Готовим вкуснейший стейк Шатобриан: рецепт с соусом и советы

Стейк Шатобриан – изначально французское блюдо. Это нежный говяжий отруб, который готовят на сковороде, в духовке, комбинируя с гарнирами.

Готовим вкуснейший стейк Шатобриан: рецепт с соусом и советы

Жареное мясо считается одним из самых первых блюд, которое приготовил в своей истории человек. С тех времен прошли сотни веков, но по-прежнему сочный, ароматный и сытный кусок обжаренного на огне мяса остается одним из самых уважаемых и желанных кушаний в любой части мира. Конечно же, за все это время рецепт претерпел множество изменений. Теперь у него есть своя определенная технология приготовления, он обзавелся новыми, более изысканными вкусами и ароматами. На сегодняшний день насчитывается несколько видов стейков. И если вы находитесь в поиске основного блюда для романтического ужина, стейк «Шатобриан» будет, пожалуй, одним из лучших вариантов.

Рецепт стейка "Шатобриан" история создания и авторство. Замогильные записки и личный повар Наполеона

Стейк Шатобриан с запеченными овощами

Наиболее полноценно это мясо сочетается с легкими и вкусными гарнирами, например, овощами. Поэтому данный рецепт несомненно придется по вкусу любителям сбалансированного питания.
Время подготовки 10 мин

Ингредиенты

• 400 г вырезка из говядины
• 1-2 шт. баклажаны
• 2-3 шт. помидоры
• 1 шт. лук-шалот
• 2-3 зубчика чеснок
• 3-4 шт. белые грибы
• 150 мл питьевые сливки
• 1 ч. л сливочное масло
• 50 гр сыр моцарелла
• 30 мл растительное масло
• соль, черный перец, петрушка и розмарин по вкусу

Инструкции

• Мясо моют и тщательно обсушивают. Затем его обжаривают с обеих сторон на раскаленной, смазанной маслом сковороде в течении пары минут и выкладывают на противень. Стейк Шатобриан выпекается не более 15-20 минут при 180 градусах. Также можно обжаривать мясо на сковороде под крышкой, доведя его до желаемой степени прожарки – так отруб получится не менее сочным.
• В это время можно заняться овощами. Баклажаны необходимо нарезать дольками. При этом каждый кусочек солят, чтобы лишнее количество жидкости стекло. Обжаривают их на раскаленной сковороде с добавлением масла в течение 2 минут. Помидоры нарезают пропорциональными кружочками.
• За несколько минут до готовности мяса к нему помещают уже подготовленные овощи. Желательно выкладывать их, чередуя дольки помидоров и баклажанов.
• Сверху овощи посыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Также добавляют сыр, смесь соли и перца. Это дополнит вкус стейка Шатобриан, сделав его незабываемым.

Заметки

Дополнительно к стейку рекомендуется приготовить соус. Для этого потребуется нашинковать лук-шалот и белые грибы. Их припускают на сливочном масле, затем тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливают сливки. Соус накрывают крышкой и тушат на минимальном огне в течение 2-3 минут. В самом конце приготовления рекомендуется всыпать мелко порезанную зелень петрушки, а также добавить специи по вкусу.Перед подачей к столу стейк Шатобриан разрезают на большие дольки. Их выкладывают вместе с гарниром, поливая сверху грибным соусом.БЖУ – 20-25% белков, 50-55% жиров, 20-30% углеводов.
Калории: 250ккал

Иногда у нас просыпается просто зверский аппетит, в такие моменты чаще всего представляешь себе большой и вкусный кусочек мяса на своей тарелке! Именно таковым является бифштекс "Шатобриан"!

Что это за стейк

Представленный вариант отруба во многом похож на филе-миньон. Эту часть еще называют вырезкой, или тендерлойном.

Разница заключается в том, что это его наиболее толстая часть, напоминающая цилиндр.

Название и идея стейка пришли к нам из Франции. Шеф-повар аристократа Франсуа-Рене де Шатобриана изобрел следующий метод приготовления большого куска говядины без кости. Он заворачивал кусок говядины в стейки сравнительно более низкого качества, перевязывал и обжаривал все до обугливания. Идеально приготовленное внутри мясо как раз и называлось Шатобриан.

На сегодняшний день Шатобриан по общему мнению представляет собой крупную вырезку из филе-миньон. Стейк подают вместе с овощами или картофелем с добавлением специального соуса.

Стейк Шатобриан – изначально французское блюдо. Это нежный говяжий отруб, который готовят на сковороде, в духовке, комбинируя с гарнирами.

Главное – правильное мясо

Все стейки отличаются между собой только одним – частью туши животного, из которого делается вырезка. «Шатобриан» — стейк, который готовят из крайней, самой толстой части вырезки, расположенной ближе к хвосту животного. Этот кусок имеет неправильную форму, и потому готовить его сложнее, чем любой другой стейк. Важно, чтобы внутренняя часть имела сразу несколько степеней прожарки. Верхняя корочка должна быть хорошо прожаренной и надежно удерживать все соки внутри. Именно таким, по мнению французской аристократии, должен быть стейк «Шатобриан».

Стейк Шатобриан – изначально французское блюдо. Это нежный говяжий отруб, который готовят на сковороде или в духовке, комбинируя с различными гарнирами.

Подача во французском стиле

Со стейком Шатобриан отлично сочетается грибной соус. При подаче большой кусок мяса сбоку поливают соусом. С другой стороны выкладывают овощи и дополняют все это бокалом вина.

Источник: userealbutter.com

Подавать Шатобриан-стейк настоятельно рекомендуется с вином. Желательно, чтобы оно было сухим – идеально подходят белые сухие вина, например Шардоне.

Виды и классификация стейков из говядины, классические стейк из выдержанной говядины

Альтернативные стейки

Представленные виды стейков ‒ говяжьи кусочки, что ранее не задействовали для готовки полноценных стейков. Хозяйки делали из мяса фарш, запекали, тушили с овощами. Жесткость мяса шефы рекомендуют исправить приготовлением специальных маринадов, которые немного размягчают плотные волокна.

Скерт-стейк

Мясо для стейка (Харьков) вырезают из диафрагмы. Для такого мясного куска характерно наличие крупных волокон с небольшим содержанием жира. Шефы используют различные маринады из лука, цитрусовых добавляют бальзамический уксус. Все это позволяет немного размягчить жесткие волокна.

Повара жарят стейки по 3 минуты, переворачивая. Оптимальная температура внутри мяса ‒ 55-60 градусов.

Мачете

Готовый мачете ‒ это outside skirt, продолговатый говяжий кусок из диафрагмы. Формой он действительно напоминает латиноамериканский нож. Способ приготовления Мачете идентичен способу прожарки Скерта.

Фланк-стейк

Стейки из пашины (мясистая часть туши) можно у проверенных поставщиков. Этот кусок находится между ребром и бедром ‒ ближе к паховой части живота бычка. Жесткость такого мяса требует продолжительного процесса маринада ‒ на всю ночь.

Шеф-повара предлагают несколько способов приготовления маринада:

• Применение соуса чимичурри.
• Использование стандартного набора: бальзамический уксус, масло, чеснок, вино.

Повара обжаривают будущее блюдо на сковороде или на гриле 10 минут до средней степени.

Стейк мясника

Повара используют самую мясистую часть диафрагмы. По ароматным качествам этот кусок слегка напоминает полноценный Фланк. Часть диафрагмы считается практически «не рабочей» у бычка, а потому хозяйки отказываются от продолжительного процесса маринования.

Шефы рекомендуют обжаривать на сковороде с веткой тимьяна 5-6 минут.

Топ-блейд

Мясники вырезают наружную часть лопатки. Опытные повара рекомендуют выполнять предварительный процесс маринования мяса с применением уксуса, цитрусовых, вина или лука. В качестве сладковатых ноток выбирают мед или сахар. Но лучше всего Топ-блейд подойдет для шашлыков, его тушат с овощами или картофелем.

Флэт-айрон

Еще одна часть лопатки, подобно Топ-блейду, но совершенно иначе разделанная. Характерное отличие в том, что Флэт-айрон имеет продолговатые плоские ленты мяса, без жил.

Опытные повара рекомендуют жарить до средней степени. В качестве маринада хозяйки используют небольшое количество специй ‒ в точности как с Рибай.

Денвер

Денвер относится к категории самых новых видов стейков, который стал известным только в 2009 году. По своей структуре это небольшая мышца, что находится между шеей и лопаткой. Высокое качество блюда обеспечивает выдержанный говяжий отруб.

Шефы прожаривают кусок до температуры от 60 до 70 градусов. Перед готовкой мясо солят, перчат, натирают тмином или чесноком. Повара оставляют мариноваться на 5-10 минут, чтобы оно успело пропитаться специями. Обжаривают по 1-2 минуты до появления корочки. После этого повара готовят Денвер на слабом огне на протяжении 7 минут. Затем, важно оставить мясо под фольгой «отдыхать» около 5 минут.

Вегас-стрип

Вегас-стрип ‒ современный вид стейка, открытый в 2012 году мясным экспертом из США Тони Матом. Шефы работают с лопаткой, что еще недавно оставалась для приготовления фарша. По вкусу это классический «Нью-Йорк», но с более жестким мясом. В категории альтернативных стейков это самый нежный кусок мяса.

Пиканья

Пиканья ‒ вырезка из бедра. Перед прожаркой шеф-повара советуют мясо посолить и оставить на 30 минут для пропитки.

Готовим с учетом следующих рекомендаций:

• Профессиональные шефы обжаривают на сильном огне по 2 минуты на каждую сторону.
• На слабом огне по 2-4 минуты с каждой стороны.

Степень прожарки от 55 до 65 градусов.

Сирлойн

Сирлойн ‒ крестцовый отруб. Для мясных кусочков повара выбирают среднюю степень прожарки.

Шефы рекомендуют обжаривать на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. В конце добавляют ветку тимьяна, чеснок и сливочного масла, которым поливают кусочки.

Рамп-стейк

Рамп-стейк ‒ задняя часть бычка, которая отличается достаточной жесткостью (это «рабочие» мышцы животного). Поэтому перед готовкой хозяйкам потребуется промариновать мясо на протяжении 4-8 часов. За основу шефы рекомендуют взять терияки, вино, цитрусовые. Жарят на сковороде по 2-3 минуты, переворачивая, после чего мясо должно «отдохнуть». Повара советуют среднюю степень прожарки.

При отсутствии предварительного маринада, кусочки жарят по 4-5 минут, переворачивая мясо.

Регулярная доставка стейков Харьков поможет всем желающим приобрести качественное мясо по выгодной стоимости. Доставка осуществляется по всем районам города в заранее согласованный день и время.