Нож Santoku (Сантоку) – что это и зачем

Содержание

Основное различие между Сантоку и шеф-ножом в том, что лезвие Сантоку изогнуто иным образом, чем у западного шеф-ножа, в результате чего техника резки меняется.

Нож Santoku (Сантоку) – что это и зачем?

Нож традиционной японской формы Santoku является одним из самых универсальных японских ножей. При сравнении с западными ножами, сантоку наиболее похож на шеф-нож, хотя он легче и меньше. Santoku переводится как «три добродетели», японцами имеется в виду его универсальность. Ножи Сантоку хороши как для нарезки овощей, так и мяса.

Основное различие между Сантоку и шеф-ножом в том, что лезвие Сантоку изогнуто иным образом, чем у западного шеф-ножа, в результате чего техника резки меняется.

Santoku имеет относительно прямое лезвие, спущенное на кончике книзу. Сам кончик имеет угол 60 градусов. Некоторые ножи Сантоку, особенно сделанные за пределами Японии, имеют выемки вдоль режущей кромки. Они предназначены для того, чтобы продукты меньше прилипали к ножу.

Выемки служат «воздушными подушками». Нарезанные ломтики к такому ножу не прилипают Santoku имеет тонкий легкий клинок в Японии с традиционной односторонней, а на Западе с двусторонней заточкой. Форма клинка («овечье копытце») позволяет использовать режущую кромку на 100 %. Длина лезвия колеблется от 12 см до 20 см, в зависимости от назначения и привычек владельца. Эти ножи имеют, как правило, идеальную балансировку (соотношение веса рукояти и лезвия).

Японские ножи Santoku частенько выполнены нарочито грубо, как бы подчеркивая ручную работу мастера. В этих ножах особенно ценится сталь лезвия, а не красота рукоятки или иных элементов. Лезвие, как правило, просто вогнано в рукоять и не имеет соединительного больстера. Что касается материала лезвия, существует множество вариантов стали, используемых для этого типа ножей. Может использоваться как однослойная сталь различных марок, так и san mai (трехслойная сталь), а также сочетание твердой нержавеющей стали в основе с пакетом из многослойной мягкой стали (дамаск).

Сантоку имеет другую конструкцию. Своим видом он напоминает «баранье копытце». Его кончик острия опущен, а режущая поверхность выполнена с более прямой формой, что позволяет полностью использовать режущую кромку полотна. Такая топорообразная форма помогает не только резать, но и с легкостью рубить любые продукты с различной степенью твердости.

Что такое нож сантоку и для чего он используется?

Само название резака переводится как «три хорошие вещи», что уже свидетельствует о его многофункциональности.

Инструмент не обладает особым изяществом. Это большой рабочий инструмент, выполненный в брутальной, несколько примитивной манере, подчеркивающей ручную ковку хорошего мастера. Его главная особенность – отличное качество, а не красота отделки. Лезвие проходит через всю рукоять, что повышает его прочность и долговечность. Японские модели выпускают с односторонней заточкой, под углом от 6 до 15 о . Европейские аналоги имеют двустороннюю заточку, лучше приспособленную для владения обеими руками. Для клинков используется керамика, сталь различных типов: как однослойная, так и трехслойная. Западные производители часто применяют сплав дамасской стали с сердечниками из твердой нержавеющей стали.

Нож сантоку предназначен для успешного выполнения главных задач:

Резать – полотно легко сможет отделить мягчайшее филе мелкой рыбы или птицы, нарезать нежную мякоть кролика или куриную печень. А также успешно справится с жесткими и крупными кусками говядины, крупной рыбы;
Крошить – любые овощи или фрукты, различные виды зелени соломкой или маленькими кубиками. За счет великолепной балансировки клинок эффективно подготовит ингредиенты для любых вегетарианских блюд;
Рубить – ножом можно легко нарубить в мелкую крошку любые виды продуктов, даже превратить мясное или рыбное филе в фарш.

Один не лучше другого. Они заточены под разную технику нарезки.

Что лучше выбрать: поварской Сантоку или Шеф

Шефом режут, разделяют суставы и рубят тонкие кости. Главные критерии к нему — тонкий обух и острый клинок.

В отличии Сантоку, у поварского Шефа клинок изготавливается из стали средней твердости. Часто из нержавеющего хром молибден ванадия, углеродистой стали или циркониевой керамики. Он не ржавеет, но требует частой правки. Такой нож реже скалывается. Скорее согнется, чем сломается. Длина клинка типичного европейского Шефа 15-30 см.

По форме клинка принято выделять два подвида европейских Шефов — немецкий и французский.

У «немцев» лезвие равномерно изгибается.
У «французов» оно прямое, изгибается лишь ближе к острию.

Один не лучше другого. Они заточены под разную технику нарезки.

Сантоку — это микс Шеф-ножа и топорика для рубки овощей и зелени — Накири. У него короткий клинок 15-20 см — каленый до звона и сведенный в ноль. У обуха выраженный спуск у кончика. Режущая часть прямая. За счет этого у Сантоку тесный контакт с разделочной доской и с продуктом.

Смотрите таблицу, что лучше Сантоку или Шеф.

Смотрите обзор ножей Victorinox

Выбирайте ножи сантоку с клинками из твердой стали с высоким содержанием углерода, добавками хрома, молибдена, ванадия. Ручка должна не скользить в руке, не впитывать жиры, не бояться воздействия влаги.