Haute cuisine и её свита

Haute cuisine и её свита — публикации и статьи журнала STORY. Читайте на нашем сайте.

Haute cuisine и её свита

Как бы ни морщили нос при слове «еда» «настоящие творцы» из других направлений искусства, но второе имя высокой кухни, данное ей французами – великая (grande cuisine), и она – искусство не меньшее, чем живопись, театр и кино.

Вместо закуски

Рискуя навлечь на себя косые взгляды, скажу, что мистики и саспенса в высокой кухне даже больше, чем в кино – ведь это единственное искусство, чьё рутинное присутствие в нашей жизни бесконечно и коротко, а шедевр, в случае его появления, превращает нас в убийц и уничтожается в мгновение ока. Да и сама история высокой кухни с её отравлениями, самоубийствами и даже убийствами увлекательна, как настоящий триллер. И если за звёзды умирают и убивают – значит, это кому-нибудь нужно? Ну, а отношение отдельных снобов к кулинарии как к чему-то приземленному говорит лишь о личных комплекса и неприятии «постыдных и примитивных» физиологических потребностей.

Хотя о каком примитиве может идти речь, если еда – это вопрос жизни и смерти, а вся современная культура – это история преображения простейших человеческих нужд! Как не вспомнить, что и высокая мода когда-то родилась из немудреного желания согреться – или, наоборот, не сгореть на солнце. Даже героини подиумов, какими бы эфемерными они ни казались, тоже (о, ужас!) иногда едят. И отказываясь от пирожных в пользу ростков овса и вина из одуванчиков, некоторые из них в своих самых запретных, но таких сладких снах об этом сладком и грезят.

Да что там модели! За несколько тысячелетий человеческой истории еда обросла огромным количеством культурных кодов и собственной мифологии, став предметом серьезных исследований – и не только в медицинских трудах! Гастрономия в различных её формах питала и питает – в прямом и переносном смысле – почти все искусства и их творцов. А они, в свою очередь, вдохновляют гастрономию. В качестве примера можно было бы составить пары еда-живопись, еда-литература, еда-философия, еда-дизайн, еда-мода, еда-кино, еда-фотография и даже еда-музыка. Не говоря уже об относительно недавнем новом явлении — искусстве ресторанной концепции, включившим в себя не только составляющие интерьер архитектуру, дизайн, мебель, свет и посуду, но и совсем, казалось бы, такое абстрактное искусство, как музыка, которую теперь нередко заказывают композиторам для конкретного ресторана.

Впрочем, для начала вспомним, как еда становилась частью культуры, а культура – частью еды.

Еда-литература: о языке в прямом и переносном смысле

Сколько язык ни жуй, а красноречивее не станешь. Это вовсе не афоризм, а просто личное наблюдение. Главный орган человеческого общения испокон веков был ещё и одним из самых простых, но самых изысканных деликатесов. По глубине «второго смысла» и использовании в кулинарии с языком может сравниться разве что печень, которую можно «посадить» излишествами, в которой сидит надоевшее существо («ты у меня в печенках») или придать ей тайную силу («съесть печень врага»). Вполне съедобное и куда более трепетное сердце с точки зрения кулинарии им значительно уступает. Как и почки. Как и мозг – хотя кто-то с этим может поспорить. В любом случае, все эти органы-символы в поваренных книгах – всего лишь субпродукты!

Но если серьёзно, то влияние хлеба насущного на язык и литературу переоценить невозможно. Еда и разные стадии её поглощения обогатили практически все языки мира. Жевать и разжёвывать (ему всё нужно разжевать), глотать (он это проглотил как миленький), тошнить (меня от всего этого просто тошнит), переваривать не только что-то, но и кого-то, да и просто «есть» (ну что, съел?), пересолить, пересластить, «кисло » и «слишком сладко» давным-давно имеют множество смыслов. Как и ёмкий глагол для обозначения избавления от съеденного (я на него нас..ть хотел – хоть удвойте «с», хоть вставьте имя египетского бога!). Причем – практически во всех языках, будь то английское (bull)shit и piss или французское merde и pisse.

Сегодня выражение «сделать (написать, нарисовать, снять) вкусно или невкусно» вообще не связано с едой, а слова «давай попьём кофе (пообедаем, позавтракаем)» уже почти обязательно предполагают встречу с разговором где-нибудь вне дома (чай, кофе, потанцуем?), где кофе, да и еда вообще, вторичны.

Началось это, конечно, не сейчас. Как и присутствие еды в литературе, включая самые первые и главные книги. Тайная вечеря или «Подкрепите меня вином, освежите меня яблоками» – не единственные тому примеры. Кстати, яблоки – от библейского запретного плода до сказочных молодильных яблочек или сказки о спящей царевне – фрукт изначально мистический и воспетый в искусстве и литературе тысячи раз. В поэзии и подавно: «Полновесным, благосклонным яблоком своим имперским, как дитя, играешь, август» у Цветаевой или у Евтушенко: «Само упало яблоко с небес – или в траву его подбросил бес?». Саша Черный в стихотворении «Яблоки» и создает целый натюрморт «Сколько яблок! В темных листьях сквозь узлы тугих сетей Эти – ярче помидоров, те – лимонов золотей». «Антоновские яблоки» Ивана Бунина и «Яблоневый цвет» Джона Голсуорси, знаменитая фраза Мартти Ларни о том, что, откусив от яблока, куда приятнее обнаружить червяка целого, нежели половину – роль яблока в человеческой культуре огромна. А это – всего лишь один фрукт. А ведь есть еще Маяковский с его «Ешь ананасы, рябчиков жуй», Чехов с его карасями в сметане и прочими деликатесами, Гоголь с варениками и галушками. Кстати, именно Гоголь, будучи поклонником итальянской кухни, впервые объяснил русскому человеку, что такое паста «аль денте». Так и задумаешься, вареники ли прыгают в рот Пацюку в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» или ностальгия Гоголя по равиоли. Бесконечные и живописные описания снеди и рынков — от «Чрева Парижа» и «Брюха Петербурга» до «Парфюмера». Описания еды других эпох, дошедшие до нас благодаря романам Бальзака и Золя, Толстого и Тургенева.

Да что там классики! Влияние еды на язык современный не менее значимо, а количество появившихся в последние годы неологизмов с ней связанных вообще зашкаливает. Фуди, фудблоггеры, гурме, ресто- и гастрокритики и гастроснобы – многие из этих терминов 15 лет назад просто не существовали, причем не только в русском языке. Стоит напомнить, что именно тогда популярный петербургский журнал «Календарь», в одночасье переименованный в TimeOut, впервые стал публиковать интервью с поварами, постепенно превратив их в медийных персон и сократив привычное «шеф-повар» до короткого и уважительного «Шеф». А ведь в популярность подобной рубрики поначалу не верил даже главный редактор — зато теперь только самые из редакторов ленивые не мечтают о ресторанных страницах в исполнении хороших ресторанных критиков. Пусть даже некоторые из этих гастрокритиков и любят вешать лапшу – то есть, простите, пасту! – на уши легковерным «фуди».

Живопись: хлеб насущный – маслом и с маслом

С живописи, наверное, стоило бы начать – поскольку рисунок человек освоил раньше, чем письмо. Но всё же говорить он научился ещё раньше. Как бы то ни было, но еда и её поиски всегда занимали большую часть его времени – и со временем в слове «большую» изменилось разве что ударение.

Что касается искусства, то начинать можно уже с наскальных изображений охоты, но лучше так далеко не заглядывать. А вот критское искусство за пару тысяч лет до н.э., греческие и римские фрески и статуи с амфорами и культами жертвоприношений ради удачного урожая, и даже русские иконы с хлебами и кубками, не говоря уже о средневековой Европе или искусстве Возрождения и Просвещения – это уже просто гимн еде и кулинарии.

Современная высокая кухня, кстати, тоже берет начало в Античности: многие её блюда были известны как греческим героям, так и римским патрициям. Даже борьба за здоровое питание имеет многовековую историю: ещё в 14 веке в медицинском трактате Tacuinum sanitatis, наполненном изображениями еды, говорилось о полезных продуктах и здоровом образе жизни (!). Хотя с той прекрасной экологией любое тогдашнее питание с современной точки зрения можно считать здоровым – а уж вина и подавно все были «натуралочками»!

Художники эпохи Возрождения – особенно позднего и особенно на севере Европы – главной темой (наравне с портретом и религиозными сюжетами) считали еду и действия, с ней связанные. Фламандец и житель Антверпена Йоахим Бейкелар вообще, казалось, писал только съестное – и людей, с этим съестным взаимодействующих. Его овощные и рыбные рынки, продавцы еды и даже портреты просто «лопаются» от снеди. И порядок слов в названии одной из его картин — «Рыбный рынок с Эссе Хомо» — вовсе не случаен. Мелок человек на фоне природного изобилия!

«Рыбный рынок». Иоахим Бейкелар

А есть ещё и люди «при еде» — от сборщиков винограда до «едоков картофеля». Охотники, рыбаки, жнецы и сеятели. Есть целая вселенная вина во всех его ипостасях – от виноградной лозы до винного камня на дне бокала. Роскошные пиры и трактирные пирушки. Соленые огурцы, свиной окорок и куриная тушка на портрете Алексея Толстого кисти Кончаловского. И тут же – прошедшие через века и страны вино и лимон — порезанный (на блюде с рыбой) и неочищенный (отдельно на тарелочке с ножичком).

Продолжать тему натюрморта – с людьми и без – можно до бесконечности. Вспомним хотя бы наследника фламандских традиций и нашего современника бельгийца Яна Фабра. Продолжая диалог с великим Снейдерсом, именно Фабр довёл идею натюрморта до абсурда, соединив части человека и дичи и используя в работе «натуральные» природные материалы – чучела, скелеты и даже чешуйки жуков…

Ложечка нашлась – а осадок веков остался

Создание орудий охоты и обретение огня навсегда изменили человеческий рацион, доставив к первобытному столу продукт и способ его приготовления. Но говоря о техническом прогрессе человечества, неустанно совершенствовавшего орудия труда, не стоит забывать и о прогрессе эстетическом. И развитие культуры питания – один из его примеров. Метание ли копья во время охоты – или форма раздвоенной ветки – но что-то навело человека на мысль нанизывать куски мяса на заостренную палку, чтобы не обжечься при его приготовлении, а затем и использовать этот же инструмент во время еды. Трезубец Нептуна похож на вилку и вилы, сосуды для жидкостей – от амфор и ваз до кубков – тоже изменились мало. И хотя «функционал» столовых приборов самых разных эпох и форм продолжает пополняться всё новыми предметами из старых и новых материалов, его начало, скорее всего, совпадает с появлением самой пищевой цепочки. Чтобы понять, как закалялась сталь в кухонной утвари, достаточно взглянуть на эволюцию тех самых «орудий для еды».

Потрясающей красоты античная ложка из горного хрусталя и серебра хранится в нью-йоркском музее Метрополитен, удивительно напоминая современные дизайнерские творения. А ведь задолго до неё и до нашей эры были греческие ложки из раковин, ложки и ковши из бронзы и серебра. Не говоря уже о ложках деревянных, в своем расписном виде ставших в наши дни скорее предметом искусства, нежели столовым прибором. Причем традиционная форма раковины (кохлеарий) у греков соседствовала с круглой ложкой, и обе эти формы позже использовались римлянами, причем у последних были даже ложки десертные.

Интересно, что ручка античных ложек чаще всего была той самой заостренной формы, что позволяло использовать её и для накалывания. Появление собственно вилки переоценить вообще невозможно – как для «столового этикета», так и для дальнейшего технического прогресса. Четырёхзубая костяная романская вилка, найденная возле Пулы, вполне могла бы быть современной.

По мере того, как бронзу сменило железо, а железо трансформировалось в сталь, менялся и материал столовых приборов, всегда оставляя почетное место драгоценным металлам. А вот пришествие на кухню алюминия было хотя и бурным, но не слишком долгим – столовые приборы и кастрюли из него быстро теряли внешнюю привлекательность. Чего не скажешь о стали.

Вечные и, видимо, лучшие стальные кастрюли всех времен и народов, созданные Бьорном Дальстрёмом для iittala – с их честным вневременным «промышленным» дизайном, честными и надежными литыми ручками и утолщенным дном, которому не страшны никакие температуры – наверняка останутся с любителями и профессионалами кулинарии навсегда. Как и столовые приборы известных художников и дизайнеров, предпочитавших к нарисованной ими же посуде «подать» и собственные вилки-ложки. В пандан к стальным шедеврам Дальстрёма нередко предлагается потрясающая ложка-черпак Антонио Читтерио, созданная им для той же компании iittala. А к черпаку сам Читтерио создал ещё и комплект десертных приборов с той же тяжелой и чувственной ручкой – в том числе в варианте модного ныне «розового золота». Посуда и столовые приборы гигантов скандинавского модернизма Георга Йенсена и Арне Якобсена идут бок о бок с другими известными дизайнерами – достаточно вспомнить рыбные приборы Ямадзаки или столовые приборы Патрика Жуэна для Zermatt.

Искусство на блюдечке или блюдо в искусстве?

Тарелочки и тарелки, блюда и блюдечки, чаши и чашечки, безумной формы тончайшие бокалы под вино – от простых из толстого стекла до хрустальных шедевров – с их красотой может соперничать разве что их хрупкость. Всё их утонченное разнообразие в один абзац не втиснешь. Кто бы мог представить, что за античной керамикой последуют столетия фарфора – японского и китайского, саксонского и веджвудского. Солидная тяжесть изделий кузнецовской мануфактуры будет цениться не меньше прозрачной магии Императорского (ломоносовского) фарфорового завода, а к чайным сервизам и декоративным блюдам приложат руку Казимир Малевич, Жак Кокто, Пабло Пикассо и Тонино Гуэрры.

Ну и, конечно, фарфоровый гигант Rosenthal, доставивший «к столу» Версаче и Уорхола, Лэтхэма и Лоуи, Тапио Вирккалу и Тимо Сарпаневу. О роли и «весе» фарфоровой посуды говорит хотя бы тот факт, что патриарх компании Rosenthal Филипп Розенталь был единственным немецким евреем-предпринимателем, за которого в 30-х вступилась практически вся немецкая элита и которому разрешали вести международную деятельность под своим именем (правда, только до его смерти в 1937 году).

Впрочем, политика и еда – тема отдельная и необъятная, поскольку судьбы мира нередко решались именно за столом… О чем вспоминаешь разве что обнаружив запрещенный знак свастики на обратной стороне тарелок, купленных на развалах венской барахолки – или разглядывая блюда с портретами Маркса-Энгельса-Ленина-Сталина в музее.

В любом случае, чашки с картинками Энди Уорхола или даже простая ломоносовская кобальтовая сетка вызывают эмоции куда более «вкусные». Не говоря уже об одном из самых дорогих и технически сложных чайных сервизов – «Волшебной флейте» датчанина Бьорна Винблада для Rosenthal Studio-Line. Здесь воедино слились искусство художника, бессмертная музыка Моцарта и древнее искусство фарфора. Собирать «Волшебную флейту» по блюдечку-чашечке-соуснику можно всю жизнь. Количество предметов кажется бесконечным: рельефные сцены из знаменитой оперы на фарфоре существуют в белом и золотом варианте, соседствуя с гладкими белоснежными поверхностями, а на обратной стороне посуды можно прочесть строки из либретто оперы. Цена вопроса соответствующая, но оно того стоит.

И всё же язык, литература, живопись, фарфор и дизайнерская кухонная утварь – лишь небольшая часть из художественной свиты Её Величества Высокой кухни, как и она сама – лишь часть человеческой культуры. Это лишь несколько аргументов в пользу утверждения, что в искусстве есть искусство есть! И не только всё перечисленное, но и музыка, кино, фотография, промышленный дизайн и высокая мода, которым искусство кулинарии тоже не чуждо. Но о них – в следующий раз.

Высокая кухня. Что это такое?. В чем заключаются особенности высокой кухни

Так что же это такое?

Термин может показаться абстрактным, но только на первый взгляд. За основу данного направления в кулинарии берут группу гастрономических стандартов, пришедшую к нам из Европы. Если быть точнее, из Франции. Высокая кухня появилась благодаря аристократам и королям, ведь им положено было хоть в чём-то отличаться от остальных. Но формирование окончательных черт высокой кухни произошло только ближе к 19-ому веку.

Есть несколько основных принципов, на которых строится высокая кухня.

1. Только свежие, качественные продукты.
2. Блюда подаются изысканно.
3. Только абсолютно оригинальные рецепты.

Шеф-повар – своеобразное «ядро» в высокой кухне. Дизайн, маркетинговая стратегия, философия всего заведения подбираются только под него. Можно сказать, в этих ресторанах шеф-повара работают на публику. И становятся центром внимания. Часто посетителям дают возможность наблюдать за тем, как идёт приготовление.

Посещение ресторанов не может быть спонтанным. Это событие – уникально и неповторимо. Каждый такой момент становится по-настоящему уникальным. Важным становится заблаговременное бронирование столиков. Иногда это делается за несколько месяцев до того, как клиент придёт фактически. Статусы посетителей с социальной, культурной точек зрения определяются высокой стоимостью обслуживания.

В нашей стране настоящих ресторанов, имеющих отношение к высокой кухне, не так уж много. Ведь и самих специалистов не хватает, чтобы организовать что-то подобное в том же масштабе, что и за границей.

В ресторанах высокой кухни текстиль, как правило, белого цвета. Например, часто отдают предпочтение жаккарду. Для подачи блюд с напитками используется хрустальное стекло, штучного производства. В качестве столовой посуды – только фарфор определённых брендов.

Средний обед или ужин в заведениях данного класса включает больше перемен блюд, по сравнению с обычными заведениями. Предлагаются посетителям так называемые сеты – это набор оригинальных блюд, которые подаются только в этом ресторане. Благодаря этому никто не уходит голодным, и можно получить представление о манере готовки того или иного шеф-повара.

Что означает звезда Мишлен? Подробно о самом знаменитом справочнике ресторанов Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался

О чем говорят звезды Мишлен

Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов. Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:

• в заведениях, отмеченных монеткой можно хорошо поесть по очень небольшой цене;
• «незвездные» рестораны отмечаются скрещенными ножом и вилкой — этих значков может быть от 1 до 5, и означают они уровень качества ресторана;
• улыбающийся «Биб Гурман» привлекает внимание к местам, где за разумную плату можно отведать исключительные блюда;
• имеются свои символы для обозначения качества винной карты и других аспектов, включая даже вид из окна ресторана.

• Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.
• Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
• Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие.

PosudaMart Церемония награждения ресторанов звездами Мишлен в 2018 году прошла на Тенерифе

Какие блюда считаются самыми дорогими в мире, из каких продуктов они готовятся, какую стоимость имеют, и в каких ресторанах их можно заказывать, читайте в нашей статье.

Черный трюфель (la Truffe noire)

«Черным алмазом» называют гурманы божественный трюфель, возглавляющий рейтинг самых изысканных и дорогих французских блюд. Добывают короля всех грибов с декабря по март, тогда же наступает время его массовой дегустации. Цена на трюфели варьируется от 200 до 1 000 € за килограмм.

Деликатес, любимый гурманами за изумительный аромат и насыщенный вкус, был известен еще в Древнем Египте. Во Франции он появился в XVII веке благодаря Марии Медичи. Будущая королева привезла из Италии не только полюбившийся ей продукт, но и свиту поваров, способных правильно его приготовить.

Лучшим заведением Парижа, где подают la Truffe noire, является Maison de la Truffe, расположенный на площади Place de la Madeleine. Местный шеф-повар идеально раскрывает вкус бесценного гриба, добавляя его в традиционную французскую еду. Стоимость ужина стартует от 70 €. При ресторане открыт магазин, главный товар которого – свежий и консервированный деликатес.

Знатоки расценивают изысканные блюда французской кухни как произведения искусства. Всемирное уважение к высокой кулинарии страны подчеркивает множество заимствованных из языка мушкетеров слов: гарнир, ресторан, антрекот, суфле, омлет. Кстати, определение «гурман» тоже родилось во Франции и характеризует любителей вкусной и обильной пищи.

Расскажите друзьям: Facebook

Не пропустите:

7 вкусных сувениров из Франции
Франция – родина изысканной водки

5 неожиданных фактов о лягушках и французах

Круассан – самая знаменитая французская выпечка

>>> Аренда авто в Европе. Секреты выгодной аренды, особенности и Лайфхаки <<<

ВСЯ ПРАВДА про ОНЛАЙН ЭКСКУРСИИ.
24.11.2019

Расскажите друзьям: Facebook

Больше по теме

Французский макарон – интересные факты о десерте

Притягательная магия французского кофе

Фуа-гра – запретный французский деликатес

Изысканная кухня и кулинария Франции — какие необычные и интересные блюда попробовать во Франции

Высокая кухня Франции: что попробовать, цены блюд

Современная Франция – это вино, мода и изысканные блюда, ни в одной другой стране еде и ее подаче не придается такое значение и не уделяется такое количество внимания, как в стране франков. Кулинарное искусство и культура на улицах Парижа витает в воздухе, а его жители уверены, что любое блюдо можно сделать уникальным.

Множество изысканных и традиционных блюд, такие, как киш Лорен, Гратен дофинуа, суп-пюре Вишисуаз, Жюльен с курицей и грибами привлекают туристов со всего мира. Но команда Travellizy расскажет, за что истинные гурманы любят и ценят Францию.

Frederic Delair duckling или Утка под прессом

Утка под прессом – одно из фирменных блюд ресторана Тур д’Аржан , который ведет свою историю с 1582 года. Уникальность блюда заключается в том, что при помощи серебряного пресса из скелета жаренной утки выжимаются последние соки в серебряный соусник, затем жидкость уваривается с мадерой и коньяком, и поливаются ломтики утки. Сегодня стоимость кушанья на 2 обойдется €145.

К такому блюду уместно выбрать белое сладкое вино, например, Сотерн, региона Бордо.

Ris de Veau или Сладкое мясо

Сладкое мясо придется по вкусу далеко не каждому, но истинным ценителям высокой кухни Франции наверняка понравится неожиданное блюдо из зобной части желёз внутренней секреции телёнка, ягнёнка, свиньи или коровы. Продегустировать блюдо можно в ресторанах Лиона, там оно особенно популярно. Цена в пределах €35 за порцию.

Отлично раскроют вкус Сладкого мяса традиционные белые сухие вина Франции, например, Chateau de la Saule, Montagny стоимостью от €17 за бутылку.

Le gargouillou de jeunes légumes или Горгулья из молодых овощей

Каждая изысканная порция Горгульи тщательно воссоздается поварами ресторана Maison Bras, выкладывая ломтики, лепестки, веточки, стружку и пюре из почти 60 овощей и цветов, включая настурцию, огурец и картофель. Все это заправляется сладким яичным напитком Эгг-ног и соком из вяленой ветчины.

Блюдо внесло новые стандарты в традиции кухни Франции и до сих пор служит источником вдохновения для поваров по всему миру. За шедевр придется заплатить в пределах €40-50, а в компанию к блюду прикупить бутылочку белого сухого вина, например, Sauvignon Blanc от €10.

Feuilleté de truffe fraîche «Bel Humeur» или Слойка «Хорошее настроение» с трюфелем и фуа-гра

В ресторане высокой кухни L’Ambroisie утонченные натуры обязательно оценят слойку с трюфелем и фуа-гра под листом слоеного теста, которая подается с кудрявым салатом со сливками или пюре из черных трюфелей. Блюдо ценится за кремовую текстуру начинки, хрустящую корочку и невероятный аромат.

Но и заплатить за такой деликатес придется €240. К тому же не забудьте заказать бутылочку красного вина Каберне, Пино Нуар или Мерло.

Soupe aux champignons «Cappuccino» или Грибной суп «Капучино»

Определенно стоит попробовать грибной суп «Капучино», уникальность его в том, что осветленный бульон из шампиньонов, украшен пеной из взбитого консоме без добавления сливок, а на дне тарелки ожидают раковые шейки, лобстер или каракатица. Вкус супа раскроется лучше, с бокалом белого сухого вина Шардоне.

Saumon à l’oseille или Лосось со щавелем

Лосось со щавелем можно продегустировать в ресторане La Maison Troisgros Roann , каждый ингредиент блюда: сёмга, щавель в сливках и белом вине, проходит минимальную термальную обработку, поэтому в итоге получается полусырым. К такому ужину подойдут розовые сухие вина, например, Каберне Фран.

Rouget barbet en écailles de pommes de terre или Барабулька с картофельной «чешуей»

Поль Бокюз – ресторатор мирового масштаба предлагает ценителям хорошей кухни в одноименном ресторане Paul Bocuse Restaurant попробовать Барабульку с картофельной «чешуей», которая воссоздается из тонких ломтиков молодого картофеля на филе рыбы. Также существуют вариации с цуккини, картофельными чипсами. За блюдо придется заплатить от €50, и дополнить его, например, белым сухим вином Meursault.

Les Huître или Устрицы

Устрицы – любимая изысканная закуска французов. Лучшее время для дегустаций сентябрь-май в Бретани или Нормандии. Существует множество видов моллюсков, среди них: L’huître Gillardeau с мягкой структурой и насыщенным вкусом и солено-сладким послевкусием, La Pousse en claire со слабосоленым вкусом и без йодистого привкуса, The Utah Beach с солоноватым вкусом и ореховым послевкусием.

Обычно моллюски выкладываются на блюдо со льдом и половинками лимона, вкус дополняется бокалом шампанского или игристого вина. В Париже качественные устрицы можно найти в Huitrerie Régis, выбрав наиболее понравившейся вариант блюда от €30.

Команда Travellizy лишь немного сориентировала по выбору сопровождений к деликатесам, более углубленно и конкретно подскажут на месте дегустаций. Над блюдами высокой кухни Франции сегодня продолжают трудиться и развивать шеф-повара мирового класса: Пьер Ганьер, Эрик Фрешон, Янник Аллено, Ален Дюкасс, которые с нетерпением ждут вас в своих заведениях.

Рассказываем о главном фуди-аттракционе сезона — иммерсивном гастроспектакле

18 тысяч рублей за ужин: Стоит ли «Красота» своих денег? Рассказываем о главном фуди-аттракционе сезона — иммерсивном гастроспектакле

В начале декабря в Романовом переулке открылся первый в России иммерсивный ресторан «Красота» — проект, в котором высокая кухня сопровождается мультимедийным представлением. Билеты на спектакли гастротеатра White Rabbit Family на декабрь и январь разлетелись в первые же дни продаж, несмотря на немалую стоимость, которая варьируется от 16 500 до 19 500 рублей за человека. Рассказываем, почему это надо видеть.

Как выглядит «Красота»?

Пространство двухуровневое: на первом этаже за тяжелыми кулисами цвета припыленной розы скрывается сам ресторан, интерьеры которого исполнены в таких же оттенках. Его открытие запланировано на 15 декабря, а пока этот зал служит нарядным фойе гастротеатра, где перед спектаклем гостям предлагают игристое и небольшие закуски. В ресторане 35 посадочных мест, он будет работать каждый день в обед и ужин a la carte.

Над барной стойкой парит изящная люстра: она состоит из тысяч мерцающих осколков стекла и зеркал — специально для ресторана ее придумала французская художница Натали Зиглер Паскуа. Над дизайном всей «Красоты» работала Наталья Белоногова, в портфолио которой одни из самых эстетичных гастропроектов Москвы: «Северяне», White Rabbit, Buro Tsum, «Горыныч» и многие другие.

На нижнем этаже, спрятанном за театральным пологом из мерцающего розового бетона, расположен гастротеатр — проект, открытия которого ждали два года. Его задумали и реализовали основатель White Rabbit Family Борис Зарьков, бренд-шеф ресторанного холдинга Владимир Мухин и глава дирекции кинопостпродакшена Первого канала Антон Ненашев. По похожему принципу в мире работают два ресторана: Ultraviolet Поля Пайре на десять гостей в Шанхае, открытый с 2012 года, и Sublimotion Пако Ронсеро на 12 персон на Ибице, который заработал в 2015 году. Ужин в последнем, к слову, обойдется примерно в 1,5 тысячи евро.

И вот, наконец, что-то подобное, сочетающее высокие технологии и отличную кухню, реализовали в России. Одновременно на ужине могут побывать 20 гостей — все садятся за большой круглый стол на безопасном (по ковидным меркам) расстоянии: неоновым светом обозначено имя и фамилия каждого гостя, которые надо указать при бронировании. Закадровый голос, как в настоящем театре, просит выключить звук мобильных телефонов, но разрешает снимать фотографии без вспышки на протяжении всего спектакля (видео запрещено) и указывать в публикациях официальный хештег проекта #красотаресторан. После этого основной свет выключается, а на стенах и на столе начинается иммерсивное действо. За взаимодействие с предметами отвечает нейросеть: когда руки или тарелки попадают на стол, изображение начинает окутывать предмет или разбегаться в стороны по поверхности. Основное же действие, на которое повлиять нельзя, разворачивается на стенах вокруг на 360 градусов — каждый зритель увидит все задуманное, не поворачивая голову. Весь спектакль сопровождается подходящим по смыслу аудиорядом — знакомыми и не очень песнями, строками из стихотворений и просто мелодиями.

Поэма о России

Первый спектакль под названием Imaginary Russia нелинейно рассказывает о стране и о кухне, наиболее характерной для того или иного периода нашей гастрономической истории. Из язычества гость перемещается в империю, от раннего христианства, пройдя через революцию, войну, Советский Союз и перестройку — прямо в космос и прекрасное будущее, которое обязательно настанет.

За сет высокой русской кухни, состоящий из девяти позиций, отвечает шеф-повар Ликарион Солнцев, зарекомендовавший себя как шеф другого важного проекта White Rabbit Family — ресторана Chef’s Table.

Под всевозможные мелодии, ассоциирующиеся с довладимирской Русью, россыпь букв и знаков языческого алфавита, официанты, передвигающиеся по пространству с точностью солистов Большого театра, выносят первую перемену — «Корни»: сморчок, вымоченный в грибном бульоне и фаршированный корнеплодами, и насыщенный отвар из кореньев.

Вера — таинственная музыка, мерцающие оклады икон на стенах, божественные проекции, вдохновленные Андреем Рублевым, — и вторая подача: три амюз буша (амюз буш — миниатюрное блюдо на один-два укуса. — Прим. ред.), условно названные «хлеб и щи», — это бородинская корочка с мисо-маслом и семенами подсолнечника, тыква с черной икрой и деконструированные щи. К ним выносят белый сосуд со сладковатой комбучей на березовом соке и лимонах.

История развивается стремительно — периоды и блюда сменяют друг друга моментально. И вот под «Вальс цветов» из балета «Щелкунчик» Чайковского зрители оказываются в зале «Метрополя» прямо под витражным потолком и в Большом театре — и балет, и гостиница, и Большой в своем нынешнем виде созданы в конце XIX века, как раз во времена Российской империи. В холлах снежные сугробы, размашистые рождественские ели, огромные карусели с позолотой и почему-то периодически возникающие бурые медведи. Под этот видеоряд подают самое роскошное блюдо из сета — миндальное бланманже с копченой белугой и черной икрой на подушке из еловых ветвей.

Во время революции блюда по понятным причинам не выносят, в это время по стенам расплываются кровавыми следами знакомые строки из стихотворений Есенина, Цветаевой, Высоцкого, Бродского и «октябрьской поэмы» Маяковского «Хорошо!».

После наступает СССР с проекциями высоток на фоне алого неба, красных звезд и главных советских газет, на которые ставят столовые приборы с белыми пластиковыми рукоятками под слоновую кость и кружевные тарелки с сосисками из краба и зеленым горошком и горчицей (правда, из манго).

А затем почему-то начинается война, кроваво-огненная, с жаренными в сметане карасями, уложенными в огромную печеную картофелину. И наконец перестройка с многочисленными панельками и одной из главных песен и символом 90-х — «Кукушкой» группы «Кино», написанной незадолго до гибели Виктора Цоя. Время перемен — и на столе, конечно же, реплика на самый желанный фастфуд той эпохи в упаковке с символикой финансовой пирамиды «МММ» — небольшой бургер с гребешком и маринованной хурмой, пропитанный соусом из облепихи и брусники, с бататом фри и домашним кетчупом.

После 90-х скачок во времени и — неожиданно — ночь Ивана Купалы под отлично исполненную перепелку с кислицей и портвейном в качестве дижестива. Вообще, специально для спектакля шеф-бартендер Евгений Шашин разработал три оригинальных напитка на самой известной французской марке водки — самом русском алкогольном напитке, которые подают в начале, середине и конце действа. Это водка, айва и османтус; водка, каламанси, кокос, черная смородина и водка, какао, фиалка.

И наконец в финале гостей ждет полный отрыв — сразу в космос, а на столе десерт с фейхоа, лимоном и фиалкой, напоминающий по своей архитектуре космический корабль. И резко и неожиданно конец, занавеса нет, а под аплодисменты выходит шеф с командой: десяток поваров и официанты. За кулисами остаются еще несколько человек, контролирующие технические процессы и тайминг: спектакль длится ровно 1,5 часа, а после можно остаться на авторские конфеты, чай или кофе и обсудить увиденное.

Спектакль крайне динамичный, так что заскучать, даже если вы пришли один (а это нормально) не получится. Imaginary Russia — трогательный запоминающийся рассказ, который довольно условно, но очень эмоционально изображает ту или иную эпоху и позволяет раскрыть авторскую задумку каждого блюда. По словам шефа Ликариона Солнцева, основной задачей сета и было создание общего представления о гастрономической истории России — и это, конечно, удалось. При этом и еда и происходящее аккомпанируют друг другу и не перетягивают на себя внимание.

Ваш первый пункт в виш-листе на 2021-й (несмотря ни на что)

Что касается самого спектакля, действо получилось цельное и любопытное, хотя с точки зрения ценности для искусства может напомнить череду выставок в центре дизайна Artplay по типу проекта «Ван Гог. Ожившие полотна», но исполнено, конечно, гораздо сложней и интересней. Уровень кухни и сервиса выдающийся. Правда, людям с тонкими талиями покажется, что перемен слишком много, а тем, кто привык растягивать удовольствие от еды, не хватит времени оценить каждую позицию: некоторые блюда уносят слишком быстро, и противостоять этому не получится. Если не успеваешь доесть, то лучше отдать тарелку официанту, все же каждый гость еще и участник спектакля, и задерживать его регламентированный по времени ход не стоит.

У «Красоты», как у любого театра, будут регулярные премьеры и свой репертуар: новый спектакль планируют запустить уже в марте, обещают постановки и для детей. Продажи билетов открываются 1 числа каждого месяца, на декабрь и январь полный солд-аут. Всем, кто хочет попасть на спектакли в феврале, стоит открыть официальный сайт проекта прямо 1 января — и это лучший способ начать новый год со вкусом.

Один поход в гастротеатр стоит своих денег, особенно если вы привыкли инвестировать основательные суммы в хлеб и зрелища. Второй же, скорее всего, не вызовет новых эмоций: да, это будет совсем другая история и блюда, но технически останутся все те же проекции на столе и стенах. Зато на следующие спектакли вы точно отправите своих друзей-иностранцев и, возможно, пойдете с ними, чтобы еще раз убедиться в том, что открытие нового проекта Бориса Зарькова подтверждает статус Москвы как гастрономической столицы России — и теперь в этом нет ни малейшего сомнения.

Фотографии: обложка — Grey Goose x Krasota, 1 — 14 — Дарья Гнашко