Французская кухня

В базовые рецепт крепов входят те же ингредиенты, что и в русские блины, но в тесто добавляют больше яиц. Пекут такие блинчики в крепнице — специальной сковороде без ручек. Во Франции традиционно в качестве начинки используют сливочное масло, ореховую пасту, варенье, свежие ягоды и мед. В закусочные крепы заворачивают бекон, сыр, ветчину и жареные яйца.

Французская кухня

С изысканностью и многогранностью французской кухни трудно поспорить. В каждом историческом регионе Франции есть свои традиционные блюда, рецепты которых веками передаются из поколения в поколение. Ниже приведены самые известные блюда французской кухни, которые можно попробовать в лучших ресторанах Парижа.

Луковый суп — soupe à l’oignon gratinée

Одно из самых популярных блюд французской кухни среди иностранцев – густой луковый суп. Богатый аромат этому блюду придает не куриный или мясной бульон, на котором его готовят, а именно пассированный лук. Для пикантности в практически готовый суп добавляют сухое белое вино, коньяк или херес.

При подаче блюдо нередко дополняют твердым сыром и румяными гренками из белого хлеба. Любой французский ресторан предлагает своим посетителям ароматный луковый суп, но у каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления этого простого блюда.

Буйабес — bouillabaisse

На весь мир знаменит еще один французский суп с гребешками, мидиями и крабами – буйабес. Это блюдо, придуманное марсельскими рыбаками, традиционно готовится без добавления картофеля. Для приготовления буйабеса используют филе морского петуха, солнечника, морского скорпиона и другие разновидности местной рыбы. Считается, чем больше видов рыбы входит в блюдо, тем лучше и наваристее бульон.

Буйабес принято подавать в высоких тарелках с чесночным соусом роули и свежим хрустящим хлебом или тостами. К такому рыбному супу отлично подойдет белое вино.

Кассуле — Cassoulet

Кассуле – это густая по консистенции похлебка, которая готовится в специальном глиняном горшочке – касалетке. Готовится блюдо из фасоли, мяса и зелени.

Мясо может быть либо свиным либо бараниной, так же кассуле готовят из гусиного или утиного мяса.

Консоме — Consommé

Консоме во Франции называют осветленный бульон на основе курятины или говядины. Сегодня консоме обильно солят и подают с пирожком, готовят на основе фарша из заявленных видов мяса.

Так же можно встретить в некоторых ресторанах консоме на основе овощного или фруктового бульона.

Вишисуаз — Vichyssoise

Вишисуаз – холодный луковый суп-пюре, для приготовления которого используется несколько сортов лука, в том числе и лук-порей – обязательный ингридиент супа. Для приготовления блюда лук обжаривается с картофелоем на сливочнном масле, после чего овощи оставляют тушится в курином бульоне.

Перед подачей, суп взбивают со сливками до пюреобразного состояния. Суп подаётся с салатом из поджаренных креветок с укропом. Допустимо добавление сухариков.

Список популярных супов можно найти здесь.

Вторые блюда

Петух или цыпленок в вине — coq au vin

Во французской кухне существует множество рецептов из куриного мяса с добавлением вина, но классическим считается именно петух в вине с бургундским вином. Для настоящего блюда требуется именно петух, но в современных условиях их часто заменяют курицами.

Целую куриную тушку натирают приправами с травами и тушат на медленном огне с добавлением алкоголя. Гарниром к цыпленку в вине могут сложить картофель с петрушкой или зеленые овощи. Блюдо хорошо сочетается с красными винами «Божоле» или «Кот дю рон».

Ратутуй — ratatouille

Легкое овощное блюдо родом из Ниццы и Прованса пользуется популярностью во всем мире. Французский рататуй готовят на основе баклажанов, кабачков, картофеля, перцев, лука с добавлением томата, чеснока и прованских трав. Основной секрет приготовления этого блюда состоит в том, что все ингредиенты нужно жарить отдельно и только потом тушить вместе.

Рататуй может подаваться как самостоятельно, так и служит гарниром к основным блюдам из мяса. Блюдо, некогда придуманное бедными французскими крестьянами, сегодня пользуется большим спросом во французских ресторанах.

Потофе — Pot-au-feu

Для тех кто любит мясные блюда французской кухни, рекомендуем попробовать это блюдо. По своей сути Потофё – это второе блюдо с наличием бульона, поэтому нередко его называют блюдом « два в одном ».

Готовят потофё из говядины, овощей и приправ. Суть приготовления – недорогие части мяса, которые не развариваются при длительной варке, а так же хрящевые части закладываются в котел вместе с разнообразными овощами – морковью, луком, репой, картофелем, сельдереем, капустой, грибами – выбор овощей нерегламентирован, добавляются приправы и котёл ставится на огонь. Длительная варка способствует передаче вкусовых качеств продуктов.

При подаче бульон подается отдельно – овощи отдельно. В бульон нередко добавляют вермишель или рис, возможно добавление крутонов – жаренных сухариков. К овощам подают соусы, такие как дижонская горчица, хрен, крупная соль. Иногда можно встретить при подаче соленые огурцы, майонез.

Потофё во Франции — недорогое, семейное блюдо домашней кухни. Однако из-за долгого приготовления, Потофё предпочитают вкушать в ресторанах.

Бёф бургиньон — bœuf bourguignon

Второе название блюда – говядина по-бургундски. Готовится из слегка обжаренных и затем тушеныз кусочков говядины в густом соусе из говяжьего бульона и вина с добавлением чеснока, лука, моркови, грибов.

Подают бёф бургиньон с картофельным пюре или с рисом.

Утиное конфи — Confit de canard

Утиное конфи готовится из утиных ножек особенным способом (томление в жире), которое и называет конфи.

В традиционном рецепте для приготовления используют утиный жир, однако, если куриные ножки готовятся не в прок, то используют любой другой жир, к примеру, оливковое масло.

Тимбаль — Timbale

Тимбаль это по сути запеканка из макарон с начинкой на выбор – может использоваться мясо, грибы, помидоры и т.д.

Макароны выкладываются по спирали на дне формы и по периметру всего пирога.

Алиго — Aligot

Алиго – это картофельное пюре с добавлением сыра, как правило савойского. Картофель для этого блюда отваривается в мундире, затем помещается в блендер с ножом (овощерезка). Во время взбивания картофеля добавляется нарезанный сыр.

После получения однородной массы, полученную смесь выкладывают в форму, которую смазывают маслом и сметаной. Все подогревают на огне, в конце приправляя солью и чесноком.
Алиго подается горячим.

Котлета де воляй — côtelette de volaille

Если вы когда-нибудь пробовали котлету по-кивски, то котлета дде воляй – ее аналог.

Готовится котлета из куриного филе, внутри котлеты начинка – зеленое масло, снаружи – панировка, жарится котлета в обильном количестве масла.

Шукрут — choucroute

Шукрут — это квашенная капуста с каким либо видом гарнира : копеченостей, картофеля, мяса. Традиционно капуста должна быть выдержанной в рассоле, после чего ее можно начинать готовить : отваривать в вине или пиве.

Сюда же добавляется и мясные изделия.Капуста может подаваться с копчеными колбасками, с рулькой или ветчиной. Так же нередко добавление отварного картофеля.

Гратен Дофинуа — gratin dauphinois

Популярный картофельный гарнир французской кухни. Для приготовления используется картофель, сыр и жирные сливки. Для того, чтобы блюдо не было слишком жирным, сливки мешаются с молоком.

Готовится блюдо просто: картофель нарезается тонкими пластинами, с помощью слайсера затем все ингридиенты перемешиваются и помещаются в форму для запекания. Блюдо запекается в духовке до готовности картофеля и образования золотистой корочки. Перед подачей немного охлаждают, для загустения сырно-сливочного соуса.

Закуски

Салат Нисуаз — salade niçoise

Визитная карточка города Ницца – салат с анчоусами Нисуаз. Готовится из свежих овощей, вареных яиц с добавлением анчоусов и оливкового масла.

Допустима заправка из лимонного сока или винного соуса.

Галантин — galantine

Знакомьтесь – заливное по-французски -галантин. Готовится как правило из постного мяса. Особенность приготовления блюда в следующем: мясо измельчают в мясорубке, смешивают с яйцами и специями и затем выкладывают в симметричную форму.

Так же можно охладить блюда в цилиндрической форме. Рыбное заливное охлаждают под грузом.

Террин — Terrine

Это своеобразный рулет из овощей,мясного или рыбного фарша, который после запекания как правило покрывается желе, чтобы предотвратить обветривание блюда по краям. Подается охлажденным.

Овощные или рыбные террины могут готовится без запекания – заливаются желатином и охлаждаются в холодильнике. На выходе получается – заливное.

Андуйет — Andouillette

Французская пряная колбаса, которая изготавливается из свиного (коровьего или телячьего) желудка и кишечника, предварительно вымоченных в вине, с добавлением острого перца и соли. Начинка помещается в свиную кишку, после чего готовы к приготовлению.

Подают как горячими, так и холодными с гарниром или без. Так же эту колбасу можно готовить и на гриле.

Деликатесы

Трюфели — les truffes

Изысканный вкус трюфелей прекрасно дополняет практически все блюда французской кухни. Опытные кулинары советуют сочетать этот деликатес с продуктами, не имеющими собственного ярко выраженного вкуса.

Французы варят и готовят перигорские черные трюфели на пару, предпочитая сочетать их с яйцами, картофелем, мясными блюдами, паштетами и салатами. Многие блюда лишь «ароматизируют» трюфелями: ингредиенты перед приготовлением помещают непосредственно рядом с деликатесными грибами.

При выборе вина к блюдам из трюфеля следует обратить внимание на белые вина «Бургундское Гранд Крю» или «Мерсо», из красных – на классическое «Бордо».

Фуа-гра — Foie gras

Нежная фуа-гра – гордость французской кухни. Это блюдо готовят из жирной печени специально откормленного гуся или утки. Для фуа-гра используют только свежайшую печень. Чаще всего ее готовят, нарезая ломтиками и обжаривая до хрустящей корочки в оливковом масле.

Еще один распространенный способ приготовление фуа-гра: гусиная печень маринуется со специями, перцем и солью, очень часто в нее добавляют трюфели и мадеру. Все это томится около часа в духовке или тушиться на сковороде с толстым дном.

Традиционно фуа-гра подается с грибами, салатом, печеными яблоками, кисло-сладкими ягодами. Такое изысканное блюдо прекрасно сочетается с белым сухим вином, шампанским и кальвадосом.

Устрицы — les Huître

Французы обожают свежие морепродукты и их национальная кухня полна блюд с различными вариациями приготовлениям этих даров моря. Устрицы – один из самых знаменитых французских деликатесов и их можно использовать как в горячих, так и в холодных блюдах, варить, жарить и даже готовить супы.

Чаще всего этот деликатес подают в сыром виде, причем устрицы обязательно должны быть живыми. Классическая подача сырых устриц заключается в следующем: кратное шести количество открытых раковин красиво выкладывают на поднос с измельченным льдом и обильно сбрызгивают соком лимона. В дополнение к ним обычно подают ржаной хлеб со сливочным маслом, кислые или острые соусы (например, из винного уксуса) и лук – шалот. Из алкогольных напитков устрицы прекрасно сочетаются с белым сухим вином и шампанским «брют».

Улитки — les escargots

Еще одним любимым деликатесом французов являются виноградные улитки. Существует великое множество вариантов их приготовления, самые распространенные – отварить или запечь на углях. Как правило, перед приготовлением в течение 1-2 недель улитки периодически промывают от слизи и держат на голодной диете. Для варки их бросают в кипяток буквально на несколько минут и откидывают на дуршлаг, промывая холодной водой. При запекании улитки достаточно подержать над жаром 10-15 минут, затем немного остывшие раковины аккуратно отделяют от нежного мяса.

Самый распространенный способ подачи улиток или как их еще называют «эскарго»– с острым чесночным соусом. Соус готовят на основе сливочного масла, чеснока, петрушки, твердого сыра и приправ. Доведенное до готовности блюдо подают на большой тарелке с соусницей или в специальной эскарготнице. Вкус улиток прекрасно дополняют сухие вина: белые, красные или розовые.

Лягушачьи лапки — des cuisses de grenouille

Хотя лягушачьи лапки уже давно прочно вошли во вкусовые предпочтения французских гурманов, не каждый ресторан может предложить этот деликатес. В пищу потребляют только задние мясистые части ножек без кости. Предварительно лапки тщательно промываются холодной водой и маринуются в специях. Затем их тушат с различными приправами или обжаривают в кляре.

Во Франции лягушачьи лапки принято подавать отдельно от соуса с гарниром в виде овощей. По вкусу нежное лягушачье мясо напоминает куриное и хорошо сочетается с белым вином.

Каштаны — les châtaignes

Каштаны являются гордостью национальной французской кухни. Они используются для приготовления горячих блюд, супов, салатов и вкуснейших десертов, но наибольшую популярность среди французов завоевали жареные каштаны.

В домашних условиях жареные каштаны можно приготовить в духовом шкафу. Для того, чтобы плоды не лопались, необходимо предварительно сделать на них небольшой крестообразный надрез. Перед приготовлением других блюд из каштанов их обязательно очищают от кожуры, надрезают и 2 — 3 минуты отваривают в кипящей воде.

Для красивой подачи обычно используют большую плоскую тарелку, а на французских улицах ароматное лакомство просто заворачивают в бумажный кулек.

Французская выпечка

Киш — quiche

Киш – это открытый пирог с яично-сливочной-сырной заливкой.

Начинка пирога может быть разной : копченая грудинка, овощи, рыба, мясо и их сочетания.

Тартифлет — Tartiflette

Тартифлет – это картофельная запеканка, в приготовлении которой используют бекон, лук, белое сухое вино, сыр.

Все ингридиенты выкладываются слоями, блюдо запекается в духовке.

Писсаладьер — Pissaladière

Писсаладьер – это луковый пирог, берущий истоки в регионе Прован.

На дрожевой корж выкладывается начинка из двух сортов лука (репчатого и лук-порея). В качестве украшения используется тонко нарезанная мякоть слабовяленой рыбы, ромидоры, черные маслины без косточек и тьмьян. Визуально напоминает пиццу.

Десерты

Клафути – clafoutis

Клафути – это открытый фруктовый пирог на основе жидкого яичного теста. В форму для запеканок сначала выкладываются фрукты, а затем жидкое тесто.

Классическое клафути – вишневое, возможно использование консервированной вишни. Так же клафути может быть персиковым, яблочным, грушевым.

Профитроли — les profiterole

Аппетитные профитроли – один из популярных французских десертов из заварного теста. Этот лакомство представляет собой небольшие пирожные с различными начинками. Если профитроли начинить мясной, сырной или грибной начинкой, их можно подавать к бульону.

К первым блюдам также отлично подойдут профитроли без начинки, а сладкий крем, сливки или мороженое превращают их в восхитительный десерт. Сладкие профитроли, скрепленные карамелью и выложенные конусом, называются крокембуш, его очень часто готовят для свадебных мероприятий.

Крем-брюле — la crème brûlée

Воздушный французский десерт из заварного крема с аппетитной корочкой получил название «крем-брюле». Для его приготовления используют яичный желток, сахар, сливки, молоко и ароматизаторы. Все ингредиенты смешивают и нагревают, после этого запекают в керамических формочках до затвердевания крема.

В конце корочку крем-брюле обязательно кармелизируют под грилем или при помощи специальной горелки. Этот десерт принято подавать холодным, предварительно полив карамельным соусом.

Крепы — les crêpes

Французские тонкие блинчики из бездрожжевого теста, получившие название «крепы», порадуют любого сладкоежку. Вариаций на тему крепов бесконечное множество, их готовят с различными начинками и запекают в духовке. Чаще всего для теста используют гречневую муку, которая придает темный цвет готовым блинчикам.

В базовые рецепт крепов входят те же ингредиенты, что и в русские блины, но в тесто добавляют больше яиц. Пекут такие блинчики в крепнице — специальной сковороде без ручек. Во Франции традиционно в качестве начинки используют сливочное масло, ореховую пасту, варенье, свежие ягоды и мед. В закусочные крепы заворачивают бекон, сыр, ветчину и жареные яйца.

Подача крепов является отражением фантазии повара: блюдо украшают ягодами, поливают соусом или добавляют мороженое. Рекомендую вам попробовать блинчики Сюзетт (Crêpe Suzette) – знаменитый французский десерт.

Французских десертов очень много, поэтому им мы посвятили целую статью .Если вам интересно, то почитайте про десерты обязательно !

Cassoulet (рус. Кассуле) – рагу из тушеного мяса с белой фасолью. Это блюдо придумали еще в 14 веке в регионе Лангедок. Подается кассуле с пылу с жару, в глиняной миске. Первую скрипку в блюде играют бобы, а все вариации заключаются в выборе мяса: свинина, колбаса или птица. Например, в кассуле по-тулузски — тушеный барашек, свиная колбаса или птица.

Топ-10 французских блюд, на которых помешался мир

Французская кухня не только широко известна за пределами страны, но и включена в мировую кулинарную пятерку. Наряду с итальянской, китайской, японской и испанской, французская кухня занимает первое место по своей изысканности. Знаете ли вы, какие блюда французской кухни стоит попробовать в Париже в первую очередь и где их готовят лучше всего?

Французы первыми изобрели книгу рецептов и подарили нам слово «кулинария», создали множество ароматных соусов и вдохновили весь мир аппетитными десертами, разработанными еще во времена королей. А, сами по себе, французские вина и сыры, морепродукты и фуа-гра являются любимыми продуктами не только французов, но и всех гурманов мира. Про устрицы есть даже отдельная статья в нашем блоге.

Для того, чтобы ваша поездка в Париж запомнилась надолго, стоит непременно отведать самые главные блюда французской кухни. Сегодня мой хит-лист включает блюда, наиболее подходящие для холодного времени года, а именно: горячие, сытные, наваристые и неизменно вкусные. Их консистенция более плотная, они не столь лёгкие и утончённые, по сравнению с блюдами, предлагаемыми в другое время, потому что осенью и зимой наши ощущения меняются, и мы хотим согреться. С удовольствием представляю лучшие, по мнению экспертных дегустаторов и изданий (с чем соглашусь и лично я), рестораны, где всегда готовы предложить вам данные блюда. Кроме того, они не будут сильно обременять бюджет вашего путешествия.

Coq au vin

Как насчет Coq au vin (фр. «петух в вине»)? Это классическое блюдо французской кухни из курятины, родом из Бургундии. Мякоть петушка на косточке и картофель погружены в винный соус и притомлены до нежного состояния. Подаются в глубокой посуде. К такому блюду сомелье порекомендует легкое красное бургундское вино с выраженным характером под стать вкусу птицы.

Рестораны, где подают лучшего петуха в вине:

La Biche au Bois (12 округ)

Escargot de Bourgogne

Еще одно блюдо из Бургундии — Escargot de Bourgogne (рус. улиткипо-бургундски). Улитки, заправленные чесночным маслом, запекаются в печи и подаются в ракушках. К блюду сервируют специальные приборы с держателем для горячей улитки. В ход также пойдет хлеб, ведь и остающееся чесночное масло невероятно вкусное. Улитки – блюдо практически любого французского ресторана.

Рестораны, где подают лучшие улитки:

L’Escargot Montorgueil (2 округ)

Tartiflette

Tartiflette (рус. Тартифлетт) – это аппетитнейшее французское блюдо из картофеля, тушеного с беконом и залитого савойским сыром Реблошон и сливками. Сыр Реблошон, очень пластичный при сильном нагревании, отлично подходит для савойских блюд. Тартифлетт – типичное блюдо для горнолыжных регионов, наряду с фондю. Отлично согревает и насыщает в холодное время года.

Рестораны, где подают лучший тартифлетт:

Le Chalet Savoyard (11 округ)

Les fondus de la raclette (11, 14, 18 округи)

Bouillabaisse

Bouillabaisse (рус. Буйабес) — известное провансальское блюдо из рыбы, которое сначала учимся читать и произносить без ошибок (искренне уважаю французский язык), а затем наслаждаться его ингредиентами. Вам предстоит отведать рыбу, тушеную с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом, помидорами и картофелем. К блюду подаются хлебные гренки (крутоны) и майонез. Многое в рецепте зависит от настроя и вкуса шеф-повара. Получается эдакая вкуснейшая уха, но с крупными кусками различных видов рыб. При этом, рыбу подают отдельно на подносе, и участники застолья (обычно такое блюдо заказывают сразу на несколько человек) сами выбирают, какую рыбу положить в свой суп. В зависимости от ресторана, блюдо может включать: морского ерша, барабульку, морского дракона, солнечника, дораду, мерлана и налима.

Рестораны, где подают лучший буйабес:

Cassoulet

Cassoulet (рус. Кассуле) – рагу из тушеного мяса с белой фасолью. Это блюдо придумали еще в 14 веке в регионе Лангедок. Подается кассуле с пылу с жару, в глиняной миске. Первую скрипку в блюде играют бобы, а все вариации заключаются в выборе мяса: свинина, колбаса или птица. Например, в кассуле по-тулузски — тушеный барашек, свиная колбаса или птица.

Ресторан, где подают лучшее кассуле:

Soupe a l’onion

Soupe a l’onion – (рус. луковый суп) – коронное французское блюдо. И не только потому, что, по легенде, идея супа пришла голодному королю посреди ночи, но и потому, что он является основой меню любого традиционного французского ресторана. Если описать упрощенно, суп приготовлен из карамелизированного лука в большом количестве — с бульоном, хлебными гренками и сыром. Для правильного приготовления супа важна каждая деталь: сладкий сорт лука, температура его прожарки, качество масла и другие ингредиенты, которые шеф добавит на свое усмотрение. От такого блюда в восторге и дети и взрослые, но очень важно попасть в ресторан, где действительно умеют готовить луковый суп. Даже в Париже!

Рестораны, где подают лучший луковый суп:

Comptoir de la Gastronomie (2 округ)

Bistrot des Vosges (4 округ)

Steak Tartare

Steak Tartare (рус. стейк по-татарски, или стейк тартар) — блюдо совсем не французского происхождения. Его придумали татаро-монголы. Но предприимчивые французы забрали его себе, переработали и сделали безумно желанным в любое время года. Фактически, стейк тартар, он же boeuf a la tartare – это мелкорубленное сырое филейное говяжье мясо, с добавлением сырого яичного желтка, приправленное соусами и специями. Подается — либо в готовом «собранном» виде, либо в «запчастях». Это значит, что вы сами замешиваете поданные ингредиенты: желток, каперсы, лук, зелень и приправы. Я предпочитаю «собирать» стейк сама, на свой вкус — только так можно избежать обилия лука, которым сдабривают стейки в некоторых ресторанах.

Рестораны, где подают лучший стейк тартар:

Boucherie les Provinces (12 округ)

Confit de canard

Любимое лакомство французов — Confit de canard — (рус. Утка конфи/утиное конфи) -томленая в большом количестве жира утиная ножка — традиционное блюдо Гаскони. Блюдо стало популярным лишь в конце 20 века. До сего момента утиный жир использовали для хранения мяса птицы даже при комнатной температуре в виде консервов. При этом, застывая, утиный жир сохраняет мясо в стерилизованном виде. Это позволяет долго хранить утиные консервы. Подается горячее конфи, как правило, с картофельным пюре или овощами.

Рестораны, где подают лучшее утиное конфи:

La Rotisserie d’Argent (5 округ)

La Grange aux Canards (5 округ – латинский квартал)

La Fontaine de Mars (7 округ)

Il était une oie dans le Sud-Ouest (17 округ)

Choucroute

Не только в России признана и любима квашеная капуста. Одним из ключевых блюд эльзасского региона Франции, аж с 15 века, является — Choucroute (рус. квашеная капуста/шукрут). К нему даже применяются региональные эльзаские стандарты соответствия: определенный размер кочана капусты, традиционный метод приготовления только с естественным брожением капусты. Само блюдо шукрут, не оканчивается лишь на процессе ферментации. Далее капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемешку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире. Рецептов существует немало.

Рестораны, где подают лучший шукрут:

Brasserie Bofinger (4 округ, Бастилия)

L’Alsace (8 округ, Елисейские Поля)

Boeuf Bourguignon

Очаровательное зимнее блюдо Boeuf Bourguignon (рус. Мясо по-бургундски) исполнено в традициях своего региона: мясо длительно готовится в красном бургундском вине, с добавлением лука и грибов. Другие овощи – по желанию шефа. Подается в темной винной подливке, в которой готовилось.

Рестораны, где подают лучшее мясо по-бургундски:

Le Bistrot d’Henri (6 округ)

La Mandigotte (18 округ, Монмартр)

Вернувшись из поездки в Париж, можно самостоятельно приготовить французские блюда. В помощь кулинарам отлично подойдет книга Жюли Сукой «How to Cook French Cuisine. 50 traditional French recipes», которая включает основные традиционные французские рецепты. Книгу можно приобрести в онлайн магазине FNAC.

Автор текста: Эльза Ландышева. Ноябрь 2017

Иллюстрации: bixabay, ©Fabrice Veigas для «How to Cook French Cuisine».

Tielle

Традиционные французские блюда по регионам:

Эльзас:

Традиционные блюда Эльзаса очень схожи с немецкой кухней: все та же любовь к квашеной капусте и мясу. Однако тут все-таки есть и свои фирменные блюда, которые не встречаются у немцев. По крайней мере в таком виде…

• Baeckeoffe (жаркое с картошкой и разными видами мяса — вкусно и сытно)
• Carpe frites (жареный карп)
• Choucroute garnie (квашеная капуста с сосисками, соленой свининой и картофелем — типично немецкая кухня)
• Coq au Riesling (местный эльзасский вариант coq au vin с рислингом — местным вином)
• Knack / Saucisse de Strasbourg (страсбургская колбаска)
• Kouglof (традиционный пирог бриошь с миндалем, запеченный в специальной форме в форме колокола)
• Munster (знаменитый эльзасский сыр)
• Presskopf
• Rosbif à l’alsacienne (конина)
• Spätzle (гарнир из кусочков обжаренного теста)
• Tarte à l’oignon (луковый пирог)
• Tarte flambée / Flammekueche (тонкая «пицца» со сливками, луком и беконом, ооочень вкусно)
• Tartiflette (гратен из запеченого картофеля с беконом и расплавленным сыром Мюнстер — мой фаворит среди гратенов)

Tarte flambée

Бургундия:

Кухня Бургундии подарила миру много хитовиз числа тех, что мы считаем частью французской кухни, а не только региональным специалитетом. От всемирно известной дижонской горчицы до улиток по-бургундски и говядины бургуньон.

• Gruyère Cheese Gougères
• Bœuf bourguignon (говядина, тушенная в красном вине)
• Coq au vin (курица, тушенная в красном вине, с беконом и грибами)
• Escargots de Bourgogne (улитки, запеченные в раковинах с маслом из петрушки)
• Fondue bourguignonne (фондю с мясом)
• Gougère (сыр в заварном тесте)
• Jambon persillé (также известный как Jambon de Pâques, мраморная ветчина с петрушкой)
• Oeufs en meurette (яйца пашот в красном вине и соусе с перцем)
• Pôchouse (рыба, тушенная в белом вине)

Escargots de Bourgogne

Нормандия:

В кухне Нормандии много морепродуктов, яблоков и сидра. Традиционные блюда Нормандии включают:

• Galettes Normandes (блинчики из смеси гречневой и пшеничной муки)
• Joue de bœuf (говяжьи щечки с сидром и овощами)
• La poule au blanc (курица в белом соусе)
• Marmite Dieppoise (густой рыбный суп)
• Matelote (рыба, тушенная в сидре)
• Moules à la crème Normande (мидии, приготовленные с белым вином, нормандским сидром, чесноком и сливками)
• Omelette à la Mère Poulard (секретный рецепт омлета из Мон-Сен-Мишель)
• Salade cauchoise (картофельный салат в сливочно-лимонном соусе)
• Soupe à la graisse (жирный суп)
• Tarte Normande (яблочный пирог)
• Teurgoule (десерт из запеченного риса)
• Tripes à la mode de Caen (рубец, приготовленный с сидром и кальвадосом из Кана)

Marmite Dieppoise

Бретань:

В Бретани едят раков, омаров и морских гребешков, а их самое известное блюдо — рыбный суп под названием котрид. Этот район назван в честь бретонцев, поселившихся в V веке, которые были кельтскими британцами, изгнанными со своей родины.

Кухня Бретани основывается на дарах моря и бретонском соленом сливочном масле (даже сладкая карамель делается на соленом масле). Без масла нет бретонской кухни 🙂 И да, французские блинчики родом как раз отсюда! Как и в Нормандии, здесь много яблок и сидра. Этот самый северо-западный регион Франции подарил миру:

• Caramel au beurre salé (карамель на основе соленого сливочного масла)
• Crêpes (очень тонкие блины, которые часто едят со сладкой или соленой начинкой)
• Far Breton (флан с черносливом)
• Galettes sarrasin (блинчики из гречневой муки)
• Kig ha farz (ужин из отварной свинины с гречневыми клецками)
• Kouign amann (слоеный галет с высоким содержанием масла)
• Poulet à la bretonne (курица, тушенная в яблочном сидре)
• Sablé Breton (песочные печенья на основе сливочного масла)

Galettes sarrasin

Юго-запад Франции

Кухня Юго-Западной Франции подарила миру одни из главных хитов французской кухни: утку и фуа-гра. Сытно, жирненько и оооочень вкусно. Конечно, этот регион находится под большим влиянием Баскской кухни. Другие традиционные блюда этой части Франции включают:

• Axoa de veau (рагу из телятины со сладким и острым стручковым перцем)
• Cassoulet toulousain (бобовое рагу по-тулузски)
• Confit de canard (утиная ножка)
• Fénétra (десерт из песочного теста с миндалем, абрикосов и засахаренных лимонов)
• Foie gras (изысканный паштет из утиной или гусиной печени)
• Garbure (смесь из разных сезонных видов овощей и мяса, тушеные долгое время в горшочке, родом из Тулузы)
• Gâteau basque (бакский пирог)
• La bougnette (булочка из хлеба, яиц и свинины)
• Magret de canard (утиная грудка)
• Pastis Gascon (булочка со вкусом апельсиновой воды и рома, иногда арманьяка)
• Piperade
• Saucisse de Toulouse (тулузские колбаски)
• Tarte aux noix (ореховый пирог из Перигора)
• Violette de Toulouse (засахаренные цветки фиалки, родом из Тулузы)

Confit de canard

Лимузен:

• Farcidure (шарики из картофеля, вареные в воде)
• Flaugnarde (десерт с фруктами , выложенными в блюде с маслом и покрытым толстым тестом , похожим на флан)
• Fondu creusois (фондю из нежирного горного сыра, но в него макают не хлеб, а картофель фри)
• Pâté aux pommes de terre
• Pâté de canard (утиный паштет в виде ломтиков фуа-гра и свинины (возможно, приправленных трюфелем))
• Rillettes de canard (рилет из утки, вариант паштетов, но с кусочками мяса)
• Tourtous aux rillettes d’oie (блины из черной пшеницы из Корреза, намазанные рилетом из гуся и скатанные в рулончик)

Flaugnarde

Долина Луары / Центральная Франция

Кухня долины Луары — довольно разнообразная, но строится во многом на пресноводной рыбе.

• Andouillettes (колбаса, приготовленная из требухи)
• Géline Tourangelle (курица с черным пером и кукурузой из Турени)
• La friture de la Loire (мелкая жареная рыба)
• Rillettes (паста из тушеной свинины и топленого жира, похожая на паштет)
• Sandre au beurre blanc (судак в соусе на основе масла)

Рона-Альпы / Франш-Конте

Кухня департамента Савойя в регионах Франш-Конте и Рона-Альпы любит крепкие, острые блюда, среди которых распространены блюда из дичи и лесных грибов, а также знаменитые трюфели.

• Tomme (сыр)
• Andouillette (разновидность колбасы с рубцом)
• Coq au vin jaune (петух в желтом вине)
• Fondue savoyarde (фондю из местного сыра и белого вина, в которое опускаются кубики хлеба)
• Galette comtoise (Gâteau de ménage или Toutché) (сладкий пирог с большим количеством масла)
• Gratin dauphinois (традиционное французское блюдо в виде запеканки на основе картофеля и крем-фреш)
• Gratin de crozets savoyard (савойское блюдо с квадратной гречневой пастой «les crozets de Savoie», сыром и ветчиной)
• Morbiflette (гратен из картофеля с сыром morbier и saucisse de morteau)
• Quenelle (мука, масло, яйца, молоко и рыба, по традиции щука, смешиваются и варятся)
• Pôchouse (речная рыба, приготовленная в белом вине)
• Potée comtoise (тушеные вместе разного вида мясо и овощи)
• Poulet à la comtoise (цыпленок тушится в соусе из сыра Комте и белого вина Юры)
• Raclette (сыр плавится и подается с картофелем, ветчиной и часто вяленой говядиной)
• Soupe à l’oignon (луковый суп на основе мясного бульона, часто подается запеченным с сыром)
• Saucisse de Morteau (свиные колбаски из Франш-Конте)
• Saucisse de Montbéliard (копченые колбаски из Монбельяра)
• Tartiflette (савойский гратен с картофелем, сыром Реблошон, сливками и свининой)
• Tarte au comté (пирог с начинкой из сыра Комте)

Soupe à l’oignon

Прованс-Альпы-Лазурный берег:

Провансальская кухня стала буквально кладезью рецептов для традиционных французских блюд. Многие региональные кушанья известны по всему миру, как, например, овощное рагу рататуй, или салат Нисуаз. В целом кухня Прованса широко использует баранину, много овощей, особенно помидоров, и чеснока. Ну и, конечно, рыба.

Шикарные рецепты провансальской кухни можно найти в книге Белоники, которая работала с лучшими местными поварами. Но а я тут просто напомню главные хиты провансальской кухни:

• Aïoli (соус из чеснока, оливкового масла, лимонного сока и яичных желтков)
• Bouillabaisse (густой суп из смеси средиземноморской рыбы, помидоров и зелени, родом из Марселя)
• Calisson (знаменитые конфеты из Экс-ан-Прованса)
• Chichi (французское чурро)
• Daube provençale (тушеная говядина, с овощами, чесноком и вином)
• Fougasse (вид хлеба, часто встречающийся с добавками, такими как оливки, сыр или анчоусы)
• Gateau des rois (провансальский вариант королевского торта с глазированными фруктами)
• Gibassier (галет, сделанный из оливкового масла и приправленный анисом, цукатами апельсиновой цедры и водой из цветков апельсина, посыпанный пекарским сахаром)
• Navette (из Марселя)
• Oreilette (бенье, которое едят во время карнавала или Рождества)
• Pan-bagnat (бутерброд с цельнозерновым хлебом, салатом, яйцом вкрутую, помидорами, тунцом или анчоусами и оливковым маслом)
• Panisses
• Pieds paquets (бараньи ножки и рубцы в пикантном соусе)
• Pissaladière (предшественник гораздо более популярной пиццы)
• Pompe à l’huile также называют на окситанском Fouace (галет, сделанный с оливковым маслом; один из тринадцати десертов провансальского Рождества)
• Quince cheese (желеобразное кондитерское изделие из плодов айвы)
• Ratatouille (овощное рагу с оливковым маслом, баклажаном, кабачками, болгарским перцем, помидорами, луком и чесноком)
• Salade Niçoise (различные ингредиенты, но всегда с маслинами и тунцом. Родом из Ниццы)
• Socca (пресный блинчик из муки нута, распространенный на побережье Лигурийского моря как во Франции, так и в Италии).
• Soupe au pistou (суп из фасоли, подаваемый с соусом писту (родственное итальянскому песто) из мелко нарезанного базилика, чеснока и пармезана)
• Tapenade (пюрерированные или мелко нарезанные оливки, каперсы, анчоусы и оливковое масло)
• Tarte tropézienne (знаменитый торт из Сен-Тропе)

Ratatouille

Аверон / Канталь:

Из кухни Аверона я бы выделила пюре с сыром Aligot. Попав однажды в региональный ресторан в Париже, из него я уже выкатывалась объевшимся шариком: это все очень вкусно, весьма тяжело и ооооочень сытно. Но и оригинально!

• Aligot (картофельное пюре, смешанное с молодым сыром Томме)
• Tripoux (кусочки рубца в пикантном соусе)
• Pansette de Gerzat (рубец ягненка, тушеный в вине, c луком-шалот и сыром с плесенью)
• Salade Aveyronaise (листья салата, помидоры, сыр рокфор, грецкие орехи)
• Truffade (картофель, обжаренный с чесноком и молодым сыром Томме)
• Fouace (пирог с апельсиновым цветом)
• Flaune (пирог с начинкой из яиц, сахара и воды из цветов апельсина, похоже на чизкейк)
• Farçous (фарш из соли и перца из свинины, мангольда, петрушки, яиц и муки)
• Soupe au fromage (суп с луком, чесноком, капустой, вином, черствым хлебом, солью и перцем)
• Pascade (соленый блин)

Aligot

Лангедок-Руссильон:

• Bourride (белая рыба, тушенная с овощами и вином, украшенная айоли)
• Brandade de morue (пюре из соленой трески)
• Cargolade (каталонский вариант улиток)
• Clapassade (рагу из баранины с оливками, медом и лакрицей)
• Encornets farcis (каракатицы, фаршированные колбасой, с зеленью)
• Rouille de seiche (кальмар, приготовленный аналогично бурриде)
• Tielle (закрытый пирог с осьминогом из города Сет)
• Trinxat (каталонская капуста и картофель)

Tielle

Пуату-Шаранта (Центрально-западная Франция):

Как и во всех прибрежных районах, в Пуату-Шаранта важную роль играют морепродукты: это один из важнейших центров производства мидий. Кроме того регион является главным производителем козьего сыра во Франции, что, конечно, сказывается и на местной кухне. Традиционные блюда Пуату-Шаранта включают:

• Broyé du Poitou(большое печенье из Пуату, которое ломали ударом кулака по центру)
• Chabichou(козий сыр, один из старейших во Франции)
• Cornuelle(традиционное треугольное печенье, которое едят в Вербное воскресенье)
• Eclade de moules des Charentes (мидии, приготовленные под огнем из сосновых иголок)
• Farci Poitevin (что-тот типа вареного в листьях капусты паштета из смеси овощей и кусочкой мяса)
• Fion (очень толстый флан, едят в окончание Великого поста)
• Gâteau minute du Marais poitevin (среднее между пирогом и бисквитом)
• Gâteau Saintongeais (миндальный нежный торт)
• Gouéron (яблочный пирог)
• Grillons de canard (вариант паштета, когда мясо секут или режут на кубики, сильно солят и медленно готовят в жире до мягкого состояния)
• Grimolle Poitevine (яблочный пирог)
• Millas Charentais (пирог из кукурузной муки)
• Mogettes à la charentaise (тушеные с беконом и овощами белые бобы)
• Mouclade (мидии в сливочном соусе с шафраном или карри)
• Pigne (традиционное пирожное фаллической формы с заварным кремом)
• Tourteau Fromagé (сырный пирог с горелой верхней корочкой)

Farci Poitevin

Французские блюда высокой кухни, сформированной еще во времена правления династии Бурбонов, и сегодня ценятся гурманами и шеф-поварами элитных ресторанов всего мира.

Улитки (escargot a la bourguignonne)

Старинная еда – приготовленные прямо в раковине виноградные улитки – известна еще со времен Средневековья. Сегодня изысканному деликатесу во Франции посвящен карнавал. Ежегодно 1 мая в небольшом городке Клуисе, что в 300 км от столицы, проходит грандиозное шествие, возглавляемое Королем улиток. Во время праздника участники фестиваля съедают около 500 тыс. моллюсков и выпивают примерно 10 тыс. л сухого белого или рогозового вина – лучшего напитка, оттеняющего вкус утонченного лакомства.

Брюхоногие моллюски, просто запеченные или сваренные в воде, абсолютно пресны. Бесподобный вкус и тонкий аромат им дарят разнообразные соусы, пряности и чесночное масло. Восхитительных escargot a la bourguignonne готовят в ресторане-бистро Les Papilles, который ждет гостей недалеко от парижского Люксембургского сада. Порция бургундских улиток от шеф-повара Улриха Клауде стоит 19 €.

Время: 3 часа 20 минут

Паштет

Регион Лотарингия

Сложность: Просто

Тип: Закуски

Время: 30 минут

Ингредиенты

• 500 г телячьей или куриной печени
• 1 луковица
• 1 зубчик чеснока
• 50 г сливочного масла
• 100 г жирных сливок
• белое сухое вино
• оливковое масло
• соль, перец

Приготовление

1. Очистите печень от пленок, нарежьте лук и чеснок.
2. В смеси сливочного масла с оливковым обжарьте лук и чеснок до мягкости, добавьте печень и жарьте еще около 10 минут.
3. Посолите, поперчите, добавьте любимые специи и вино. А через 5 минут — сливки. Дайте жидкости закипеть и выключите огонь.
4. Порубите печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложите по порционным формочкам или в одну длинную форму и залейте сверху растопленным сливочным маслом.
5. Уберите в холодильник и подавайте с гренками на следующий день.