Как выбрать кофе в кофейне? Что делать, если нравится кофе как в Италии, и что пить, чтобы взбодриться

Что делать, если нравится кофе как в Италии, и что пить, чтобы взбодриться

Как выбрать кофе в кофейне? Что делать, если нравится кофе как в Италии, и что пить, чтобы взбодриться

Всем нравится разный кофе, разная пицца и разное вино — и это нормально. Но что делать, если, придя в кофейню, не знаешь, какой сорт кофе выбрать, а спросить бариста неловко? На самом деле нет ничего страшного в том, чтобы не знать, какой кофе нравится. Мы попросили бариста Camera Obscura Андрея Терешкова рассказать, на какой кофе обратить внимание, если любишь кофе с кислинкой или послаще.

Андрей Терешков

шеф-бариста Camera Obscura

Часто людям бывает сложно объяснить, какой кофе они любят. Бариста задают вопросы, чтобы помочь определиться и найти тот самый вкус. Кофейни создаются, чтобы делать людей счастливыми, а не смущать или расстраивать их, поэтому не стесняйтесь просто и подробно объяснять, чего вы ждете от идеальной чашки. Вот несколько вопросов, которые наши посетители задают чаще всего.

«Мне нравится кислый кофе»

Кофе — это ягода, вкус которой сбалансирован естественными сладостью и горечью. Когда мы описываем кофе и говорим об оттенках вкуса, мы в первую очередь описываем его кислотность — именно она позволяет раскрыть напиток. Начать лучше с Кении, приготовленной в фильтре или в Hario V60, а дальше вас будет не остановить.

«Я люблю горький кофе»

Горечь во вкусе зависит от разновидности кофейного дерева, обжарки и рецепта приготовления. Горечь в спешиалти-кофе считается негативным элементом и результатом ошибки, поэтому бариста стараются ее избегать. Если вы любите горький кофе, то нужно смотреть в сторону итальянской и французской обжарки, где зерна по цвету ближе к черному. В кофейне, в которой готовят кофе светлой обжарки, не будет нужной вам горечи.

Самый горький кофе — робуста, обжаренная до состояния угля, которую готовили при максимально долгом контакте с водой. Но если говорить про арабику, то лучше всего под этот запрос подходит кофе из Латинской Америки: это может быть Бразилия, Гондурас или Коста-Рика.

«Хочу как в Италии!»

Важно понимать, что в таком случае мы говорим о стиле жизни, а не о продукте. В Италии принята долгая обжарка, которая сводит к минимуму уникальность вкуса зерна, приводя кофе в стране к общему знаменателю. Поэтому его вкус не сильно отличается от любого кофе очень темной обжарки. Плюс в Италии часто используют смеси, зачастую с большой долей робусты. Когда пробуешь такой кофе, нужно, чтобы за окном была Италия, тогда и вкус будет не так важен. Вот в чем эффект.

«Надо срочно проснуться»

Чтобы взбодриться, лучше всего взять фильтр-кофе, а не эспрессо, как многие считают. Кофеина в нем больше, а пьется он легче, чем американо или эспрессо. Попросите у бариста самый сбалансированный сорт, если есть выбор: чаще всего это Гватемала, Колумбия и Сальвадор. И не забывайте, что источником энергии являются углеводы.

«Что-нибудь послаще»

Тот случай, когда сорт выбирать не придется, нужно выбрать лишь напиток. В России, например, придумали раф — сладкий кофе со сливками, почти десерт.

Настоящие ценители кофе знают, что не все что горячее темного цвета и специфического запаха можно назвать кофе. Дискуссии о том, каким же должен быть качественный напиток, сырье для его приготовления, комбинация сортов точатся давно

По словам специалистов, кислинка действительно является одной из характеристик кофе. В основном она присуща более дорогой арабике, но бывает, что у кофе неприятный кислый вкус из-за того, что зерна недостаточно обжарены. Причиной также может служить отсутствие гигиены — если в кофеварке или кофемашине завелась плесень.

Запах. У только что смолотого и недавно обжаренного кофе будет очень интенсивный запах. Если же в нем чувствуется гниль, плесень, горечь — это плохой кофе.

Вкус. Профессионалы могут сказать, что вкус «богатый», «яркий» или «гармоничный», но обычный потребитель с нетренированными рецепторами определит лишь «вкусно» или «невкусно». Плохой кофе вы определите по неприятному горелому или жженому привкусу — явному признаку дешевых «переобжаренных» зерен.

Послевкусие. Хороший кофе оставляет после себя послевкусие во рту с ароматом, напоминающим шоколад и свежеиспеченный хлеб. Если послевкусие вам приятно — кофе хороший.

Эксперты напомнили также о самом главном правиле кофемана: лучший кофе — тот, который нравится тебе самому.

Настоящие ценители кофе знают, что не все что горячее темного цвета и специфического запаха можно назвать кофе. Дискуссии о том, каким же должен быть качественн

По словам специалистов, кислинка действительно является одной из характеристик кофе. В основном она присуща более дорогой арабике, но бывает, что у кофе неприятный кислый вкус из-за того, что зерна недостаточно обжарены. Причиной также может служить отсутствие гигиены — если в кофеварке или кофемашине завелась плесень.

Запах. У только что смолотого и недавно обжаренного кофе будет очень интенсивный запах. Если же в нем чувствуется гниль, плесень, горечь — это плохой кофе.

Вкус. Профессионалы могут сказать, что вкус «богатый», «яркий» или «гармоничный», но обычный потребитель с нетренированными рецепторами определит лишь «вкусно» или «невкусно». Плохой кофе вы определите по неприятному горелому или жженому привкусу — явному признаку дешевых «переобжаренных» зерен.

Послевкусие. Хороший кофе оставляет после себя послевкусие во рту с ароматом, напоминающим шоколад и свежеиспеченный хлеб. Если послевкусие вам приятно — кофе хороший.

Эксперты напомнили также о самом главном правиле кофемана: лучший кофе — тот, который нравится тебе самому.

Владелица Cezve Coffee — о кофейных снобах и о том, как открыть кофейню за 200 тысяч рублей

О первой кофейне и песке

В 2014 году появилась первая выездная кофейня Cezve Coffee. Я прочитала про «Маркет местной еды», за плечами у меня было уже два чемпионата по кофе в джезве. Мы с мужем решили попробовать — посмотреть, откликнется ли народ, потому что кофейная тусовка никогда не воспринимала джезву серьезно: это домашний способ приготовления, который сложно контролировать, он до сих пор наименее изученный.

На маркете нас приняли достаточно хорошо, правда, порции в 60 граммов не поняли, и мы их увеличили. Песочница, кофемолка у меня уже, конечно, были. Почему нужна песочница? Потому песок дает равномерное нагревание джезвы со всех сторон — по сути, это древний аналог индукционной плиты. Кофе на песке получается более тельным и менее ароматным, с плотным вкусом, а если готовить его на газовой горелке, то он будет ароматный, но не такой насыщенный по вкусу.

После маркета нам предложили открыться на фуд-корте ВДНХ. Затем мы открылись в «Известия Hall» на «Тверской» и первые большие шишки начали набивать там, а потом встали на Даниловском — еще до того, как он перешел к Ginza. Это был не очень удачный для нас формат, потому что джезва — это все-таки долго, не так, что забежал и пошел.

Когда Даниловский встал на реконструкцию, мы закрыли точку на «Тверской» и остались в больших долгах, это был первый сильный удар по самолюбию. Нам предложили Коньково. Открывались мы на фуд-корте, за какие-то смешные деньги, что-то около 200 тысяч, и все делали своими руками. Там впервые открыли и кондитерскую, перед Новым годом начали продавать рождественские кексы, а после постепенно вводили в меню какие-то тарты, десерты, торты… Все десерты пекли на месте, я обучала бариста так, чтобы каждый мог испечь все что угодно самостоятельно. Эта кофейня позволила нам двигаться дальше, и мы открыли вторую точку в «Музеоне» в отдельном домике у Третьяковки, а затем третью кофейню на «Курской» — это было первое заведение с полноценной кухней и турецкой едой. Дальше был Новогорск, который закрылся, но мы переехали рядом, в Куркино, а потом появилась точка на Карамышевской набережной.

Бизнесмен, которого не найти в социальных сетях, ресторатор, прервавший свой почти 10-летний обет молчания в общении с прессой, весельчак и страстный фанат кофе, Игорь Журавлев рассказал о своем проекте нового формата «Хелоу пипл!», выездах на плантации и домашних праздниках. Исполнительный редактор «Коммерсантъ Стиль» Елена Кравцун узнала, где основатель «Кофемании» сам проводит бизнес-встречи.

Основатель и совладелец «Кофемании» Игорь Журавлев в новом выпуске рубрики «Бизнес-класс»

Бизнесмен, которого не найти в социальных сетях, ресторатор, прервавший свой почти 10-летний обет молчания в общении с прессой, весельчак и страстный фанат кофе, Игорь Журавлев рассказал о своем проекте нового формата «Хелоу пипл!», выездах на плантации и домашних праздниках. Исполнительный редактор «Коммерсантъ Стиль» Елена Кравцун узнала, где основатель «Кофемании» сам проводит бизнес-встречи.

Игорь Викторович Журавлев родился в Москве в 1966 году в семье военного, прошел службу в военно-морской авиации в Севастополе. После Перестройки занялся розничным бизнесом. В 2001 году открыл первую кофейню «Кофемания» и начал развивать ресторанный бизнес. Игорь Журавлев — член Федерации рестораторов и отельеров России, а также профессионального сообщества экспертов по кофе Европейской ассоциации кофе спешиалти (SCAE). Сегодня группа «Кофемания» управляет 35 ресторанами в формате семи различных концепций (в портфеле — пиццерия Barmalini, вьетнамский ресторан «ФоФа», японский ресторан Kinki, шеф-бистро «Хелоу пипл!», бургер-бистро Cheapside, кондитерское ателье премиум-класса Cake Buro, демократичный ресторан «Узбечка»).

«Каждый уважающий себя спортсмен хочет стать чемпионом»

— Новый проект «Хелоу пипл!», открывшийся в «Депо»,— самое молодежное заведение из ваших активов — как сложился этот концепт?

— Идея сделать что-то новое и свежее всегда бродит в голове. Любой предприниматель — творец, хочет сделать что-то новое. И когда появился проект «Депо», и мне предложили участие на этой площадке, я думал, либо зайти с уже существующим проектом, либо сделать что-то новое, яркое, свежее, молодежное. Я часто путешествую — Нью-Йорк, Лондон, Азия, скандинавские страны. И именно скандинавская кухня произвела на меня самое большое впечатление — вкусно, понятно, легкий ЗОЖ. Кроме того, сейчас скандинавские страны дают самые передовые идеи в плане гастрономии. Симбиоз духа Нью-Йорка и Скандинавии натолкнул меня на мысль сделать такой проект как «Хелоу пипл!».

Свою концепцию мы назвали «шеф-бистро». У нас три шефа в команде. Шеф кухни, шеф стойки и шеф всей команды — управляющий. А слово бистро дает понимание, что наш ресторан — место демократичное, не официозное, без пафоса.

— От чего отталкивались? Были ли конкретные референсы?

Омлет, яичница, скрэмбл с различными начинками

Салат «Лето на даче»: редис, огурцы, салат, укроп, яйцо и запечённый картофель с тимьяном и розмарином

Бургер «Хелоу пипл!» с говяжьей котлетой, моццареллой и соусом кимчи, подаётся со шпинатом

Салат из пяти овощей с лососем и заправкой васаби

И еще хотелось сломать «четвертую стену». Я это увидел в Нью-Йорке. Повара выходили в зал, и это был так здорово, что эта мысль мне долго не давала покоя. Так родилась такая планировка, когда кухня и стойка развернуты в зал. Но в реальности все оказалось сложнее. Кухня со скрипом училась общаться. Для этого много пришлось работать с тренером. Потом это стало нравиться. И сейчас мы развиваемся в этом направлении, так как лучше повара, который готовил блюдо, никто не объяснит, какое оно. И это всегда подкупает. Также и ребята, работающие за стойкой, выходят к гостям. С удовольствием общаются. Блюда в «Хелоу пипл!» уникальны, их больше нигде не попробовать. Я всегда был пионером, всегда хотел делать что-то новое, и иногда видимо, опережая события. Это мое, такой я человек. Да и на примере «Кофемании» можно сказать, что многое делалось впервые — технологии, блюда, названия, архитектурные решения. И потом это разносится по стране.

Я — поклонник творчества Андрея Бартенева. Когда увидел у него в галерее работы молодого художника Вовы Перкина, они меня зацепили. Поэтому у нас в ресторане есть большая фреска его работы. Я очень благодарен, что Вова позволил мне принимать участие в ее наполнении.

— Как планируете развивать сеть «Хелоу пипл!»? Почему именно в нынешнем году решили открыть такое заведение?

— Развивать сеть планируем в том случае, если она будет востребована.

— Вы привозили на открытие «Кофемании» на Лубянке Тильду Суинтон — это был очень яркий ход. Почему именно ее, вы любите кино с ее участием? Планируете ли какие-то яркие акции и ходы в связи с новыми проектами?

— Да, я поклонник творчества Тильды Суинтон. Она — яркая актриса, каждый фильм с ее участием запоминается. И она очень аристократичная, собственно, она аристократка из старинного шотландского рода. А «Гранд-Кофемания» на Лубянке — отличный пример аристократичного ресторана в одном из лучших мест Москвы, в здании, которое построил знаменитый русский архитектор Федор Шехтель. И когда у нас что-то стало получаться в архитектурном проекте, именно она у меня ассоциировалась с этим местом.

Игорь Журавлев в «Кофемании» на Лубянке

Фото: Алексей Константинов

— Число заведений, продающих кофе (а также чай и безалкогольные напитки) навынос, по итогам 2018 года выросло на 57%. Формат to go может вытеснить традицию пить кофе в кофейне — на примере «Кофемании» вы это ощущаете?

— Я бы не сказал, что это так. Кофе с собой в доле рынка растет, но мы ближе к Европе, чем к США, откуда это пошло. У нас кофе — что-то более личное, не просто топливо, а скорее катализатор общения. Кофе у нас часто пьют с кем-то. В Америке другой подход и стиль. Но, конечно, американские привычки потребления захватывают мир.

— Как поживает ваш ресторанный бизнес в Нью-Йорке?

— В США ресторан называется «L`Adresse», не «Кофемания». Пользуется очень большой популярностью, слава богу. Про развитие пока говорить сложно, будет ясно через какое-то время.

— Starbucks вместе с Microsoft используют big data, анализируя данные, в каких объемах посетители пьют кофе и какой именно чаще заказывают. Что вы думаете о таком способе оптимизации? Собираетесь ли делать нечто подобное в своих заведениях?

— Мы — не Starbucks, мы — совершенно другие. Бывает, что у нас точки находятся совсем рядом, и нам это совершенно не мешает. Данные мы тоже анализируем, пользуемся своей системой аналитики. Сейчас мы работаем над вводом CRM. У нас разные ЦА, совершенно разный кофе, разные напитки, разный продукт. И соответственно, анализировать его надо по-другому.

— «Кофемания» была чуть ли не единственным местом в Москве одно время, где Тархун готовили именно из травы, как пришла такая идея? А чем еще можно удивить гостей сейчас?

— «Кофемания» — это команда единомышленников. Мы обмениваемся информацией, у нас рождаются новые идеи. Наше кредо — быть новаторами. Можно сказать, наша «сигнича» — авторский стиль. Гостей можно удивлять бесконечно. Вот в музыке семь нот, а по-прежнему создаются новые мелодии. А продуктов намного больше — тысячи, а их комбинаций не счесть.

— За «Кофеманией» закрепилась репутация ресторана для бизнес-встреч, где стоит гул с утра от переговоров, это Мекка для предпринимателей. Вы ее такой и задумывали?

— Да, именно таким и задумывал. Потому что я сам предприниматель, и это моя суть, мой мир. Я фактически когда создавал «Кофеманию», то проецировал все на себя.

— Где вы сами предпочитаете проводить бизнес-встречи?

Интерьер ресторана «Хелоу Пипл!»

Фото: Алексей Константинов

— Ездили ли вы сами на кофейные плантации? Какие были первые впечатления?

— Да, был на кофейных плантациях в Бразилии. Мне это напомнило виноградники. Это тяжелый труд. Интереснейший продукт, надо глубоко погружаться в его суть, в его производство, оберегать его, защищать. У нас в компании работают профессионалы, которые ездят на плантации постоянно. И я всегда ориентируюсь на их точку зрения. Первым Q-грейдером в России еще в 2012 году был сотрудник «Кофемании», кстати.

— Чемпионский кофе — это концепция? Как этого достичь? Чтобы твои сотрудники получали первые награды?

— Да, как каждый уважающий себя спортсмен хочет стать чемпионом, так и я хотел быть первым на этом поприще. Сейчас, наверное, идея стать чемпионом трансформировалась. Проходит очень серьезная подготовка, но сейчас важно, чтобы моя команда была очень сильной, а не растить отдельного чемпиона. Для меня это очень важно. В соревнованиях мы участвуем с переменным успехом. У нас работает более полутора сотни бариста высочайшего уровня, и это наша команда чемпионов. Потому что чемпионство — это не только про награды, это про то, что тебя выбирают гости. И годами приходят именно к тебе пить кофе, восхищаясь каждый раз.

«Сам я готовлю яичницу с краковской колбаской»

— Без чего вы не представляете себе праздники дома? Фамильный сервиз, особая атмосфера, бабушкины рецепты?

— Праздники дома не представляю без семьи. Конечно, приятно, когда все собираются, родители и дети вместе — это самый большой праздник.

— Недавно стало известно, что экс-глава Starbucks Говард Шульц хочет принять участие в президентской гонке США. Вы задумывались о том, чтобы сделать политическую карьеру?

Игорь Журавлев в «Кофемании» на Лубянке

— Какое ваше самое яркое гастрономическое впечатление?

— Самое яркое было в компании с друзьями. Сидя у костра на Телецком озере на Алтае, ели ужин, приготовленный на огне. И я смотрел на кристальную воду озера, дышал этим воздухом, любовался горами, слушал гитару.

— Вы сами готовите дома?

— Сам я готовлю яичницу с краковской колбаской. Люблю хорошие азербайджанские помидоры, крымский лук и наш бородинский «кофеманский» хлеб. Могу сварить себе овсянку. Остальное время провожу в ресторанах, ем там.

— Вы из семьи потомственных военных. Это помогло вам в построении своего бизнеса?

— Да, конечно. Военная служба дает дисциплину, помогает добиваться своей цели. Слова «не могу, не хочу» для меня практически не существуют. Я уделяю бизнесу семь дней в неделю. Я всегда «готов к труду и обороне».

— В числе проектов, которые вы поддерживаете, помимо центра «Амурский тигр» и Федерации рукопашного боя есть фонд «Международный женский конгресс» — что именно вы делаете в рамках этих инициатив?

— Помимо этих организаций, мы поддерживаем фонд «Вера», фонд «Я Есть!». Я стремлюсь помогать тому, что сам знаю хорошо, с чем сталкивался. Я увлекаюсь борьбой, например, поэтому поддерживаю фонд рукопашного боя. У нас в компании работает 60% женщин, они много работают, развиваются. Я их уважаю, поддерживаю стремление развиваться в профессии. И вообще очень люблю.

— К чему вы питаете слабость в хорошем смысле этого слова?

— Ценю хороший виски и очень люблю своих детей, которые вьют из меня веревки.

Автор идеи и продюсер: Елена Кравцун
Фотограф: Алексей Константинов
Ассистент фотографа: Андрей Хачатурян
Дизайн и верстка: Иван Кулешов

Предприниматель, основатель сети кофеен самообслуживания «LifeHacker Coffee» Арслан Габидуллин об истории своего успеха и проекте «Green Billion World».

Расскажите удивительную историю Вашего успеха

В «Кофе Лайке» мне удалось добиться хороших результатов: за 6 лет я открыл 15 кофе-баров, мы употребляли полтонны кофейного зерна в месяц и делали больше 3000000 выручки только на продаже кофе, были лидерами в городе Казани. В то время, когда наш ближайший конкурент имел всего лишь что 6 -7 точек, у меня их было 15, то есть я в 2 раза опережал его.

Сейчас за 7 месяцев мы стали самой быстро растущей франшизной компанией уже под брендом «LifeHacker Coffee» и у нас 900 с лишним точек, поэтому меня и называют кофе-бароном.

Отличный секс — это приобретенный навык, который требует общения между партнерами и практики. А еще для него нужна энергия и выносливость. Что их дарит? Правильно, кофе, который может выступать своеобразным «афродизиаком», превращающим хороший секс в просто потрясающий.

6 Повышение уровня активности и внимания

Что может быть лучше, чем внимательный и активный любовник? Что ж, кофе может быть отличным помощником для тех, кто хочет продолжать оставаться бодрым после долгого сеанса поцелуев.

Одно исследование 2014 года, опубликованное в журнале «Nutrition», показало, что кофеин улучшает когнитивные способности, вербальную память и концентрацию внимания. Он также может дать мозгу толчок к пробуждению и помочь с внимательностью, временем реакции и умственной выносливостью.

Предупреждение: пытаясь получить максимум от кофе для своих любовных утех, не забывайте с парнем о мере. Согласно рекомендациям врачей, суточная доза кофеина не должна превышать 300 мг (примерно четыре чашки) , в противном случае вы рискуете столкнуться с такими побочными эффектами, как тревога, головная боль и тремор, что никак не способствует качественному сексу.