Пхали рецепт

Фасоль выкладываем на сито – жидкость, в которой она варилась, должна как следует стечь.

Пхали

Пхали – это когда полезная растительная основа объединятся с яркими на вкус орехами и дополняется специями и приправами. Готовится легко, получается вкусно. Не кажется ли вам, что пора изучить базовые принципы и расширить свои горизонты, чтобы стать мастером пхали?

Знаете ли вы, что такое пхали (мхали)? Одно из стариннейших блюд грузинской кухни, оно представляет собой закуску или – реже – гарнир из овощей, трав, корнеплодов. Принцип приготовления прост: основа, главный продукт (и это в большинстве случаев именно один ингредиент) отваривается, бланшируется или оставляется в сыром виде, измельчается (через мясорубку, терку или просто ножом), смешивается с добавками (главная из которых – грецкие орехи) и подается к столу. Блюдо простейшее, готовится элементарно, на вкус чудесно – есть ли какие-то причины, чтобы не научиться готовить его так, чтобы прослыть самым большим умельцем в создании этого блюда?

Будем считать, что решение принято, переходим к работе. Вообще пхали в грузинском языке – это вид листовой капусты, с которой, как считается, все и началось много столетий тому назад. Началось и выросло до уровня одной из популярнейших закусок, готовить которую умеет, пожалуй, практически каждая грузинская хозяйка. Сегодня пхали – одна из визитных карточек этой солнечной страны, особенно прекрасная огромным разнообразием «дизайна», доступностью и возможностью легко адаптировать ее под собственные вкусовые предпочтения.

Готовят эту закуску из… из всего, что попадается под руку! Самые распространенные ингредиенты – баклажаны, шпинат, фасоль, но пределов фантазии грузин нет вообще, и сегодня можно встретить и попробовать пхали из самых неожиданных продуктов – ботвы, крапивы, мангольда, одуванчика, портулака, кожуры молодого горошка, порея, семечек, кунжута. К овощной пасте обязательно добавляются грецкие орехи, специи, лимонный сок или винный уксус. В общем, это такой себе овощной паштет-намазка, закуска, которую реально приготовить быстро и из того, что есть дома.

Впрочем, если вы считаете, что пхали – это всего лишь банальная закуска, вы не знаете, что такое пхали, ведь это блюдо – песня о грузинской кухне и всей солнечной Грузии в целом, ода щедрости небольшого горного народа, ария его любви к жизни. Согласитесь, стоит попробовать, чтобы приобщиться?

Пхали с баклажанами

Представить грузинскую кухню без баклажанов – это все равно что лишить табуретку одной ноги. В общем, лучше не пробуйте, не берите грех на душу – просто читайте рецепт повнимательнее и готовьте. Пхали из баклажан прекрасно.

• 5 крупных баклажанов;
• 100 г грецких орехов;
• 1/2 ч. л. молотого кориандра;
• 1/2 ч. л. уцхо-сунели;
• 4 зубчика чеснока;
• 2 луковицы;
• 1 пучок кинзы;
• 1 небольшой гранат;
• 1 ст. л. винного уксуса;
• соль, перец по вкусу.

Баклажаны моем, просушиваем, накалываем вилкой в нескольких местах и ставим в духовку. Запекаем при температуре 200 градусов до готовности и мягкости (ориентировочное время – 30 минут).

Остужаем, после чего отделяем от шкурки, остальное измельчаем в пасту или нарезаем кубиками.

Отдельно перекручиваем через мясорубку лук, чеснок, кинзу и орехи. Полученную массу соединяем с баклажанами, хорошо размешиваем, не забывая постепенно добавлять остальные ингредиенты – уцхо-сунели, уксус, соль и перец.

Готово. Выкладываем на тарелку, украшаем зернами граната.

Совет: выбирайте крупные баклажаны, но с тонкой глянцевой шкуркой, которая легко прокалывается ногтем – так вы будете уверены, что это плоды не перезревшие, без огромных твердых семечек внутри.

Пхали из капусты и свеклы

Совершенно нестандартное на первый взгляд сочетание удивит вас абсолютно прекрасным результатом. Пробуйте, не сомневайтесь, это вкусно.

• 400 г белокочанной капусты;
• 250 г свеклы;
• 200 г грецких орехов;
• 1 луковица;
• 1 пучок кинзы;
• 1/2 пучка петрушки;
• соль по вкусу.

Капусту нарезаем на несколько крупных частей, выкладываем в кастрюлю. Туда же добавляем очищенную и нарезанную небольшими кусочками свеклу. Заливаем водой и отвариваем до готовности и мягкости свеклы.

Сливаем воду – тщательно и очень хорошо, капусту слегка отжимаем. Пропускаем через мясорубку отваренные овощи, добавляем орехи и лук. Перемешиваем, корректируем на соль. Добавляем в массу мелко нарезанную зелень.

Лепим небольшие шарики одинакового размера, аккуратно выкладываем их на блюдо , украшаем и подаем.

Совет: свекла получается на порядок вкуснее, если не отваривается, а запекается в духовке.

Пхали из стручковой фасоли и шпината

Зеленый – цвет здоровья, свежести, красоты, и пхали из стручковой фасоли и шпината – это как раз история про все перечисленное. Готовьте и наслаждайтесь!

• 200 г молодой стручковой фасоли;
• большой пучок шпината, пучок кинзы;
• 1/2 стручка небольшого острого перца;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• 100 г грецких орехов;
• соль, молотый кориандр по вкусу.

Стручковую фасоль моем, выкладываем в кипящую подсоленную воду и провариваем 3-5 минут (в зависимости от ее «возраста»). Выкладываем шумовкой на дуршлаг и сразу промываем под струей холодной проточной воды.

В ту же кастрюлю с кипящей водой на полминуты кладем листья шпината – вымытые и отделенные от толстых стеблей. Вынимаем и так же быстро промываем под максимально холодной водой – это позволит сохранить цвет шпината.

В чаше блендера в однородную массу смешиваем орехи, кинзу, чеснок, кориандр, соль и перец. Вторым заходом выкладываем в нее стручковую фасоль и шпинат, измельчаем. Корректируем вкус на соль-перец, формуем шарики, выкладываем на тарелку и подаем, слегка сбрызнув для декора растительным маслом и дополнив блюдо свежей зеленью.

Совет: в качестве эксперимента попробуйте не бланшировать листья шпината, а припустить их на сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Получится по-другому, но не менее вкусно.

Пхали из красной фасоли

Блюдо очень сытное. Разумеется, пхали – это закуска, но для неподготовленного организма этот вариант вполне может заменить полноценный ужин.

• 400 г красной фасоли;
• 100 г грецких орехов;
• 1 пучок кинзы;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• 1 ст. л. лимонного сока;
• 1 небольшой гранат;
• соль, перец по вкусу.

Фасоль замачиваем на ночь в большом количестве воды, утром отвариваем до мягкости. Сливаем воду, пюрируем до однородной пасты, добавив ложку-две лимонного сока.

Кинзу мелко нарезаем. Орехи размалываем в крошку. Смешиваем фасоль, зелень и орехи, добавляем соль и специи. Из полученной массы формируем шарики, выкладываем их на тарелку на достаточном расстоянии друг от друга. В центре каждого ложкой или подушечкой большого пальца делаем углубление, в которое выкладываем зерна граната. Подаем, украсив зеленью.

Совет: для экономии времени можно отварить сразу несколько килограмм фасоли, разложить порциями по небольшим пищевым контейнерам и заморозить. В следующий раз приготовление пхали займет у вас считанные минуты.

Пхали из белой фасоли

Неприглядная на первый взгляд масса удивит вас нежностью и тонкостью вкусовых оттенков.

• 500 г отварной белой фасоли;
• 1 морковь;
• 1 стакан грецких орехов;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 пучок свежей кинзы;
• соль, перец по вкусу.

Фасоль выкладываем на сито – жидкость, в которой она варилась, должна как следует стечь.

Морковь отвариваем, остужаем, очищаем. Перекручиваем на мясорубке фасоль, морковь, чеснок, орехи, мелко нарезаем кинзу, смешиваем с хмели-сунели, солим. Формуем шарики размером с грецкий орех и подаем.

Совет: если очень хочется пхали, но не хочется ждать, пока сварится фасоль, проверьте запасы баночек из магазина: бобовые в консервах подходят для этого блюда так же, как и только-только сваренные.

Пхали из тыквы

Тыква прекрасна своей всесезонностью. Вне зависимости от времени года, это блюдо доступно, удивительно по своим вкусовым качествам и приятно с точки зрения полезности и витаминной наполненности.

• 600 г очищенной тыквы;
• 1 стакан грецких орехов;
• 2 зубчика чеснока;
• 1 пучок кинзы;
• 1 пучок укропа;
• 1 ст. л. яблочного или винного уксуса;
• соль, перец по вкусу.

Тыкву очищаем, нарезаем ломтиками произвольного размера и формы, выкладываем на противень и запекаем до готовности в духовке при температуре 200 градусов. Остужаем, взвешиваем – нам надо около 500 г запеченной тыквы. Пюрируем любым привычным для вас способом – блендером, вилкой, в кухонном комбайне.

Перетираем через мясорубку орехи, следом перекручиваем зелень, чеснок. Смешиваем с тыквенным пюре, заправляем уксусом, солим, по вкусу добавляем перец. При подаче декорируем красным луком, веточками зелени.

Совет: если вы предпочитаете мягкие, деликатные вкусы, попробуйте заменить в рецепте уксус гранатовым соусом наршараб.

Пхали из грибов

Ароматно и сытно! Пожалуй, это одна из самых простых разновидностей пхали, вкус которой понятен большинству людей.

• 500 г шампиньонов;
• 2 луковицы;
• 1 пучок кинзы;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 1 стакан грецких орехов;
• соль, красный острый перец, растительное масло.

В глубокой сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем нарезанный полукольцами лук, обжариваем до мягкости. Добавляем нарезанные пластинками шампиньоны, продолжаем обжаривать, пока из сковороды не уйдет вся лишняя жидкость. Снимаем с огня, перекручиваем через мясорубку вместе с орехами, чесноком и кинзой.

По вкусу добавляем соль и острый перец, хорошо перемешиваем. Формуем шарики или объемные лепешки, выкладываем на блюдо, подаем.

Совет: чтобы пхали из грибов были более ароматными и яркими на вкус, добавьте к фаршу парочку лесных грибов.

Пхали из свекольной ботвы

Очень необычный вариант, но этим и привлекателен! На самом деле свекольная ботва широко используется в кулинарии знающими людьми – с ней и готовят борщи, и варят квас, и делают кисели. Ну, а пхали – тоже в списке, причем, поверьте, не на самом последнем месте.

• 500 г свекольных листьев;
• 150 г грецких орехов;
• 1 пучок кинзы;
• 1 ч. л. хмели-сунели;
• острый перец, соль по вкусу.

Ботву перебираем, моем, удаляем твердые толстые стебли. На плиту ставим кастрюлю с водой и чайной ложкой соли, доводим до кипения, выкладываем ботву, провариваем около 2-3 минут – листья должны стать мягкими, потерять объем. Сливаем воду, ботву промываем под струей проточной холодной воды. Даем хорошо стечь, после чего перекручиваем через мясорубку вместе с орехами. Солим, добавляем хмел-сунели, обязательно всыпаем острый перец. Перемешиваем, делаем из фарша шарики, выкладываем на блюдо и подаем.

Совет: если хотите немного разнообразить вкус пхали из свекольной ботвы, попробуйте часть листьев заменить шпинатом (будет мягче, нежнее) или капустой (будет сочнее, чуть острее).

Пхали из болгарского перца

Одно из самых ароматных пхали! Кроме того, это довольно яркая и привлекательная закуска. Стоит попробовать.

• 500 г печеного болгарского перца;
• 250 г грецких орехов;
• 1 пучок кинзы;
• 1 ч. л. уцхо-сунели;
• соль по вкусу.

Перец (в количестве 700-800 г) моем, просушиваем, выкладываем на противень и запекаем в духовке при температуре 200 градусов до мягкости – около 20 минут. Остывший перец очищаем от шкурок и семян – на выходе будет примерно полкилограмма.

Перекручиваем через мясорубку вместе с орехами и кинзой. Смешиваем со специями и солью. Перекладываем готовую массу в тарелку, украшаем по желанию и подаем.

Совет: к этому пхали очень идет острая нотка – рискните добавить немного острого перца чили, будет пикантно и интересно.

Пхали из цветной капусты

Нежно, почти ласково и бархатно! Очень деликатная закуска, которую обязательно стоит попробовать, чтобы хотя бы понимать, что это такое – пхали из цветной капусты.

• 1 небольшая головка цветной капусты весом около 500 г;
• 150 г грецких орехов;
• 1 пучок кинзы;
• 1 луковица;
• 3-4 зубчика чеснока;
• соль, хмели-сунели, лимонный сок по вкусу.

Цветную капусту выкладываем в кипящую воду, провариваем 5-10 минут, после чего вынимаем, остужаем, отделяем произвольными кусочками от основного жесткого стебля.

Далее любым удобным для вас способом (мясорубка, кухонный комбайн, блендер) измельчаем соцветия капусты и орехи, кинзу и чеснок. Смешиваем с мелко-мелко нарезанным луком. Добавляем по вкусу хмели-сунели, соль и лимонный сок. Еще раз хорошо перемешиваем, формуем шарики, выкладываем на блюдо и подаем.

Совет: чтобы вкус пхали из цветной капусты был еще более интересным, можете часть капусты заменить брокколи.

Пхали из моркови

Отварная морковь сама по себе – продукт с довольно нейтральным вкусом, поэтому пхали выходят с ведущей орехово-пряной ноткой.

• 500 г вареной моркови;
• 200 г грецких орехов;
• 1 пучок кинзы;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 1 ч. л. молотого кориандра;
• соль, перец по вкусу.

Морковь очищаем, натираем на крупной терке. Орехи, кинзу и чеснок пропускаем через мясорубку, смешиваем с морковью, добавляем кориандр, перец и соль. Размешиваем, формируем шарики величиной с грецкий орех, выкладываем на блюдо и подаем.

Совет: при желании вы можете в часть морковной массы добавить немного свекольного сока – получатся пхали нежного розового цвета. Шарики-ассорти будут красиво смотреться вместе на тарелке.

Пхали из кабачка

Очень нежное, деликатное блюдо с тонким вкусом кабачков и отчетливым ореховым акцентом.

• 500 г кабачка;
• 2 ст. л. растительного масла;
• 1 пучок кинзы;
• 200 г грецких орехов;
• 2 ст. л. гранатового сока;
• половина граната;
• соль, перец по вкусу.

Кабачки нарезаем кубиками, обжариваем до мягкости на растительном масле. Оставляем до остывания, затем рубим ножом до образования однородной пасты. Смешиваем ее с перекрученными на мясорубке орехами, добавляем мелко нарезанную кинзу, соль, перец, гранатовый сок. Выкладываем массу в тарелку, разравниваем, слегка приминаем ложкой, затем сверху на поверхности делаем насечки ромбом – сначала обозначаем прорези в одну сторону, затем в другую. Присыпаем гранатовыми зернами и подаем.

Совет: несмотря на то, что пхали в его классическом исполнении – практически моноблюдо (то есть то, которое готовится из одного основного компонента, орехи и специи в данном случае не в счет), попробуйте часть кабачков заменить баклажанами. Не очень существенные изменения в рецептуре, но все же вкусовые оттенки немного другие.

Чем можно украсить пхали

Разумеется, пхали – это прекрасно само по себе, но даже их можно сделать еще более прекрасными. Потратьте время на то, чтобы подать блюдо ярко и стильно – украсьте закуску, добавьте ей цвета, придайте интересную форму, добавьте необычный штрих. Если фантазия решила уйти в отпуск, просто проверьте, что есть дома из того, что можно использовать для декора:

– зерна граната;
– любая зелень;
– орехи – целиком и рубленные;
– салатные листья;
– кольца красного лука;
– свежие огурцы, помидоры.

Кроме ингредиентов для декора, можно обыгрывать подачу – например, наполнить пхали тарталетки из слоеного теста или подсушенного лаваша. Красиво смотрятся пхали, которые оборачивают жареными полосками баклажанов, кабачков, моркови. Интересно выглядит на столе эта закуска в «лодочках» из салатных листьев.

Огромное поле для фантазий открывает возможность придать орехово-овощной массе практически любую форму. Обычно пхали формируют в виде шарика или объемного овала, но игры воображения рождают пирамидки, ромбы, кольца, кубики и многое другое. Красиво на тарелке смотрится ассорти разноцветных шариков.

Пхали – это увлекательное путешествие в огромный мир грузинский кухни. Пусть каждая его дорожка приводит вас к незабываемым вкусовым впечатлениям!

Сварите фасоль. Она должна стать мягкой, но не развариться в кашу. Если она жесткая, можно варить ее дольше. В среднем свежая фасоль варится примерно 45 минут, замороженная — 20–25 минут. Шпинат буквально опустите в кипящую воду на три-пять минут и сразу же вынимайте .

Пхали (мхали) — огородное растение или полевая зелень, листья которой варят и используют в еде. С древних времен в Грузии существовало более 100 разновидностей пхали. В виде пхали можно приготовить любое съедобное растение: от выращенного в огороде до собранного в диком поле. Пхали в Грузии готовят из шпината, кольраби, свеклы, крапивы, спаржи, кислого щавеля, душистого горошка и лука-порея. В старину растения сушили и хранили на зиму. В основном пхали готовили во время поста, плохого урожая и войны. Сегодня пхали — это часть грузинской гастрономии, считается одним из самых популярных и вкусных блюд. В том числе оно подходит веганам, вегетарианцам и тем, кто соблюдает пост .

Зеленая стручковая фасоль (свежая или замороженная) —
1 кг

Зелень (укроп, базилик, кинза) — по 1 пучку

Уцхо-сунели — 2 ч. л. (по вкусу)

Имеретинский шафран — 2 ч. л.

Винный белый уксус — 3–4 ч. л. (по вкусу)

Зеленый стручковый перец —
1 шт. (можно не класть, если не любите острое)

Растительное масло — 3–4 ст. л.

Несколько важных моментов

Любой основной ингредиент этого блюда можно заменить другим: например, шпинат или фасоль — щавелем, спаржей и так далее. Пхали традиционно подают с мчади — грузинскими лепешками из кукурузной муки .

Заранее нужно подготовить все ингредиенты: помыть и почистить. У свежей стручковой фасоли оторвите хвостики с обеих сторон и сломайте ее пополам. Если фасоль замороженная, то сначала помойте и посмотрите, чтобы в блюдо не попали испорченные плоды. Начните варить ингредиенты со стручковой фасоли, поскольку на ее варку нужно больше всего времени .

Сварите ингредиенты для пхали

Сварите фасоль. Она должна стать мягкой, но не развариться в кашу. Если она жесткая, можно варить ее дольше. В среднем свежая фасоль варится примерно 45 минут, замороженная — 20–25 минут. Шпинат буквально опустите в кипящую воду на три-пять минут и сразу же вынимайте .

После того как ингредиенты сварятся, выложите их в дуршлаг, сцедите воду и остудите. Хорошо отожмите руками. Масса должна стать достаточно сухой, иначе пхали будет водянистым .

Пропустите грецкие орехи через мясорубку или измельчите в блендере. Мелко нарежьте лук и пассеруйте в сковороде. Подавите чеснок в чеснокодавилке. Очистите гранат .

Важно: по стандарту на килограмм отжатой массы нужно 150–200 граммов орехов. Если положите больше, то пхали будет еще лучше. Главное, не переборщите, чтобы блюдо не стало приторным .

Заправьте пхали

В прокрученные орехи добавьте пассерованный лук, соль, уксус, уцхо-сунели, имеретинский шафран, раздавленный чеснок. Все это хорошо перемешайте. При этом перемешать надо так, чтобы орехи пустили масло .

Отжатую массу выложите в миску по отдельности: отдельно шпинат, отдельно фасоль. И добавьте в них смешанную заправку из орехов .

Массу хорошо замешайте. Месить нужно до тех пор, пока орехи хорошо не смешаются с массой. Когда масса хорошо перемешается, попробуйте на вкус и, если не хватает соли, добавьте и еще раз перемешайте. После того как все хорошо перемешали, добавьте зелень, чуть-чуть стручкового перца, зерна граната и еще раз все перемешайте .

Готовое пхали выложите на блюдо. Сверху украсьте зернами граната и подавайте на стол .

Пхали — грузинская закуска, которую можно приготовить из любого овоща. Неизменным остается зеленый соус, в состав которого входят кинза, чеснок, орехи и специи. Часто добавляют еще петрушку.

Пошаговый рецепт с фото

Пхали — грузинская закуска, которую можно приготовить из любого овоща. Неизменным остается зеленый соус, в состав которого входят кинза, чеснок, орехи и специи. Часто добавляют еще петрушку.

Весной самой полезной закуской будет пхали из шпината по-грузински.

Обычно эту закуску формируют в виде шариков не больше грецкого ореха и украшают гранатовыми зернами. У меня граната не было, и я использовала гранатовый соус для украшения. Все грузинские блюда — невероятно вкусные, ароматные и колоритные. Попробуйте, и вам понравится.

Для приготовления пхали из шпината по-грузински возьмем все продукты по списку.

Шпинат хорошо промыть в проточной воде и опустить в кипящую воду ровно на 1 минуту.

Затем шпинат достать из кипятка и выложить на сито. Хорошенько отжать от жидкости.

Далее можно использовать мощный блендер, процессор или мясорубку. Измельчить пучок кинзы вместе с чесноком и грецкими орехами. Выложить полученную массу в тарелку.

Хорошо отжатый от жидкости шпинат также измельчить в процессоре до состояния суховатого пюре. Ваш процессор должен уметь мельчить все до пыли, иначе шпинат хорошо не измельчится и останутся крупные кусочки.

Соединить в одной посуде пюре из шпината, молотую кинзу с орехами и чесноком. Добавить все специи, соль, немного уксуса или лимонного сока. Хорошенько перемешать до однородности. Вкус должен вас полностью устраивать — немного кислинки, немного остринки, чуть соли и пряности.

Из полученной смеси сформировать шарики. Подавать с зернами граната или с гранатовым соусом. Пхали из шпината по-грузински как закуску можно подать с горячим лавашем или лепешкой на завтрак, обед и ужин.

• пхали из шпината с ореховым соусом и зернами граната;
• пхали из фасоли, бобов, спаржевой фасоли, вигны;
• пхали из шампиньонов;
• пхали из крапивы;
• пхали из свеклы с капустой;
• пхали с курятиной и пр.

О пользе грузинской закуски пхали

В состав пхали входят только отборные продукты, которые обеспечат организм их едока целым комплексом полезных микроэлементов/витаминов. Качественные грецкие орехи отлично поддерживают работу головного мозга и одна порция пхали – это необходимая для человека дневная доза витаминов E и C.

Альтернативные рецепты пхали

Если у вас нет листьев молодого редиса, то попробуйте пхали из шпината по-грузински. Такой рецепт пхали из шпината практически ничем не будет технологически отличаться от вышеприведенного пошагового описания с фото – необходимо просто заменить листья редиса тем же количеством шпината. Если эти листья заменить отварной капустой/свеклой/фасолью, то блюдо будет более калорийным (сытным), сильней отличаться по вкусу от пхали с использованием зеленых овощей или молодых овощных листьев. ХозОбоз предлагает экспериментировать с новыми кухнями и отдельными рецептами, добиваясь неповторяемости меню домашних застолий. И пусть новая грузинская закуска станет вашим частым гостем! Приятных гастрономических впечатлений!