Каперсы хорошо сочетаются с солянками, вторыми блюдами из рыбы и мяса, холодными закусками. Растертые каперсы добавляют к супам, мясным блюдам, и даже к яичнице. Особую пикантность приобретают соусы после добавления в них каперсов. Но есть продукты, с которыми каперсы особенно вкусны. Это говядина, курица, сладкий перец, макароны, сыр, соленая и копченая рыба, морепродукты и свежая зелень. В странах Средиземноморья их готовят со специями и оливковым маслом.
Каперсы
В переводе с немецкого языка каперсы обозначают бутоны. Это и на самом деле нераспустившиеся бутоны каперсника – невысокого (не больше метра) колючего кустарника.
Его родина – Центральная Азия и Средиземноморье. Прорастает он и в Северной Африке, Индии, Азии. Каперсник можно встретить на Кавказе и в Крыму – на сланцевых голых скалах от Алушты до Феодосии. Неприхотливое и жизнелюбивое растение растет даже на Стене Плача в Иерусалиме, запуская корни в расщелины плит.
Употреблять бутоны в пищу стали древние греки и римляне. Горсть каперсов перед едой служила им своеобразной закуской, возбуждающей аппетит. О каперсах упоминает, и поваренная книга, датированная I в. н.э., и древнегреческий эпос.
Ученые склоняются к тому, что название растения произошло от греческого Кипра – Кипрос, ведь именно каперсы составляли значительную часть экспорта древних греков. Использовались бутоны в качестве пряной приправы и лекарственных болеутоляющих средств.
Каперсы — это съедобные части колючего кустарника, известного как каперсник (лат. Capparis spinosa). Произрастает он в основном на теплых берегах Средиземного моря, поэтому каперсы прочно обосновались в кухне Италии, Греции, Турции и прочих благословенных природой стран еще с античности. К нам же каперсы стали завозить в банках в 19 веке. Говорят, что царь Александр III был их большим поклонником и имел привычку подавать вазочку с каперсами к коньяку и прочим крепким напиткам. Кстати, на юге Франции так поступают до сих пор, и этот царский лафхак можно вернуть и в наш обиход.
Что такое каперсы
Каперсы — это съедобные части колючего кустарника, известного как каперсник (лат. Capparis spinosa). Произрастает он в основном на теплых берегах Средиземного моря, поэтому каперсы прочно обосновались в кухне Италии, Греции, Турции и прочих благословенных природой стран еще с античности. К нам же каперсы стали завозить в банках в 19 веке. Говорят, что царь Александр III был их большим поклонником и имел привычку подавать вазочку с каперсами к коньяку и прочим крепким напиткам. Кстати, на юге Франции так поступают до сих пор, и этот царский лафхак можно вернуть и в наш обиход.
Каперсы бывают крупными, с зеленым хвостиком, и мелкими, величиной с горошину. Первые — ягоды каперсника, вторые — нераскрывшиеся бутоны. Интересно, что мелкие бутоны раньше ценились дороже — их было сложнее собирать. Теперь цены примерно сравнялись, но есть разница во вкусе: более крупные каперсы менее острые, с легкой кислинкой. Мелкие — острые до горечи.
Это — ягодки каперсника. А есть еще и бутоны
Вкусовые качества каперсов во многом зависят от их размеров: чем меньше бутон, тем они вкуснее и дороже.
Применение в медицине
Каперсы богаты витамином С и рутинном (витамином Р), йодом, клетчаткой и органическими кислотами.
На протяжении весов используются в качестве средства для снижения давления.
Отвар цветов каперсника используется для заживления ран, улучшения работы сердца, для обезболивания, при заболеваниях щитовидной железы, а также при зубной боли. Отвар коры применяют при неврозах, а масло семян — как массажное масло.
В современной медицине свежие части растения используются в составе антисептических и обезболивающих медикаментов.
— В первую очередь именно по этой причине. На вкус каперс в зависимости от способа его заготовки кисло-соленый, острый, иногда даже терпкий. Так или иначе, вкус очень сильный, выразительный.
О деликатесных цветочных бутонах Шеф-повар кафе «Карамель» Сабина Лепик
— Каперсами называют цветочные почки, еще не распустившиеся бутоны, зеленые плоды и верхушки побегов кустарника, называемого каперсником. Всего в этом семействе несколько сотен видов многолетних растений, произрастающих в средиземноморских странах, странах Азии, есть даже в Крыму и на Кавказе. В промышленных масштабах каперсы выращивают в Испании и Франции. Там же они наиболее распространены в кулинарии.
— Каперсы считаются деликатесом?
— Чем мельче бутоны, тем большим деликатесом считается каперс. Ведь сорванный бутон делает невозможным появление из них плодов. К слову, у некоторых видов этих растений и сами по себе плоды представляют гастрономический интерес — по вкусу они сладкие, напоминают арбуз.
— Их различают по стадии роста и, соответственно, внешнему виду. Бутон, нераспустившийся цветок — маленький, размером с горошину, оливково-зеленый, с красной точкой на кончике, а молодой плод — размером и формой похож на оливку, но с длинным загнутым хвостиком. Они, кстати, очень богаты маслами, белками, витаминами.
— То есть каперсы еще и полезны?
— Можно даже сказать, что каперсы — настоящий эликсир здоровья и красоты! У них отличные антисептические, ранозаживляющие свойства, каперсы используют и в косметических средствах. При аллергии помогает отвар из корневой части каперсника. Настойку из корней, а точнее из кожицы корней каперсника колючего, пьют при анемии…
— Правильно будет назвать каперсы пряностью?
— Да, конечно. Их используют исключительно как вкусовую добавку, просто так мало кто решится его есть. В качестве специи в странах средиземноморья используют порошок из высушенных и растолченных каперсов. В России это пока совсем не распространено.
— Это из-за специфичного вкуса?
— В первую очередь именно по этой причине. На вкус каперс в зависимости от способа его заготовки кисло-соленый, острый, иногда даже терпкий. Так или иначе, вкус очень сильный, выразительный.
— Что нужно знать, покупая каперсы?
— Особых познаний не требуется. Основные производители — Греция и Испания. Поскольку каперсы продают уже готовыми к употреблению, то есть маринованными, засоленными или подкопченными, то внимание остается обратить лишь на то, чтобы рассол был чистым и прозрачным, сами каперсы — плотненькими, а упаковка — герметичной. Продают каперсы, как правило, в небольших баночках, ведь и расход их не велик. Стоить 50-граммовая баночка может порядка 100–150 руб., в зависимости от производителя и размера самих каперсов. Чем мельче каперсы, тем дороже.
Чем мельче бутоны, тем большим деликатесом считается каперс.
— Как долго хранятся каперсы?
— С этим проблем не возникает. Главное, чтобы хранились они в чистой емкости и в прохладном месте.
— Чтобы понять, понравятся каперсы или нет, какое блюдо посоветуете попробовать?
— Можно просто сам по себе каперс съесть, но это довольно рискованно, можно просто не прочувствовать интересный вкус — настолько он окажется сильным, и все желание экспериментировать в дальнейшем отобьет. Простейший вариант — сделать тост из черного хлеба, намазать сливочным маслом или сыром и сверху положить каперсы. Нежные по вкусу масло и сыр уравновесят каперсы.
— А в вашем меню много блюд с каперсами?
— Чаще всего мы добавляем каперсы в солянку, вместе с оливками. Также каперсы идут в карпаччо и тартары, например из лосося и авокадо. Для этого блюда свежий лосось и авокадо мелко рубим, смешиваем с измельченными каперсами (тут нужны именно бутоны, буквально три грамма на порцию), добавляем каплю оливкового масла и каплю соевого соуса, выкладываем на тарелку пирамидкой. В качестве украшения я использую очень тонкий гренок из бородинского хлеба, который сами печем, каперсы с хвостиками и икру летучей рыбы. Кроме того, делаем соусы и заправки. Тут главное — не подвергать каперсы тепловой обработке, иначе они станут пресными и все эфирные масла улетучиваются.
— А с чем каперсы лучше всего сочетаются?
— Практически с любыми продуктами — с мясом, рыбой, овощами… Их можно добавлять в горячие и холодные блюда, салаты и пироги, главное — использовать их в меру. Вариантов очень много. Кто-то любит есть каперсы просто перетертыми с солью и перцем, намазывая на тост. На мой вкус, лучше всего каперсы сочетаются с рыбой, блюда делаются яркими, изысканными.
PDF-версия
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- 37
- 38
- 39
- 40
- 41
- 42
- 43
- 44
- 45
- 46
- 47
- 48
- 49
- 50
- 51
- 52
Впрочем, помимо бутонов аналогичным образом засаливают и плоды каперсов, ягоды, которые вырастают, если дать бутонам отцвести, и внешне напоминают зеленые оливки с длинным хвостиком. Внутри такие каперсы имеют нежно-розовую мякоть и множество светлых косточек: они съедаются целиком, но косточки могут быть довольно жесткими, что, полагаю, и обусловило им судьбу продукта на любителя, в отличие от тех же бутонов.
Готовим с каперсами
Приготовлений для того, чтобы приготовить блюдо с каперсами, нужно минимум — основную работу уже проделали до нас. Если вы принадлежите к числу тех, кто предпочитает плоды каперсов, их можно использовать в салатах, целиком или нарезав крупно. Другие варианты — добавлять такие каперсы к готовым блюдам и закускам, скажем, брускеттам, использовать их в солянке, наконец, просто есть без добавок, как в Греции.
С бутонами каперсов все примерно так же просто. Следует различать каперсы в маринаде и засоленные сухим методом, то есть просто пересыпанные солью. Вторые следует промывать всегда, первые обычно не промывают, но это также можно сделать в том случае, если вам не нужна излишняя соленость. Бутоны можно использовать как целиком, так и рубить крупно или мелко, в зависимости от выбранного блюда. Так, незаменимы они в зеленом соусе, для приготовления которого измельченные травы, оливки и каперсы смешиваются с маслом и лимонным соком или уксусом. Не менее уместны каперсы в салатах, солянке, мясных или рыбных тартарах.
Впрочем, если есть желание, каперсам найдется достойное применение и в повседневных блюдах. Чтобы не ограничиваться общими словами, приведу несколько своих любимых рецептов с каперсами. Баночка каперсов стоит недорого, хранится долго, польза от них несомненна, так что дерзайте, организм за такое нововведение только спасибо скажет!
