Благодаря наличию полезных веществ сыр чеддер помогает быстрее и эффективнее восстановиться после длительных физических и умственных нагрузок. Входит в состав этого продукта кальций, который благоприятно сказывается на состоянии костей и зубов. Есть в этом сыре и магний, который просто необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы.
Сыр чеддер пользуется огромной популярностью среди населения Англии — именно эта страна является его родиной. Этот продукт относится к полутвердым сортам сыра. Делают его из цельного или же из пастеризованного молока коровы. Сыр чеддер имеет плотную текстуру без отверстий и сливочный цвет с желтым оттенком. Что касается вкуса, то он ореховый, при этом слегка резковатый с кислинкой. Цвет этого продукта обеспечивает природный краситель аннато. К отличительным чертам сыра чеддер можно отнести цилиндрическую форму головки и маслянистую корку.
Чтобы защитить продукт, его иногда покрывают черным восковым налетом, но лучше все-таки использовать ткань, которая позволяет не только защитить от загрязнений, но и дает возможность поступать кислороду к сыру.
Поскольку бренд «Чеддер» не защищен ЕС, сыр под таким названием выпускают и в других странах по всему миру. На сегодняшний день этот продукт делают как в промышленных масштабах, так и вручную. Поскольку сыр чеддер промышленно производства может иметь совершенно разные вкусовые качества, существует определенная классификация: мягкий, средний и сильный сыр, а также вкусный, зрелый, старый, винтаж, а еще острый и очень острый.
Выбор и хранение
О качестве сыра чеддер говорят его отличительные черты – аромат, консистенция и цвет. Именно по этим признакам стоит выбирать этот продукт.
Сыр чеддер имеет свои особенности при хранении:
- Идеальным условием для сохранения этого продукта считается температура от 0 до 8 градусов, при этом влажность должна быть примерно 85%. Если же температура будет низкой или высокой, структура сыра будет нарушена, а при низкой влажности он станет сухим.
- Для хранения сыр чеддер стоит положить в пластиковый контейнер, чтобы исключить высыхание.
- Стоит учитывать, что этот сыр впитывает в себя другие запахи, поэтому следите за тем, что находится рядом с ним.
- Если вы обернули продукт в фольгу или же пищевую пленку, ее стоит менять через каждые 3 дня.
- Небольшие кусочки чеддера стоит хранить в стеклянной таре под крышкой на полке возле морозильной камеры.
- Чтобы сыр не поглотил лишнюю влагу, поместите рядом с ним кусочек рафинада.
Только перед тем, как использовать чеддер рекомендуется достать его из холодильника где-то на полчаса. Благодаря этому продукт восстановит консистенцию и непревзойденный аромат.
Полезные свойства
Польза сыра чеддер обусловлена богатым составом минералов и витаминов. Благодаря наличию витаминов группы В, нормализуется деятельности нервной системы, что в свою очередь помогает справиться с бессонницей, депрессией, стрессом и усталостью. При регулярном потреблении этот сыр нормализует обмен веществ в организме.
Благодаря наличию полезных веществ сыр чеддер помогает быстрее и эффективнее восстановиться после длительных физических и умственных нагрузок. Входит в состав этого продукта кальций, который благоприятно сказывается на состоянии костей и зубов. Есть в этом сыре и магний, который просто необходим для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы.
Использование в кулинарии
Очень трудно представить сырную нарезку без вкусного и пикантного чеддера. Этот продукт можно подавать в качестве самостоятельной закуски, которая прекрасно сочетается с алкогольными напитками. Кроме этого, используют этот сыр в рецептах многочисленных блюд: омлетов, салатов, бисквитов и др. Чеддер прекрасно дополняет вкус мяса, рыбы и овощей. Еще этот продукт используют для приготовления бутербродов, канапе и многочисленных закусок. На основе сыра чеддер готовят разные соусы. Используют его и для запекания, только есть один нюанс – сыр нужно измельчить на самой мелкой терке, только так он успеет расплавиться.
Калорийность сыра чеддер и противопоказания
Вред сыр чеддер может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Учитывая высокую калорийность, продукт нельзя есть при ожирении, а также в период похудения. Противопоказания к употреблению сыра чеддер есть у людей с гастритом и колитом. Стоит отказаться от этого продукта при гипертонии, а также в период сердечных заболеваний.
Ингредиенты для блюда «Уэльский кролик»
Краткая история сыра Чеддер
Свое название знаменитый сыр получил благодаря одноименной деревушке Чеддер в графстве Сомерсет, где он был впервые произведен еще в далеком XII веке. В пещерах этой деревни сыр созревал практически в идеальных условиях: при оптимальной температуре и достаточном уровне влажности не менее 90 суток. Но лишь в XIX веке английский сыродел Джозеф Хардинг наладил промышленное производство Чеддера, стандартизовав и модернизировав технологию его изготовления. Именно тогда один из главных этапов процесса получил название «чеддеризация» — полное отделение творога от сыворотки. Выпуск и продажа сыра были налажены по всей стране. Хоть классический Чеддер – это исключительно английский продукт, со временем его начали производить во многих странах мира.
Сегодня мы расскажем о сыре, который уже превратился в настоящий символ Великобритании. Чеддер (англ. Cheddar) — относительно твердый сорт. Цвет мякоти варьируется от желтого до грязно-белого. Изначально Чеддер делали в английской деревне с одноименным названием, расположенной в графстве Сомерсет. Это самый популярный сорт в Соединенном Королевстве. Доход от продажи этого сорта составляет 51% от общей прибыли, получаемой от общей продажи сыров в стране (в год около 1,9 миллиардов фунтов стерлингов).
Чеддер — сырный символ Великобритании
Сегодня мы расскажем о сыре, который уже превратился в настоящий символ Великобритании. Чеддер (англ. Cheddar) — относительно твердый сорт. Цвет мякоти варьируется от желтого до грязно-белого. Изначально Чеддер делали в английской деревне с одноименным названием, расположенной в графстве Сомерсет. Это самый популярный сорт в Соединенном Королевстве. Доход от продажи этого сорта составляет 51% от общей прибыли, получаемой от общей продажи сыров в стране (в год около 1,9 миллиардов фунтов стерлингов).
Сыр Чеддер подделывают по всему миру — как в самой Великобритании, так и в других странах, включая Ирландию, США, Австралию, Новую Зеландию, Южную Африку, Канаду и Исландию. В большинстве стан можно найти различные вариации сыра Чеддер, начиная от обезжиренного сыра и заканчивая выдержанным, острым и с высоким содержанием жира. Согласно европейским торговым стандартам, только сыр, изготовленный в пределах четырех графств на юго-западе Англии (а именно, Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл) может иметь защищенное название «West Country Farmhouse Cheddar».
Сыр Чеддер делается по крайней мере начиная с 1170-го года. Существует документальное подтверждение того, что в этот год продали свыше 4,7 тыс. кг (10 420 фунтов) этого сыра. Одна тонна Чеддера стоила тогда лишь £3. По одной из версий, римляне принесли рецепт в Англию из французского региона Канталь. Здесь его несколько изменили. Традиционно сыр Чеддер должны были изготавливать в пределах 30 миль (48 км) от собора в Уэллсе.
Важнейшую роль в модернизации и стандартизации сыра Чеддер сыграл в XIX веке молочник из графства Сомерсет Джозеф Хардинг. Этот человек первым стандартизовал и усовершенствовал технологию производства сыра Чеддер, делая акцент на важности соблюдения гигиены и поддерживании правильного температурного режима. За это Джозефа Хардинга назвали «отцом Чеддера». Еще одной заслугой Хардинга является то, что он ввел новое оборудование для изготовления сыра, в том числе «вращающийся размельчитель творожной массы». Этим самым он в значительной степени экономил трудовые ресурсы. «Метод Джозефа Хардинга» был первой современной системой производства Чеддера, основанной на научных принципах. Сын Джозефа Хардинга, Генри Хардинг, отвечал за распространение производства сыра Чеддер в Австралии.
Во время Второй мировой войны в Великобритании все молоко шло на производство одного-единственного сорта «Government Cheddar». Это было частью военной экономики и нормирования. Такая политика едва не привела к краху производства других сыров в стране. До Первой мировой войны в Великобритании насчитывалось более 3 500 производителей сыра, а после окончания Второй мировой войны их осталось не более 100.
В июле 2009-го года объединение фермеров-производителей сыра западной Великобритании (West Country Farmhouse Cheesemakers) запустили в космос кусочек сыра Чеддер. И хотя сигнал GPS вместе с космическим аппаратом (шаром), к которому крепили Чеддер, был потерян, сыр позже вернулся в хорошем состоянии.
Чеддеринг (cheddaring) — дополнительный этап производства сыров Чеддер, когда после нагрева творожную массу солят, а затем разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла. Насыщенный, экстра-выдержанный Чеддер (его также иногда называют винтажным) вызревает до 15-ти месяцев. Сыр хранится при постоянной температуре, также для него часто требуется специальное оборудование. Как и для производства других сортов твердых сыров в разных странах мира, в естественных пещерах формируется идеальная среда для вызревания сыра. Также и сегодня иногда Чеддер выдерживают в пещерах Вуки Хоул и Чеддер Гордж.
Сыворотка отделяется от творожной массы при помощи сычужного фермента. Этот фермент вырабатывается в желудке новорожденных телят. В производстве вегетарианских сыров используются бактерии, дрожжи или плесень.
Сыры, похожие на Чеддер, производятся в Великобритании, Ирландии, Канаде Соединенных Штатах Америки, Южной Африке, Новой Зеландии, Австралии, Швеции, Бельгии и Нидерландах. Эти разновидности можно разделить на две категории: фермерский и промышленный сыр. По прошествии длительного времени фермерский Чеддер приобретает разнообразный насыщенный вкус и аромат. На упаковке промышленного Чеддера обычно указывается оттенок вкуса, например, «mild», «medium», «strong», «tasty», «sharp», «extra sharp», «mature», «old» или «vintage» (мягкий, средний, насыщенный, вкусный, острый, экстра-острый, выдержанный или винтажный). Эти отметки могут указывать на выдержку или на продукты, с которыми рекомендуется употреблять сыр, чтобы вкус раскрылся в наибольшей степени.
Название «Сыр Чеддер» стало широко использоваться в мире, так как оно не имеет защищенного географического обозначения (PDO). Тем не менее, Европейский союз рассматривает объединение West Country Farmhouse Cheddar как PDO. Чтобы соответствовать этому стандарту, сыр должен производиться в традиционной манере с использованием местных ингредиентов в одном из четырех графств — Сомерсет, Девон, Дорсет или Корнуолл.
Движение Слоуфуд (Slow Food Movement) недавно инициировало создание Президиума Чеддера, утверждая, что только три разновидности сыра имеют право называться Чеддером. Согласно их нормам, Чеддер необходимо производить только в графстве Сомерсет исключительно традиционными методами, например, с использованием сырого молока, традиционного сычужного фермента и ткани для оборачивания.
К известным сырам Чеддер из Сомерсета относятся разновидности Quickes (этот сыр в 2009-м году получил награду «Сыр года»), Keen’s с насыщенным ароматом, Montgomery’s с яблочным послевкусием, а также Чеддер из непастеризованного молока, который изготавливает компания Gorge Cheese. Примечательно, что компания располагается в самой деревне Чеддер. Еще одним замечательным примером может послужить сыр Lincolnshire Poacher. Этот сыр не считается Чеддером, однако изготавливается в графстве Линкольншир тем же способом, что и традиционный Чеддер.
Джозеф Хардинг описал в 1864-м году следующим образом идеальный сыр Чеддер из Сомерсета: «У сыра твердая текстура, отличается мягким характером или качеством; вкус богатый, во рту начинает таять, оставляя насыщенное послевкусие, напоминающее лесной орех».
Чеддер, изготовленный классическим способом, обычно отличается насыщенным и пряным вкусом, в котором часто присутствуют земляные нотки. Кустарный же сыр обычно немного рассыпчатый. Выдержанный Чеддер содержит крупные кристаллы лактата кальция. Кристаллы начинают образовываться когда сыр вызревает более 6 месяцев. У настоящего Чеддера не бывает «мыльного» привкуса или такой же текстуры.
Цвет Чеддера, как правило, варьируется от насыщенного до бледного желтого. Стоит отметить, что в производстве промышленных разновидностей Чеддера нередко используются пищевые красители. В качестве одного из самых ярких примеров можно привести аннато — краситель, который получают из небольшого тропического «помадного» дерева. Крупнейший производитель промышленного Чеддера в США, компания Kraft, использует смесь аннато и красного перца (паприки), точнее, масла паприки.
Подкрашенный Чеддер уже давно в продаже, но даже еще в 1860-м году настоящая причина этого была неясна. Джозеф Хардинг говорил: «Тем лондонским потребителям, которые предпочитают пищу с добавками натуральной, я вынужден сказать, что они сами подталкивают сыроделов к подкрашиванию сыра». Дэвид Фельдман, автор книг о мелочах, говорил: «Единственная причина, по которой сыроделы подкрашивают свой продукт заключается в том, что потребителям, кажется, это нравится».
Иногда сыр Чеддер покрывали черным воском (впрочем, и сегодня можно найти такой сыр), хотя более привычным было заворачивать его в ткань. Такая «упаковка» защищала сыр от загрязнения, однако в то же время позволяла ему «дышать». Сегодня так заворачивают только кустарные сыры.
В Соединенных Штатах Америки на промышленном сыре встречаются пометки, например, «mild», «medium», «sharp», «extra sharp», «New York Style», «Colby/Longhorn», «white» и «Vermont». Пометка «New York Style» говорит о том, что сыр экстра-острый, иногда с дымком. «Colby/Longhorn» означает, что сыр имеет вкус от нежного до среднего. На упаковке Чеддера без красителя обычно стоит пометка «White Cheddar» или «Vermont Cheddar». Причем абсолютно не имеет значения, был ли сыр изготовлен в штате Вермонт или нет.
Чеддером называется довольно большое количество сыров. Однако чаще всего это ароматизированные плавленные сыры, которые имеют мало общего в оригинальным Чеддером. Например, сыр Изи Чиз (Easy Cheese). Этот сыр продается в аэрозольных баллончиках или в виде упакованных по отдельности ломтиков.
При помощи мониторинга производства сыра Чеддер, как и некоторых других видов продуктов, министерство сельского хозяйства США контролирует состояние всей молочной промышленности. Отчеты, включающие детальную информацию о ценах и объемах производства, публикуются еженедельно. Штат Висконсин изготавливает основную массу Чеддера в США. Другие производственные центры сосредоточены в Калифорнии, Вермонте, Тилламуке (Орегон) и северной части штата Нью-Йорк.
Историки Белого дома утверждают, что президент США Эндрю Джексон организовал открытую вечеринку, на которой в общей сложности подали 635-и килограммовую головку сыра Чеддер в качестве «закуски».
В 1866-м году в Ингерсоле (Онтарио) изготовили головку Чеддера, которая весила аж 3 175 кг (7 000 фунтов). Ее демонстрировали в Нью-Йорке и Великобритании. Канадский поэт Джеймс МакИнтайр увековечил этот сыр в стихотворении «Ода о гигантском сыре весом более 7 000 фунтов» (Ode on the Mammoth Cheese Weighing over 7 000 Pounds»).
В 1893-м году фермеры из города Перт (Онтарио) изготовили по случаю всемирной ярмарки в Чикаго головку еще больше. На этот раз сыр весил уже 10 000 кг (22 000 фунтов). Когда эту головку пытались выставить на Канадской выставке, «гигантский сыр» в один момент проломил пол. Поэтому его пришлось разместить на железобетонной основе в сельскохозяйственном здании. Об этом сыре говорили и писали больше, чем о любом другом экспонате ярмарки. Этот гигантский Чеддер даже получил бронзовую медаль.
Наконец, самую большую головку Чеддера (Wisconsin Cheddar) сделали в 1964-м году к Нью-Йоркской всемирной ярмарке. На этот раз сыр весил 15 853 кг (34 951 фунтов). Для этой головки потребовалось молоко 16 000 коров.
Список преимуществ чеддера выглядит примерно так:
Польза и вред чеддера
Люди, регулярно употребляющие небольшие порции чеддера, почти не страдают бессонницами, депрессией или хронической усталостью. А все потому, что особый химический состав британского сыра благотворно влияет на работу центральной и периферической нервной системы. Витамины и минералы, содержащиеся в продукте, стимулируют работу мозговых клеток, а также способствуют выработке в организме гормона, отвечающего за хорошее настроение. И надо сказать, на этом полезные свойства продукта только начинаются.
В состав чеддера входят витамины А, D, Е, К, почти полный набор витаминов группы В. Панель минералов состоит из калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, натрия. Неудивительно, что продукт со столь богатым химическим составом обладает множеством полезных свойств.
Несмотря на то что чеддер – жирный (32 г/100 г) и калорийный (392 ккал/100 г) продукт, в небольших порциях он полезен для поддержания здорового веса. Секрет опять-таки состоит в особенностях химического состава. В нем есть вещества, в том числе незаменимые аминокислоты, которые нормализуют метаболизм.
Благодаря высокой концентрации белка (23 г/100 г), британский сыр полезен для быстрого восстановления сил и энергетических запасов организма. Разумные порции деликатеса полезны растущим детям, а также людям, увлекающимся спортом. Кстати, молочный белок, входящий в состав сырных продуктов, обладает очень высокой биологической ценностью.
Британский сыр – очень хороший источник кальция и витамина D, что делает его крайне полезным для растущих организмов, людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата, после переломов, при наличии или для профилактики болезней зубов.
Невероятно полезен сыр и для лиц с кардиологическими заболеваниями. Присутствие магния и калия в составе сыра – веская причина ввести в рацион сердечников небольшие порции чеддера. Эти минералы поддержат работу сердечной мышцы, а также улучшат состояние сосудов.
Список преимуществ чеддера выглядит примерно так:
- снижает риск развития остеопороза;
- предотвращает болезни сердца;
- нормализует кровяное давление;
- ускоряет набор мышечной массы;
- способствует формированию красных кровяных клеток;
- обладает антиоксидантными свойствами;
- улучшает зрение;
- способствует минерализации костной ткани;
- поддерживает работу нервной системы;
- улучшает функционирование почек;
- укрепляет иммунную систему.
Вместе с тем полезные свойства чеддера могут ощущать не все организмы. В частности, не стоит забывать, что этот сорт сыра содержит много соли, а в рационе людей с больными почками либо в период обострения сердечных заболеваний ее должно быть минимум. Также британский деликатес, особенно в больших порциях, не лучший выбор для лиц с колитом или гастритом. Больным с диабетом надо знать, что чеддер – довольно калорийный продукт, поэтому вводить его в свой рацион следует с особой осторожностью.
История сыра Чеддер насчитывает уже более 800 лет и начинается в 12 веке. Свое имя он, как и многие другие сорта сыра, получил от названия поселения, в котором был впервые сделан, а именно, деревушки Чеддер в графстве Сомерсет. Сыр, получивший впоследствии мировую славу, созревал в пещерах ущелья Чеддер, неподалеку от одноименной деревни. Температурно-влажностные условия в этих пещерах идеальным образом подходили для процесса созревания сыра. Первые упоминания о закупках сыра сорта Чеддер можно найти в записях счетной книги Короля Англии, датированные 1170 годом н.э. (во времена правления Генриха II). Этот сорт сыра всегда пользовался особой любовью и расположением английских монарших особ, которые распоряжались закупать его для королевских празднований тоннами. При правлении короля Чарльза I (1625-1649) этот сыр перекупался королевским двором еще на этапе производства, вне стен дворца его встретить, купить или попробовать было попросту невозможно. Труды Джозефа Хардинга (19 век), который подробнейшим образом описал и стандартизировал технологию производства сыра Чеддер, вывели его качество на новый уровень и обеспечили этому сыру мировую славу и признание, а самому автору заслужили почетное звание «Отец Чеддера».
Энциклопедия сыра
Чеддер — это, пожалуй, самый знаменитый из английских сыров. Это классический твердый сыр из пастеризованного коровьего молока с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера — сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Интересно, что жители Объединенного Королевства очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или некрепкими винами. Сыр Чеддер отлично плавится. Эти качества сделали Чеддер эдаким «универсальным солдатом» на кухнях многих хозяек, а также самым продаваемым сортом сыра в мире. Этот сорт сыра не имеет защиты по региону происхождения, поэтому сейчас сыры, маркированные названием «Чеддер», могут производиться не только в графстве Сомерсет, в Англии, но и по всему миру. Надо отметить, что в настоящее время Чеддер производится на территории США в огромных количествах, и поставляется оттуда даже в Великобританию, на родину этого сыра.
История сыра Чеддер насчитывает уже более 800 лет и начинается в 12 веке. Свое имя он, как и многие другие сорта сыра, получил от названия поселения, в котором был впервые сделан, а именно, деревушки Чеддер в графстве Сомерсет. Сыр, получивший впоследствии мировую славу, созревал в пещерах ущелья Чеддер, неподалеку от одноименной деревни. Температурно-влажностные условия в этих пещерах идеальным образом подходили для процесса созревания сыра. Первые упоминания о закупках сыра сорта Чеддер можно найти в записях счетной книги Короля Англии, датированные 1170 годом н.э. (во времена правления Генриха II). Этот сорт сыра всегда пользовался особой любовью и расположением английских монарших особ, которые распоряжались закупать его для королевских празднований тоннами. При правлении короля Чарльза I (1625-1649) этот сыр перекупался королевским двором еще на этапе производства, вне стен дворца его встретить, купить или попробовать было попросту невозможно. Труды Джозефа Хардинга (19 век), который подробнейшим образом описал и стандартизировал технологию производства сыра Чеддер, вывели его качество на новый уровень и обеспечили этому сыру мировую славу и признание, а самому автору заслужили почетное звание «Отец Чеддера».
Технология производства сыра Чеддер включает особый этап, получивший название чеддеризации. Эта процедура характерна для производства большинства английских сортов сыра и заключается в нарезке сырного теста на пласты и перекладывании их друг на друга в течение продолжительного времени. Чеддеризация позволяет достичь нужного уровня кислотности сырному тесту (pH 5.6), а также обеспечивает ему особую плотность и консистенцию (пласты Чеддера получают текстуру вареной куриной грудки после чеддеризации). Чеддер производится большими головками весом 25-35 кг.
