• молоко – 120 г;
• дрожжи – 15 г;
• соль – 1 ч.л.;
• вода – 300 мл;
• маргарин – 150 г;
• жидкая яичная смесь (или желток) для смазывания изделий – 20 г.

1. Приготовить слоеное тесто плотной консистенции из предложенных ингредиентов.
2. Сформировать небольшие булочки.
3. Перед запеканием смазать булочки яичной смесью.
4. Выпекать около получаса.

Польза и вред меланжа

Все диетические свойства меланжа практически полностью повторяют таковые для яиц. В состав меланжа входят:

По легкости усвоения они превосходят все растительные и большую часть молочных. Блюда на основе меланжа очень полезны больным для восстановления организма, спортсменам и детям. Они же обеспечивают регенерацию тканей и достаточно быстрый набор веса.

Знаменитый гоголь-моголь, приготовляемый для детей во время заболевания гриппом, является, по сути, подслащённым меланжем. Иногда в него добавляются пряности, какао и сиропы, но в основе лежат все те же яичные белок и желток.

В том числе поли- и мононенасыщенные, и насыщенные: олеиновая, линолевая, линоленовая, миристиновая и другие. Они крайне необходимы для нормальной работы нервной и кровеносной систем организма.

Причем из витаминов группы В в химический состав меланжа входят В2, В9 и В12 — важнейший комплекс для беременных женщин и детей.

Среди них — кальций и фосфор, поддерживающие скелет, магний и железо, необходимые для кроветворения, калий и цинк, участвующие в регуляции обмена веществ. Цинк, кстати, крайне необходим мужчинам для поддержки половой функции.

Один из немногих компонентов состава меланжа яичного, обладающий наряду с достоинствами и множеством недостатков. Он необходим для нормального формирования оболочек клеток, и он же может приводить к закупорке артерий и развитию атеросклероза.

Помимо содержания холестерина недостатком является высокая калорийность меланжа: за счёт жирных кислот энергетическая ценность продукта достигает 157 кКал на 100 граммов. Это делает его нежелательным для употребления людьми с нарушением обмена веществ и избыточным весом.

Во многих случаях яичный меланж используется для приготовления кондитерских изделий — тортов, пирожных, печенья и других. При этом он смешивается с сахарами, что ещё больше повышает риск располнеть при его употреблении.

В целом меланж — это те же куриные яйца, только в несколько более удобной для хранения и транспортировке форме. Поэтому и выбирать, употреблять его, или нет, следует на основе собственных предпочтений и отношения организма к привычному куриному яйцу.

Смотреть что такое «МЕЛАНЖ (яичный)» в других словарях:

МЕЛАНЖ — (яичный) замороженная смесь яичных желтков и белков. Используется главным образом на предприятиях общественного питания и в производстве кондитерских изделий … Большой Энциклопедический словарь

Яичный меланж — Яичный меланж: пищевой продукт переработки яиц сельскохозяйственной птицы, полученный из яичной массы, прошедшей фильтрацию, гомогенизацию и пастеризацию. Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ… … Официальная терминология

яичный меланж — Перемешанная установленным методом яичная масса. ГОСТ 16367 86 Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика

МЕЛАНЖ — яичный (от франц. melange смесь, яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из х в, благополучных по заразным болезням. Куриные яйца, хранившиеся в известковом р ре,… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

Меланж (кулинария) — У этого термина существуют и другие значения, см. Меланж. Меланж яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из за хрупкости скорлупы их… … Википедия

меланж — а; м. от франц. mélange смесь 1. Спец. Пряжа и ткань из различных по природе или по окраске волокнистых материалов. 2. Яичница из взбитых с солью и молоком яиц; омлет. Сделать м. на свинине. М. с колбасой, ветчиной, зеленью. ◁ Меланжевый, ая,… … Энциклопедический словарь

Меланж — (от франц. melange смесь) смешение в пряже волокон, окрашенных в разные цвета, и ткань из такой пряжи, также яичный порошок смесь сушеных белка и желтка: ஐ А как это происходит, мы не понимаем. То есть перед полиструктурным меланжем… … Мир Лема — словарь и путеводитель

меланж — яичный (от франц. mélange — смесь), яичная масса, законсервированная замораживанием. М. изготовляют из стандартных свежих или холодильниковых яиц, поступивших из хозяйств, благополучных по заразным болезням. Куриные яйца, хранившиеся в… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

Купажированный яичный меланж — Купажированный яичный меланж: яичный меланж заданного состава, полученный из яичной массы с добавлением яичного белка или яичного желтка. Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ. ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ… … Официальная терминология

купажированный яичный меланж — Яичный меланж заданного состава, полученный из яичной массы с добавлением яичного белка или яичного желтка. ГОСТ Р 52943 2008 Тематики птицеперерабатывающая промышленность … Справочник технического переводчика