Стейк портерхаус что это

Содержание

14 типов стейков, о которых должны знать повара Многие считают, что культура стейков зародилась в Англии и Великобритании, но на самом деле слово «steak» появилось в Скандинавии в середине

14 типов стейков, о которых должны знать повара

Многие считают, что культура стейков зародилась в Англии и Великобритании, но на самом деле слово «steak» появилось в Скандинавии в середине 15-го века от «steik» , а популярность это блюдо обрело в Италии, во Флоренции. Говяжий стейк — beef steak или bif steik — начали готовить на кострах в Италии, где мясо резали слайсами, чтобы оно быстро приготовилось, так как для празднования Ночи Святого Лоренцо требовалось очень много порций. Но это блюдо завоевало всю Европу.

Теперь поговорим о самых популярных видах стейков:

1. Рибай — RIB EYE/RIBEYE STEAK

Это самый популярный в мире стейк. Стейк рибай делают из отруба говядины с 6 по 12 ребро, там расположены мышцы, которые почти не задействованы в движении. Название переводится как «ребро» (rib) и «глаз» (eye), глаз означает центр вырезки без кости, и не имеет отношения к рисунку. Стейки рибай имеют тонкий слой жира, который тает при готовке и смягчает мясо, поэтому оно сохраняет сочность. Классический рибай принято готовить из мраморной говядины зернового откорма. Его обжаривают на сильном огне, а затем доводят до нужной степени прожарки на медленном огне.

Рибай на кости называется «Тамогавк» или «Ковбой».

Нежность: 8/10
Калорийность: 290 ккал/100 г

2. Стриплойн/стейк Нью-Йорк — STRIP/SIRLOIN/NEW YORK STEAK/CLUB STEAK

Стриплойн — «филейная полоса» — тоже очень популярный тип стейка из поясничной мышцы. В США он называется strip steak, в Великобритании — sirloin, а в ресторане fine dining можно обнаружить под названием «contre-fillet». Без кости данный стейк зовется Нью-Йоркским, а с ней — Канзасским. Этот стейк был очень популярен во времена Мэрилин Монро, и многие рестораны Нью-Йорка оценивались по качеству данного стейка.

Тонкий край говядины получается из поясничной части спины, его особенность — отсутствие «мраморных» прожилок, как, например, у рибая. Жировая прослойка расположена по краю куска. Наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стриплойн из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является Абердин-Ангус черной масти (Black Angus). Так как он менее жирный, чем рибай, его лучше готовить немножко меньше.

Нежность: 7/10
Калорийность: 270 ккал/100 г

3. Чакролл/Чакстейк/Чакай — CHUCK ROLL/CHUCK STEAK/CHUCKEYE

Чакстейк в народе называют «рибаем для тех, кто победнее». Он дешевле рибая, но все еще отличного качества и текстуры и достаточно жирный. Его делают из отруба, расположенного близко к рибай, на туше всего таких отруба 2 между 5 и 6 ребром.

Это шейный отруб, который отлично подходит как для классической жарки, так и для тушения или запекания.

Нежность: 6,5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г

Готовить стейки поможет классный гриль. Выбирайте модели, которые распределяют тепло по всей поверхности равномерно. Гриль-решетка оставит красивый рисунок на стейке.

Есть также оборудование, которое делает шедевры из мяса и обычно используется в профессиональный стейкхаусах. Во-первых, это шкафы длительного приготовления при низкой температуре. Они помогают избежать уменьшение объемов стейка и сохранить нежную текстуру, а также хранить готовое мясо без усыхания и потери качества.
А также, если вы обожаете мясо, то наверняка слышали о грилях Josper, позволяющих получить эффект приготовления на огне. Вот 3 бест-селлера, которые можно встретить в лучших стейкхаусах:

4. Филе-миньон/Медальон/Тендерлойн — FILET MIGNON/TENDERLOIN

Отрез тонкой части. Самое нежное мясо, так как в этой части мышцы почти не работают. Эта часть считается не такой насыщенной по вкусу, но очень мягкой по текстуре. В них практически нет жира, поэтому важно не пересушить мясо, поэтому лучше прожаривать до Rare или Medium Rare.

Самый дорогой стейк, так как в средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон. Эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, и кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, именно поэтому часто его подают по два куска на порцию.

Нежность: 9/10
Калорийность: 267 ккал/100 г

5. Фланк/Бавет — FLANK/BAVETTE

Flank steak означает «мясо с бока бычка», тонкий и крупный отруб с живота коровы, ближе к задней части туловища, это альтернативный стейк. В нем много мышечных волокон, и он довольно диетический — всего 8 грамм жира на 100 грамм стейка. Это далеко не самый нежный стейк, но и не самый жесткий — золотая середина. Методика приготовления данного стейка отличается от привычной — его отбивают и маринуют от нескольких часов до суток. Фланк нельзя делать well done — он превратиться в ту самую подошву, которую невозможно жевать. При этом фланк — довольно опасная часть туши, так как находится у кишечника где больше всего бактерий, так что с прожаркой raw лучше не увлекаться, если вы не уверены в качестве разделки мяса. Оптимальный вариант — medium well.

Нежность: 5/10
Калорийность: 192 ккал/100 г

6. Пиканья — PICANHA

Этот стейк, так полюбившийся бразильцам вырезают не из спинного, а из поясничного отруба. Это место прилегает к стриплойну, и поэтому Пиканья имеет тот же насыщенный говяжий вкус, что и премиальные стейки. Это место, больше всех нагружаемое весом животного, поэтому мышцы там плотные и массивные.

Его еще можно встретить меню под такими названиями — Рамп Кеп (Rump Cap), Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge), Кюллот (Kullotе)

Стейк сверху покрыт равномерным жировым слоем за счёт чего за время приготовления мясу сообщается нужная сочность.

Нежность: 4 /10
Калорийность: 250 ккал/100г

7. Стейк мачете/Скёрт стейк — SKIRT STAKE

Широкий стейк с насыщенной мраморностью из диафрагмы бычков породы Black Angus. Очень распространен в мексиканской кухне под названием arrachera. Мясо имеет необычную текстуру и очень выраженный вкус, так как диафрагма расположена в активно работающей области тела. Этот стейк называют стейком мясника, потому что именно те, кто разделывают мясо, знают, каким вкусным может получится мачете. Его часто путают с Фланком из-за схожей волокнистой текстуры, но мачете Уже и длиннее. Это один из самых недорогих альтернативных стейков.

Нежность: 5/10
Калорийность: 220 ккал/100 г

Следите за температурой внутри стейка при помощи термощупа — так вы с точностью сможете определить степень прожарки. Помните, что стейку после жарки стоит полежать еще 1-2 минуты. Подробнее о термощупах и уровнях прожарки мяса:

8. Т-бон/Тибон — T-BONE

Ти-Бон объединяет в себе сразу два вида мяса: нежнейший тендерлойн и яркий, насыщенный стриплойн. Название происходит из-за кости в виде буквы T. Стейк Т-бон имеет оригинальный ореховый вкус. Рекомендуемая прожарка Medium Rare и Medium. Приготовить стейк Тибон можно на электрогриле, на открытом огне или на обычной сковороде – как вам больше нравится. Держать часть с филе миньон нужно подальше от огня, чем часть со стриплойном.

Это классический стейк, а не альтернативный.

Нежность: 7/10
Калорийность: 202 ккал/100 г

9. Топ-блейд / TOP BLADE

Это мясо хоть и является альтернативным стейком, но его сравнивают с филе миньон по мягкости. Оно расположено в лопаточной части около шеи, и данные мышцы мало задействованы в жизнедеятельности животного, поэтому мясо очень нежное. Кроме того, оно обладает высокой мраморностью. Рекомендуемая степень прожарки Rare или Medium Rare.

Через весь отруб проходит длинная жилка, разделяющая каждый стейк на две половины. С одного края отруба она тоньше и мягче, и после приготовления стейка жуётся почти так же легко, как и мясо, но чем дальше, тем сильнее она утолщается и жёстче становится.

Нежность: 8/10
Калорийность: 230 ккал/100 г

10. Денвер — DENVER

Очень молодой альтернативный стейк, его начали готовить всего 10 лет назад, но он довольно популярен. Это стейк из отруба плечевой мышцы, из той части, которая менее задействована при ходьбе и поэтому более нежная, чем остальная часть плеча, которая подходит только для мясного рагу. Денвер имеет отличную мраморность, выраженный вкус. Готовится обычно на очень горячем гриле, а затем нарезается перпендикулярно волокнам. Рекомендуемая прожарка — Rare и Medium Rare.

Нежность: 7/10
Калорийность: 180 ккал/100 г

11. Стейк Хенгер/ — HANGER

Недорогой стейк, потихоньку набирающий популярность. Его получают из отруба с живота, ближе к передним ногам, это мясо имеет мало жира, без костей, очень нежное и насыщенное по вкусу. По центру проходит мембрана, которую можно удалить. Недоготовленный хенгер очень тяжело жуется, лучше готовить до от Medium Well до полной прожарки и мариновать в кислотном маринаде из вина, уксуса или лимонного сока. Его можно спутать со стейком Мачете, но он толще и короче.

Нежность: 4/10
Калорийность: 212 ккал/100 г

12. Стейк Раунд/Топсайд — ROUND/TOPSIDE

Стейк из тазобедренного отруба мраморной говядины практически без жира. Плотные волокна делают этот стейк упругим и максимально мясистым с явно выраженным говяжьим вкусом. Отлично раскрывает свои вкусовые качества после отбивки молотком. Хорошо подходит для тушения. Низкий уровень жира и отсутствие мраморности — из-за этого данное мясо не подходит для «сухих» методов приготовления. Стейки раунд обычно тонкие и готовятся на низкой температуре.

Этот стейк любят в Бразилии и Аргентине.

Нежность: 3/10
Калорийность: 250 ккал/100 г

Для нарезки стейка используйте хорошо заточенный нож, чтобы не повредить волокна!

13. Стейк Портерхаус/Флорентийский стейк — PORTERHOUSE

Как и T-bone, Портерхаус имеет кость и включает 2 типа мяса — стриплойн (стейк «Нью-Йорк») и тендерлойн (филе миньон). Разница между Портерхаус и Тибон в том, что первый содержит больше мяса тендерлойн, а значит, более нежный. Это отруб из поясничной части, обладает высокой мраморностью. Портерхаус имеет большой размер, может весить 800 г в готовом виде, поэтому в некоторых заведениях такой стейк подается на двоих. Рекомендуемая степень прожарки — Medium Rare/Medium.

14. Стейк Вагю — WAGUY

Вообще Вагю — это мясо бычков японской породы Kuroge, оно имеет самую большую мраморность, благодаря породе, которая генетически предрасположена к интенсивной мраморности мяса. Быки вагю — важный экономический, гастрономический и социокультурный феномен в Японии, в целях сохранения его аутентичности каждую голову регистрируют и заносят в реестр. В регистрационных данных содержится родословная теленка до третьего колена.

Отруб вагю может быть разным — и рибай, и сирлойн и тд, но вы можете встретить японские названия отрубов, например, «Якинику», «Саппоро», «Окаяма» и др. Данное мясо имеет высокую стоимость, так как является элитным деликатесом — у него насыщенный оригинальный и неповторимый вкус.

Если вы закажете стейк во Флоренции, скорее всего, вам принесут бифштекс из местной кьянины, в Провансе стейк из черного камаргского быка, а в США рибай из мраморной говядины ангус. Но помимо национальных особенностей есть и общепринятые правила приготовления стейков Рибай Самый…

gotovim_vmeste1

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

АППЕТИТНЫЕ ФОРМЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ СТЕЙКОВ

Если вы закажете стейк во Флоренции, скорее всего, вам принесут бифштекс из местной кьянины, в Провансе — стейк из черного камаргского быка, а в США — рибай из мраморной говядины ангус. Но помимо национальных особенностей есть и общепринятые правила приготовления стейков

Самый популярный стейк в мире. Вырезается из реберной части. Полоска жира, пронизывающая весь кусок, называется еye (глазок). Толщина такого стейка обычно до 6 см, а вес до 800 г.

Кусок из внутренней плечевой части, прилегающей к лопаточной кости. Отличается хорошей мраморностью. Не относится к премиальным видам стейка, но становится все более популярным.

Его еще называют стейк мачете. Очень нежное мясо с ярко выраженным вкусом.

Готовится из филейного края (между вырезкой и реберной частью). Этот стейк толщиной от 3 до 8 см может весить от 250 до 900 г и обладает насыщенным вкусом.

Или филе миньон. По сути это говяжья вырезка. Небольшие кусочки вырезают из тонкого края. Из них жарят в основном медальоны. Мясо нейтральное на вкус, к нему обязательно подают соусы.

Стейк на т-образной кости вырезают из спинной части с филе-миньоном с одной стороны и стейком из филейного края — с другой. Обычно слабой прожарки. Разновидность — портерхаус-стейк. Большой, сытный, довольно плоский кусок мяса. Может весить больше 1 кг.

Вырезается из поясницы животного. Это мясо отличается мраморностью, то есть содержит прожилки жира, придающие мягкость. В Аргентине такой стейк называется чорисо.

Вырезка из брюшины. Длинный и плоский отруб. Для мягкости его часто маринуют.

Вырезают из огузка. Дешевый вариант стейка, который требует мастерства приготовления, иначе превратится в подметку.

Кусок треугольной формы. В разных странах его называют по-разному. Во Франции — аксельбантом барона, в Австрии — тафельшпиц (огузок).

Аргентинцы любят стейки, зажаренные на решетке parrilla

Стейк Эйзенхауэр, или грязный стейк
США

Мясо поджаривается не на решетке, а непосредственно на углях. Стейк был назван по имени 34-го президента США, который предпочитал мясо, поджаренное таким образом.

Очень толстый кусок вырезки. Стейк получил название в честь виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, повар которого, согласно легенде, впервые приготовил это блюдо.

Камаргский стейк
ФРАНЦИЯ

Готовят из мяса черных быков, обитающих во французском Камарге. Эту породу разводят для участия в местной бескровной корриде. Мясо полудиких быков, которые находятся на свободном выпасе, отличает необычный вкус.

Стейк из говядины японских коров — мяса высокой степени мраморности. Оно настолько нежное, что его лишь слегка обжаривают. Максимальная степень прожарки — medium rare.

Флорентийский бифштекс
ИТАЛИЯ

Делают из мяса тосканских коров породы кьянина (из долины Кьянти). Стейк вырезают таким образом, чтобы тонкий край с филе и костью образовывали букву Т, и жарят на углях. Кусок снаружи должен обуглиться, а внутри оставаться почти сырым.

Стейк Vacio
АРГЕНТИНА И УРУГВАЙ

Солидный кусок мяса вырезается из боковой части туши. Жир может быть только на внешней части куска.

Как приготовить стейк: подробное руководство Если вы бывали в подобной ситуации — предлагаем вам чек-лист, который поможет разобраться в мясе. Вы узнаете, чем отличается классический рибай от

Как приготовить стейк на сковородке: температура и готовность

Давайте разберемся с температурой и выдержкой мяса на огне. Температура внутри стейка проверяется с помощью кухонного термометра. Для стейка на сковороде лучше выбирать температуру, подходящую желаемой степени прожарки. Чем кусок жирнее, тем более высокая степень прожарки ему подходит.

Степени прожарки мяса

При заказе стейка в ресторане вас наверняка спрашивали, какую степень прожарки вы хотите — рейр, медиум или вел-дан? Если вы не понимаете, о чем идет речь, рассказываем подробней, что они из себя представляют.

Степень прожарки мяса — это шкала готовности мяса на огне. Благодаря данной классификации можно определить, насколько готова говядина на гриль-сковороде. Стейк не обязательно прожаривать полностью — каждая степень имеет свой неповторимый богатый вкус, нежную текстуру и цвет.

Существует семь классических степеней прожарки: Blue, Rare, Medium rare, Medium, Medium well, Well done, Overcooked. Определить степень прожарки можно несколькими способами: кухонным термометром, с помощью цвета (срезом), с помощью пальцев или же довериться стандартному времени, которое рассчитано для каждой из степеней.

Время приготовления зависит от формы стейка, его размера и части вырезки мяса. К каждому куску мяса нужен свой подход: толстые стейки прожаривают дольше, тонкие — быстрее.

Blue rare

Blue rare — это прожарка, где приготовленный стейк имеет температуру 46-50 градусов. Мясо снаружи покрыто тонкой румяной корочкой. При нарезке выделяет красный сок, а по текстуре сырое и красное.

Как сделать прожарку Blue?

Каждую из сторон нужно обжаривать по 1 минуте при температуре 100 градусов.
После приготовления заверните в фольгу на 8-10 минут и дайте мясу пропитаться теплом.

Дополнительная проверка: указательный палец направьте на подушечку другой руки возле большого пальца. Такой на ощупь должен быть полученный кусок мяса.

Важно не передержать стейк на сковороде. Идеально подходит для салатов и любителям сырого мяса и тартара.

Rare (с кровью) — это прожарка слабой степени температурой 53 градуса внутри. Мясо снаружи имеет коричнево-серую корочку и выглядит приготовленным. Внутри ярко-красная текстура, при надрезе выделяется большое количество красного сока, мясо теплое.

Как сделать прожарку Rare?

Стейк нужно обжарить на сковороде по 2 минуты с каждой стороны при температуре 200 градусов.
Мясо завернуть в фольгу и дать настояться 8 минут.

Чтобы определить прожарку по руке, нужно сдавливать большой и указательный пальцы левой руки, а правой, указательным пальцем, дотронуться до подушечки левой руки.

Стейк получается с ярким мясным вкусом. При подаче температура должна составлять 55 градусов.

Medium rare

Medium rare — слабая прожарка температурой 55-60 градусов. Мясо имеет румяную бледно-коричневую корочку. Внутри по цвету красно-розовое, выделяет небольшое количество красного сока. Данная прожарка пользуется популярностью в ресторанной сфере и является стандартом, потому что в ней раскрываются все вкусовые оттенки.

Как сделать прожарку Medium rare?

Стейк нужно готовить на сковороде при температуре 200 градусов в течение 4-5 минут.
Завернуть в фольгу на 8 минут для полной готовности.

Фольга удерживает тепло. При закрытой крышке есть вероятность, что мясо может тушиться или же подгореть. Для такой прожарки идеально подходит стейк стриплойн или фланк.

Medium

Medium — классическая средняя прожарка мяса температурой 60-65 градусов. Готовый продукт имеет коричневую хрустящую корочку, а внутри — светло-розовую текстуру с небольшим количеством коричневого сока. По результатам опроса петербургских ресторанов, данная прожарка пользуется популярностью и является золотой серединой — каждый второй просит сделать прожарку medium. Мясо тает во рту, без крови, имеет толстую корочку.

Как сделать прожарку Medium?

Стейк нужно жарить 6-7 минут при температуре 180 градусов.
Каждые 1-2 минуты нужно переворачивать. После дать ему настояться в течение 6-7 минут под фольгой.

При подаче стейк должен быть температурой 65 градусов. Чтобы определить готовность, надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium. Идеально подходит для приготовления стейков рибай или филе-миньон.

Medium Well

Medium Well — наполовину прожаренный кусок мяса температурой 65-69 градусов. Снаружи имеет хрустящую бледно-коричневую корочку, внутри — розово-белую текстуру без крови, с прозрачным соком.

Как готовить Medium Well?

Стейк нужно готовить 8-9 минут при температуре 180 градусов.
После 5 минут выдержать под фольгой.

Мясо прожаренное, по текстуре жестковатое. Для того чтобы определить степень, соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем, и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.

Данная прожарка подходит людям, которые не любят сыроватое мясо.

Well Done

Well Done — полностью прожаренное мясо температурой 71-100 градусов. Имеет темно-коричневую корочку, а внутри — коричнево-серую текстуру, без выделения сока.

Как готовить с прожаркой Well Done?

Этот стейк жесткий. Чтобы определить готовность, нужно большим пальцем дотронуться до мизинца и потрогать мышцу, чтобы узнать, каким будет мясо со степенью прожарки Well Done. Температура при подаче должна быть 70 градусов. Стейк при такой прожарке теряет вкусовые нотки мяса. Будьте внимательны.

Overcooked

Overcooked — сильно прожаренное мясо температурой выше 100 градусов. Снаружи имеет темно-коричневый цвет, с зажаристой корочкой, не выделяет сок, а внутри — светло-коричневую текстуру. Стейк получается сухим и жестким, с хрустящей корочкой. Его сравнивают с подошвой, он пережарен, все вкусовые качества говядины потеряны.

Как сделать с прожаркой Overcooked?

Стейк находит своих любителей, но лучше придерживаться золотой середины, чтобы трапеза запомнилась вам с приятной стороны, а говядина не потеряла аромат, мягкость и насыщенность вкуса.

Основные правила приготовления стейка на огне

Придерживайтесь основных правил приготовления стейка на огне. Они помогут вам сделать его безупречным и вкусным.

Нужно хорошо разогреть сковороду. Если видите немного дыма, то смело можно выкладывать кусок.
Когда мы кладём стейк на раскаленную посуду или гриль, начинается реакция Майяра при температуре 120 градусов. Происходит химическая реакция между белками и сахарами, в результате чего мясо меняет цвет и появляется коричневая корочка с ароматом жареного мяса.

Корочка должна образоваться на всей поверхности стейка. Если стейк толстый, то нужно его довести до готовности и завернуть в фольгу на 10 минут или же переместить в духовку на 180 градусов.
Переворачивать стейк можно каждую минуту: чем чаще вы его переворачиваете, тем равномернее он приготовится.
После приготовления нужен отдых — стейк доводят до готовности в фольге. Мясо после экстремального жара стягивается, а в фольге, наоборот, расслабляется и выделяет соки, стейк выравнивается по температуре.

Каждая часть туши жарится по-разному, поэтому важно обращать внимание на вид отруба и особенность его приготовления.

Существует множество различных стейков, а в Америке они стали модной кулинарной тенденцией. Приготовление стейков – это целая наука. Не ошибиться с соусом, правильно пожарить мясо, чтобы его не испортить. Естественно, каждый вид стейка требует особой технологии приготовления. Взять, например, стейк портерхаус. Это нежнейший кусок мяса из поясничной части спины. Рассмотрим рецепт стейка портерхаус в этой статье!

Жарим стейк

Стейк портерхаус, как в принципе и любой другой стейк, принято обжаривать на гриле. Однако можно обойтись и обычной сковородой. Если в доме имеется сковорода гриль, лучше использовать ее, чтобы остались красивые полосы.

Итак, следует разогреть сковороду как можно сильнее. Ожидаем, пока от поверхности не пойдет дым. После чего добавляем туда немного оливкового масла. Маринады для стейка обычно не используют, чтобы не испортить вкус мяса, ограничиваются лишь солью и перцем. Что же касается перца, то возникает множество споров по этому поводу. Одни утверждают, что перчить надо перед жаркой, другие же говорят, что лучше в процессе. Ну а мы будем перчить во время приготовления.

Итак, сковорода разогрелась, пора класть стейк портерхаус. Если вы хотите, чтобы остались красивые полосы, можете намазать оливковым маслом и сам стейк. Сколько жарить — дело вкусовых предпочтений. Кому какая степень прожарки нравится. Мы же будем готовить мясо по 2,5 минуты с каждой стороны. Если есть слой жира — его нужно растопить.

Во время жарки мясо можно дополнительно перчить. Однако этого недостаточно. Нужно, чтобы наш стейк «дошел». Для этого воспользуемся духовкой. Возьмем противень и разложим туда зубчики чеснока. Это придаст особый вкус нашему стейку. После чего разогреваем духовку до 200 градусов и отправляем туда мясо буквально на 10 минут.

Осталось только вынуть мясо из духовки, красиво нарезать и подать к столу. Стейк готов! К такому мясу просто необходим вкусный и ароматный соус. Давайте же его приготовим.

Интересная информация о видах стейков. Узнайте, какие разновидности этого блюда наиболее популярны. Приглашаем попробовать настоящие стейки из высококачественнного мяса.