Сардельки свиные высшего сорта (гост 23670)

Содержание

Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);

свинина п/ж — 2800 г
шпик — 200 г
соль нитритная — 40 гр.
соль поваренная — 20 г
глюкоза — 6г

перец черный молотый — 4г
кориандр молотый — 4г
чеснок сушеный молотый — 2г
черева свиная

Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;

В сухой посуде смешать соли и специи — высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике;

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза;

Отмочить и промыть череву под проточной водой;

Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;

Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;

Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре — на 2-3 часа;

Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;

В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;

Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;

Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;

Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);

Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки;

Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;

Термообработка в духовом шкафу производится при температуре 80ºС, до достижения внутри сарделек температуры 69ºС -71ºС . Затем сардельки быстро охладить под холодной водой и обсушить.

Домашние свиные сардельки

ДОМАШНИЕ СВИНЫЕ САРДЕЛЬКИ

Многие из нас любят колбаски, сардельки, сосиски, кто-то покупает их часто, кто-то реже. Реже покупают те, кто понимает, что магазинные колбасные изделия содержат массу вредных ингредиентов. Альтернативой магазинным сарделькам и сосискам могут стать домашние сардельки из свинины.

свинина окорок 2 кг
яйцо 2 шт
сливки (жирность 10%) 200 мл
соль нитритная 10 гр
соль поваренная 26 гр
смесь пряностей «ГОСТ №4» — 7 гр
цитрат пищевой — 6 гр (по желанию)
свиная черева калибром 38/40 мм или 40/42 мм

Мясорубка с мелкой решеткой ( размер отверстий 3 мм)
Блендер
Шпагат колбасный;
Термометр погружной (для измерения температуры фаршемассы и температуры воды при варке) ;
Насадка на мясорубку;
Ручной колбасный шприц.

1. Мясо очистить от прожилок, нарезать кусками 3*3*3 см и поставить в морозильную камеру на 40 мин -1 час, температура мяса должна снизиться до +5 ºС. Остальные ингредиенты, кроме специй, поместите в холодильник на полку с самой низкой температурой.

2. Когда мясо остынет до необходимой температуры, пропустите его через мясорубку с мелкой решеткой два раза, следите, чтобы температура фаршемассы не поднималась выше 11 ºС . Если температура повышается выше нормы, снова поместите фарш на некоторое время в морозильную камеру. Если у Вас есть куттер или Ваш блендер достаточно мощный, можно сразу измельчать в них мясо, минуя этап с мясорубкой . * Температуру фаршемассы необходимо поддерживать в пределах +11 ºС для того, чтобы в процессе термообработки не возник «бульонный отек», если это произойдет, сардельки станут сухими, и внешне, и на вкус это будет заметно.

3. Добавьте к фаршу все остальные ингредиенты и перемешайте ложкой. Цитрат пищевой — это не обязательный ингредиент, но его использование, во многом, оправдано. Можно отказаться от него, но тогда придется очень тщательно соблюдать технологические этапы. Цитрат пищевой помогает связать все компоненты фаршемассы и удерживает влагу, что позволяет предотвратить сухость продукта и образование «бульонных отеков».

4. Взбейте фаршемассу в блендере до однородной массы и загустения, так как фарш достаточно плотный, лучше разделить весь объем на две -три части, чтобы блендер смог пробить весь фарш. Вторую (третью) часть, пока пробивается первая, держите в морозильной камере. Если температура фарша поднялась в процессе взбивания, поместите его в морозильную камеру.

5. Промойте свиную череву холодной проточной водой, внутри и снаружи. Установите на мясорубку насадку для набивки колбас. Набивайте сардельки, перекручивая их на необходимом расстоянии. Набить череву не очень плотно, если где-то увидите воздух, проткните иголочкой.

6. Термообработку можно выбрать разную: в духомом шкафу или варка.

Термообработка в духовом шкафу производится при температуре 80ºС, до достижения внутри сарделек температуры 69ºС -71ºС . Затем сардельки быстро охладить под холодной водой и обсушить.

Отваривание: н агрейте воду в кастрюле до 80 ºС , поместите в нее набитые сардельки и выдержите при этой температуре 15-20 минут до достижения внутри сарделек температуры 69ºС -71ºС. Затем сардельки быстро охладить под холодной водой и обсушить.

Не замороженные сардельки могут храниться до 48 часов в холодильнике. Замороженные до 4 месяцев в морозильной камере.

Вкусные и полезные домашние сардельки.

Рецепт «Сардельки свиные по ГОСТу»:

Мы, правда, немного уклонились от ГОСТа, но получилось отменно.

Рецепт ГОСТ:
Свинина жилованная полужирная — 93%
Свинина жилованная жирная, щековина и обрезки шпика — 7%

Пряности и материалы (на 1 кг несолёного сырья):
Соль поваренная пищевая: 25г
Нитрит натрия: 0,075г
Сахар-песок или глюкоза: 2г
Перец чёрный или белый молотый: 1,3г
Кориандр молотый: 1,3г
(или вместо сахара и отдельный пряностей: смесь пряностей №5)
Чеснок свежий: 0,6г (или сушёный 0,3г)

Оболочки: Черевы говяжьи и свиные коллагеновые диаметром 32-44 мм.

Перекрутить мясо, добавить соль, специи и перемолоть блендером. Фарш отправить в холодильник на 1 час для созревания.
Набить оболочки. Воду нагреть до температуры 95°С. Варить сардельки 35 минут при температуре 85°С — 87°С. Вода не должна кипеть!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Вкусные и полезные домашние сардельки.

Попробуйте приготовить вместе

Окрошка со свeклой

Салат «Варежка»

Курица под томатным соусом

Комментарии и отзывы

18 декабря 2014 года larik_malasha # (модератор)

19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)

18 декабря 2014 года larik_malasha # (модератор)

Денатурация белков начинается при температуре чуть выше 40°С (именно поэтому надо больному сбивать температуру). При температуре 60°С денатурируется 90% белков и начинается образование глютина из коллагена. Варят колбасу при температуре 85-90°С. При такой температуре убиваются болезнетворные микробы.

То есть вода при варке колбасы кипеть не должна. Если варить в кипящей воде, внутри колбасы начинает кипеть бульон и оболочку может разорвать. Это в большей мере относится к колбасе в искусственной коллагеновой оболочке. Натуральные оболочки более стойкие, но и их может разорвать.

И еще маленькая ремарка о температуре. Как я уже написал, денатурация белков начинается уже при температуре 40-45°С, поэтому нельзя допускать перегрева фарша от трения в мясорубке или блендере. Для охлаждения можно использовать лед. Если допустить перегрев, колбаса по консистенции может получиться, как жеваная котлета.

19 декабря 2014 года Salted # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Хорошо охлаждённое мясо порезать на небольшие куски (для дальнейшего измельчения в мясорубке)

Именно такой перечень ингредиентов заявлен в ГОСТе, в соответствии с которым производили сардельки, сосиски и колбасы

Для сарделек я взял полужирную свинину — кусок лопатки и немного грудинки, а также жирную часть — шпик.

Хорошо охлаждённое мясо порезать на небольшие куски (для дальнейшего измельчения в мясорубке)

В сухой посуде смешать все специи, а также соль и сахар

Добавить к мясу и хорошо перемешать

Отправить в холодильник при температуре 2-4°С на 24 часа. Через указанное время пропустить мясо через мясорубку. Непременное условие для нормального результата — соблюдение температурного режима, а именно: фарш ни в коем случае не должен нагреться выше 12°С (температура плавления жиров). Поэтому перед тем, как перемолоть мясо я поместил его на 15 минут в морозилку (а насадку от мясорубки положил в холодильник). Далее полагается измельчить фарш в куттере (измельчитель), но такового у меня нету, а мой блендер имеет малый объём чаши, поэтому я еще дважды пропустил фарш на мясорубке через решётку 2 мм, причём после каждого прогона отправлял фарш минут на 15 в морозилку.

После того, как фарш готов, хорошо перемешиваем его (это будет очень вязкая масса)

и заполняем фаршем оболочку, избегая попадания воздуха. После того как оболочки наполнены, температура уже не имеет значение, поэтому оставляем сардельки прогреться при комнатной температуре.

Далее в большой кастрюле нагреваем воду до 35-40°С и опускаем туда сардельки, на медленном огне доводим температуру воды до 76-80°С, и варим сардельки при этой температуре до достижения внутри сардельки температуры 70°С. После этого сразу погружаем сардельки в ледяную воду и охлаждаем.