Рецепты из оленины

Мясо северного оленя встречается в магазинах нечасто и стоит недешево. Но если повезет разжиться кусочком оленины, то этот рецепт жареной оленины с соусом из красной смородины обязательно надо повторить. Готовится всё очень просто, получается вкусно

Рецепты из оленины

Рецепты из оленины с фото помогут выбрать блюдо для обеда или ужина. Рецепты приготовления оленины не отличаются особой сложность и зависят от того, какого оленя вы готовите. Для приготовления блюд из оленины (дикого оленя), мясо предварительно вымачивают и маринуют. Для приготовления блюд из северного оленя никакой специально обработки мясо не надо – оно и так мягкое, без постороннего запаха. Оленина подходит для жарки, из нее получается отличное рагу, из рубленой оленины жарят котлеты и зразу с начинками. Блюда из оленины подают с соусом, чаще ягодным (брусничным и клюквенным).

Опустите упакованную таким образом оленину в воду, разогретую до 55 градусов, и готовьте в течение 4 часов, время от времени проверяя и корректируя температуру воды, чтобы вернуть ее в исходное состояние. Готовую оленину оботрите салфеткой и быстро обжарьте на пенящемся сливочном масле до золотистой корочки. Подавайте с красным вином, брусничным вареньем и каким-нибудь несложным гарниром.

Оленина в сувиде

Раздавите в ступке черный перец, соль и ягоды можжевельника. Нарежьте оленью вырезку стейками, смажьте их небольшим количеством растительного масла и приправьте специями. Добавьте травы — я использовал розмарин, но тимьян, полагаю, будет тут даже более уместен. Плотно заверните каждый стейк в пищевую пленку или упакуйте в пакет с зип-локом, выпустив оттуда как можно больше воздуха (естественно, эти решения годятся на тот случае, если на вашей кухне нет вакууматора).

Опустите упакованную таким образом оленину в воду, разогретую до 55 градусов, и готовьте в течение 4 часов, время от времени проверяя и корректируя температуру воды, чтобы вернуть ее в исходное состояние. Готовую оленину оботрите салфеткой и быстро обжарьте на пенящемся сливочном масле до золотистой корочки. Подавайте с красным вином, брусничным вареньем и каким-нибудь несложным гарниром.

PS: Так можно приготовить любой отруб оленины, необязательно филе, но в этом случае нужно увеличить время приготовления, вплоть до 48 часов для самого жесткого мяса.

Меня вот что интересует насчет дичи:
При су-виде паразиты в мясе ж не уничтожаються? А в мясе диких животных они могут быть… Пока су-видом готовлю только мясо из магазина. Есть мысли на эту тему?

Читайте Болдуина, на которого я давал ссылку в основной статье про сувид, там четко прописано время пастеризации различного мяса при различных температурах.

Андрей, Обычно охотники мясо сдают на проверку? И если в нем паразиты, то его забирают…..

Взяла ружье, пошла на охоту, принесу дичь, приготовлю, расскажу.

Оленя не подстрелила, поймала корову, приготовила, ощущения странные. Мясо мягкое, но вкус и запах крови меня особо не впечатлили. Готовила полтора часа в духовке, для соблюдения температуры все время держала ее приоткрытой, пару раз подливала холодную воду. Думаю, что зря я начала с мяса, в другой раз попробую с рыбой, а может с овощами. Спасибо за прекрасные рецепты!

Странно вы это. На корову же отдельный рецепт имеется. Но, собственно, тут правило одно и то же — готовить при той желаемой температуре готовности блюда. Т.е. хотите медиум — готовьте при 60. И, кстати, крови в правильно забитом животном нет, вообще. Но все равно, с дебютом!

Мясо северного оленя довольно трудно сделать жестким. У меня во всяком случае еще ни разу не получалось. В следующий раз, когда вам по случаю попадется кусок оленины для гриля, попробуйте его приготовить на гриле. )

Пробовал. Вам приходило в голову, что поголовье северных оленей в мире несколько больше, чем те несколько особей, вырезку которых вы пробовали готовить? Слышали что-нибудь о том, что говядина — мясо куда менее атлетичных, чем олени, животных — тоже бывает жесткой?

В голову приходило, что-нибудь слышал ) Это сарказм? Готовил оленину свежей, мороженной, из разных её частей. При случае, бывая в Нарьян-Маре, обязательно покупаю кусочек. Сравнение говядины и мяса северного оленя совершенно неуместно. Говядину легко превратить в подошву, оленину нужно постараться. Про «атлетичность» этих животных не берусь судить )))

Не могу с вами согласиться.

Сосед опять предложил лосятину. Думаю теперь приготовить ее как-нибудь по-другому, чем в прошлый раз, когда «тупо» порезал ее крупными кусками, обжарил и тушил с овощами в течение 6 часов. Итог — сухое и ОЧЕНЬ жесткое (но все-таки вкусное, если прожуешь) волокнистое мясо.
Как думаете, Алексей, как лося в сувид сделать?
Кстати, тот олень, которого ел я в Хакассии (не местный, естественно, а из Эвенкии), был достаточно жестким. Хотя и жирным. Я тогда ел практически только бульон. Мясо слишком трудно жевалось.

Я бы для первого раза делал, наверное, при температуре 57 градусов, долго, от 24 до 48 часов. И дальше бы ориентировался по результату. Правда, если лось дикий, не очень понятно, как там у него с потенциальными паразитами, но по идее таких температуры и времени достаточно для пастеризации.

Мясо северного оленя довольно мягкое и готовится быстро, это не говядина, судя по описанию автор никогда с ним не сталкивался. И вкуснее чем кусок вареного мяса оленя ничего нет, это мясо ни для запекания или чего то другого не походит, ну если кусок мягкой недожаренной оленятины на гриле с кровью и клюквенным соусом, но это уже совсем другое блюдо.

Судя по отдельным комментариям, очень многие люди никогда не сталкиваются с такой штукой, как мозг. И ничего, живут.

Алексей, я с уважением отношусь к вам и вашему труду на данном ресурсе, но и я позволю себе не согласиться с вами по поводу жесткости оленя. Я родилась и 20 лет прожила на Таймыре и говядины и курицы со свининой там нет и не было тогда, да и сечас только глубокая заморозка. Мы ели оленину и с оленеводств и диких(тех, кого подстрелили охотники в тундре) всю нашу жизнь, готовили по-всякому, и никогда оно не было жестким. И в принципе там у нас и в голову никому не приходило, что мясо оленя вообще жестким бывает, ну за 20 лет не попадалрсь нам таких оленей:) а их там и варят-тушат-жарят-запекают, вялят и вообще это самое дешевле мясо там. Я так длинно пишу к тому, что сеорее всего вам попался старый, поздно забитый олень. Он не плох сам по себе, но вот именно в этом случае может быть жестким.
Мне маман до сих пор привозит гостинцы, оленину замороженную, вяленую, сырокопченую колбасу из нее же: праздник для души и желудка!
По вашему рецепту еще не готовила, вот куплю сегодня можжевеловую ягоду и достану из морозилки кусочек, вечер обещает быть вкусным!

Скажу честно: тесных контактов с оленями, что в бытовом, что кулинарном плане я не имел. Вполне допускаю, что мой опыт, который подсказывает, что олень это та же корова, только более физически активная, не соответствует действительности, и мясо оленя в данных обстоятельствах каким-то необъяснимым для меня образом остается мягким и нежным. Вопрос мнимого родства оленя с лосем, мясо с бедра которого осталось жестким даже после многочасового тушения, опускаем. Вопрос причин, по которым человечество до сих пор продолжает разводить коров, количество мягкого мяса в которых составляет 5% от общего веса туши вместо разведения мягких и нежных оленей тоже для меня необъясним, но разберем его как-нибудь в другой раз. Однако в сухом остатке, как бы то ни было, так или иначе, остается тот факт, что жесткую олениную я пробовал не единожды. Если я могу не верить своему опыту, я не могу не верить собственным зубам, и согласиться с тем, что такое мясо не нуждалось в размягчении.

Наверное, под видом мяса северного оленя вам продали мясо оленя-марала, который действительно часто бывает жёстким. Живу на Севере и ни разу не попадался жёсткий северный олень

Мы же с вами понимаем, что все теплокровные млекопитающие устроены примерно одинаково? И что если у всех мышцы, которые используются наиболее активно, являются жёсткими, то северный олень тут никак не может быть исключением? Такие мышцы есть даже у японских коров, которые в своём Кобе в ожидании неизбежного пьют пиво, слушают Моцарта и получают массаж. Нет их, пожалуй, только у дождевых червей. Но олень в моём понимании ближе к первым, а не ко вторым.

Алексей, доброго времени суток! Скажите, а мясо кабана и лося Вы готовили? На сайте я не нашла информацию, к сожалению. Интересно было бы от Вас услышать рецепты подобной дичи, т.к. пресловутые котлеты, тушеное мясо (ребра) отдельно и с картошкой в мультиварке уже порядком надоели )) А Ваши рецепты всегда интересны, оригинальны, получаются и, главное, вкусно.

Лося готовил, странное впечатление он оставил. Мне досталась не пойми какая часть его туши, я ее разделал и получилось две мышцы. Одна мышца подозрительно напоминала кусок говяжьей вырезки, поэтому была зажарена как медальоны и съедена без затей. Другая — соседняя! — после много-много часов в сувиде и много-много часов тушения в сметане так и осталась жесткой, практически нежевабельной. В общем, с лосем не ко мне. 🙂

Жаль ( Пока из моих экспериментов самым удачным рецептом были ребра — натирала и мариновала в смеси из нарезанного лука, чеснока, соли, перца около суток, потом быстро обжаривала и ставила тушить, с добавлением небольшого кол-ва бульона или воды, в мульте на несколько часов. Мясо очень мягкое получалось. С картошкой тоже неплохо, но я ее давно не ем. И все-таки блюдо простое. Ну, может быть Вы когда-нибудь и доберетесь до дичи, во всяком случае, была бы рада, т.к. охотники в ближайшем окружении имеются и регулярно угощают диким мясом )) Спасибо за ответ!

Ну, у меня в окружении охотников не так много, поэтому вот так. 🙂

Я поняла 🙂 Жаль, что живем с Вами не в одном городе, а то непременно бы поделилась ))

А автор- хам… Вместо того, чтобы поблагодарить своих читателей, открыто грубиянит им((

Купила вот 2 медальона в супермаркете (в Нидерландах) и банку клюквенного компота ( который соус). Пошла пробовать. Звучит очень даже.

Медальоны — это хорошо. Медальоны, возможно, и просто пожарить будет неплохо.

Совсем забыла написать! Получилось очень здорово! Я готовила, скорее, из кулинарного интереса и мужниных пристрастий к таким делам) (Я не очень люблю всю эту стейковую или кровавую историю, просто не мой вкус) так что он съел и свой и мой!
Теперь вот хочу кроличьи ноги в сувиде попробовать. Свою не отдам точно!)

• свежий язык;
• говяжий бульон;
• желатин;
• овощи (морковь, а также лук);
• соль.

Тонкости готовки оленины

Перед температурной обработкой её следует хорошо промариновать. Маринад делается из вина (сухое красное) с добавлением различных специй и соли. В процессе маринования продукт становится мягким и может использоваться при создании любых блюд.

Оленина – это тот вид продукции, который не включает в себя большой объем жира, поэтому обрабатывать его на открытом пламени не рекомендуется (кроме шашлыка). Если Вы планируете произвести температурную обработку упомянутым способом, то не забывайте обильно поливать маслом в процессе воздействия открытого огня.

Язык оленей отличается изысканным специфическим вкусом. Он тоже подходит для создания вкусных блюд, но его следует предварительно проварить на протяжении 2-х ч в воде (рекомендуется использовать специи), после чего сразу окунуть в сильно охлажденную воду, что позволит быстро избавиться от пленки.

Промыть гречневую крупу и сварить ее в отдельной кастрюле до полуготовности.

Оленина в апельсиновом соусе

• 850 г мякоти оленины;
• 430 г томатов;
• 350 г свежих шампиньонов;
• 70 г домашнего свиного сала;
• 600 мл красного сухого вина;
• 60 г свежей петрушки;
• 7 г тмина;
• 5 лавровых листочков;
• 30 г измельченной апельсиновой цедры;
• 1/3 ч. л. красного перца;
• соль;
• ½ л питьевой воды.

Начать готовить это угощение нужно с маринования мяса:

1. Оленину нарезать средними кусочками.
2. Уложить в глубокую миску, удобную для маринования.
3. Залить мясо красным вином, добавить колечки лука, перец, тимьян, лаврушку, всю апельсиновую цедру.
4. Накрыть емкость крышкой и мариновать содержимое 6-7 часов.

Грибы почистить, нарезать пластинками. Обжарить в чугунной сковородке с кусочками свиного сала (половиной) и растительным маслом. Посолить. Готовую массу превратить в грибной фарш.

На второй сковороде обжарить на оставшемся сале небольшие кусочки замаринованной оленины до коричневого цвета. Затем вылить к ней маринад. Закрыть крышкой. Тушить мясо на самом медленном огне 70 минут.

Готовую оленину разложить по тарелкам. Полить соусом из сковороды. Дополнить мясо грибным фаршем. Подать блюдо горячим. Такой пошаговый рецепт позволит приготовить самый настоящий мясной деликатес.