Сочная утиная грудка от Гордона Рамзи

Масло тут больше для антуража — для рецепта оно не нужно ))

Сочная утиная грудка от Гордона Рамзи

В замечательное время живём! Интернет в корне изменил принципы получения информации. Если раньше для постижения тайных знаний и умений нужно было обязательно идти куда-то учиться, либо упорно искать нужные книги, то сейчас достаточно набрать в поисковике или на YouTube заветный вопрос, как сразу получаешь результат — учись, тренируйся и развивайся сколько влезет).

Это касается практически всех сфер человеческой деятельности, однако кулинария, пожалуй, является самым ярким примером. Хочешь узнать как сделать Демиглас — пожалуйста. Интересует как пожарить колбасу(!) — тоже не проблема )). Только, не ленись, как говорится.

Сегодня рецепт, что называется, «от шефа». Как-то в одном из шоу Гордон Рамзи раскрыл технологию приготовления «правильной» утиной грудки (см. ролик в конце поста). Мы попробовали последовать его примеру и, как это часто бывает, всё гениальное оказалось предельно простым.

• Утиная грудка, филе, 3 шт.
• Розмарин
• Чеснок
• Черный перец
• Соль

Масло тут больше для антуража — для рецепта оно не нужно ))

Разогреваем духовку до 180°С.

Надрезаем филе со стороны кожи крест-накрест, солим, перчим:

Разогреваем сковороду, кладём на нее филе кожей вниз, добавляем розмарин и очищенный, раздавленный чеснок. Масла никакого не надо — утиная шкура содержит большое количество жира, в котором всё и обжарится.

Готовим примерно по минуте на каждой стороне:

Про бока тоже не забываем:

Отправляем в духовку минут на десять (Гордон говорит, что шкурой вниз, но нам захотелось более румяной корочки))):

Затем снимаем с огня. Для любителей прожарки medium rare (с кровью) — мясо готово. Для всех остальных есть два варианта развития событий – продолжить готовить на сковороде, подлив туда 2-3 столовые ложки воды, под крышкой, на умеренном огне еще 10 минут; положить в форму для запекания (или же прямо в этой сковороде, если она позволяет), поставить в духовку и подержать там при температуре 170-180°С те же 10 минут.

Как правильно приготовить утиную грудку

Сначала необходимо посмотреть не осталось ли где-нибудь перьев. Если обнаружите – опалите над огнем. Затем вымойте грудку и хорошо обсушите полотенцем.

На коже нужно сделать надсечки, но так, чтобы не прорезать ее насквозь. Кожа у утки толстая, толще куриной, но тем не менее действовать надо осторожно. Надсекается грудка либо параллельными надрезами наискось, либо наискось, но перпендикулярными друг другу (ромбиками). Зачем это нужно? Во-первых, так при обжарке вытопится лишний жир, который как раз под кожей и расположен. Во-вторых, если этого не сделать, то во время жарки кожа стянется и будет выглядеть некрасиво.

Затем можно грудку замариновать, как указано в рецепте. Или в самом простом случае хорошо натереть крупной солью и перцем. Оставить полежать не менее 20 минут.

Обжаривать будем на сухой, хорошо нагретой сковороде с антипригарным покрытием или чугунной. Будет много брызг, так что будьте к этому готовы. Грудка кладется на сковороду коже вниз. Очень удобно это желать в специальных силиконовых перчатках – прихватка, потом что ее надо будет придавить к поверхности сковороды. Если перчаток нет, возьмите лопатку.

Жарим на стороне с кожей 5-7 минут. Затем переворачиваем и на второй стороне еще 3 минуты. Если кусочек толстенький, то можно еще поставить его на один бочок на 2 минуты и на другой тоже на 2 минуты.

Затем снимаем с огня. Для любителей прожарки medium rare (с кровью) — мясо готово. Для всех остальных есть два варианта развития событий – продолжить готовить на сковороде, подлив туда 2-3 столовые ложки воды, под крышкой, на умеренном огне еще 10 минут; положить в форму для запекания (или же прямо в этой сковороде, если она позволяет), поставить в духовку и подержать там при температуре 170-180°С те же 10 минут.

После готовки ни в коем случае нельзя сразу разрезать мясо. Достаньте накройте крышкой или фольгой и дайте жареному мясу отдохнуть в течение нескольких минут. За это время можно приготовить какой-нибудь соус или гарнир. Кстати, жира, который вытопился из грудки в сковороде как раз хватит, чтобы пожарить картофель.

Утиное мясо очень любит кисло-сладкие и даже сладкие соусы, фруктовые и ягодные. Вот и здесь дальше будет рецепт от Ольги Бондас, где будут фрукты и много пряностей.

Можно купить только утиные грудки, их продают замороженными или охлаждёнными. Если увидите на упаковке надпись Magret, знайте, что это грудки утки, откормленной специально ради фуа-гра. Они весят больше, чем грудки обычных уток, и одной такой грудки достаточно на две порции. Можно, однако, отделить грудки от целой тушки самостоятельно.

Утиная грудка

Знаете ли вы, что утка – самая жирная из всей домашней птицы, даже жирнее гуся? Но есть в ней и нежирная часть, и это утиная грудка.

Мясо утиной грудки тоже серое, а не белое, как у курицы или индейки. У него очень «мясной» вкус, напоминающий сочную говядину. Как и говядину для стейка, утиную грудку лучше всего готовить до состояния средней или слабой прожарки. Полностью прожаренная грудка становится сухой и совершенно не интересной с точки зрения текстуры и вкуса.

Когда утка запекается или тушится целиком, грудка достигает оптимальной степени готовности гораздо раньше, чем остальное мясо. Поэтому часто советуют достать утку из духовки в середине приготовления, срезать мясо с грудки, а остальное вернуть в духовку и продолжают готовить. Кстати, в знаменитом парижском ресторане «Серебряная башня», главное блюдо которого — «утка под прессом», птицу сначала жарят на вертеле, затем отделяют грудку, а уже все оставшееся помещают под пресс.

Можно купить только утиные грудки, их продают замороженными или охлаждёнными. Если увидите на упаковке надпись Magret, знайте, что это грудки утки, откормленной специально ради фуа-гра. Они весят больше, чем грудки обычных уток, и одной такой грудки достаточно на две порции. Можно, однако, отделить грудки от целой тушки самостоятельно.

Утиную грудку, прожаренную до нужной степени готовности, обычно нарезают тонкими ломтиками и подают как закуску или основное блюдо, очень часто в сопровождении фруктов, ягод или нежных кисло-сладких соусов. Утиная грудка, особенно магрэ – настоящий деликатес, постарайтесь приготовить ее правильно!

Введите пожалуйста свои регистрационные данные, указанные при регистрации на сайте. Если у Вас нет учетной записи, Вы можете зарегистрироваться. Если Вы забыли пароль, попробуйте восстановить его.

Рубрикатор

• По типу
• Праздничные
• Простые
• Тёплые
• Постные
• Фруктовые
• Экзотические
• По ингредиенту
• Овощные
• Капустные
• Морковные
• Фасолевые
• Грибные
• Мясные
• Куриные
• Рыбные
• Крабовые
• Сырные
• Ветчинные
• С названиями
• Оливье
• Мимоза
• Сельдь под шубой
• Греческий
• Цезарь
• Винегрет
• Все салаты