Возникновение кухни в стиле «фьюжн»
Мороженое с чёрным перцем, баранина с шоколадом, креветки с козьим сыром. Неожиданно? Да! Но в этом и состоит искусство приготовления блюд в стиле «фьюжн». Но «фьюжн» — это не только смешение казалось бы несочетаемых продуктов, а их грамотное слияние, неординарная подача традиционных блюд, а также замена классических ингредиентов на новые, которые позволяют неожиданно изменить вкус знакомых блюд.
Возникновение кухни в стиле «фьюжн»
Слияние традиций происходит не только в культуре, одежде, но и в кулинарии, ведь люди существа подвижные, и после того, как передвигаться по нашей матушке-планете стало проще и быстрее, и произошло, то самое слияние кулинарных традиций, которое с лёгкой руки американцев и получило название «фьюжн» (от англ. fusion – слияние, объединение). И если поначалу под «фьюжн» подразумевалось глобальное слияние кулинарных культур, например востока и запада, то сейчас смешение кулинарии даже соседних стран можно смело назвать кухней «фьюжн». Так год за годом, шаг за шагом сформировалось несколько основных направлений кухни «фьюжн».
Смешение продуктов и традиций приготовления различных национальных кухонь
Всем известно, что суши — это блюдо традиционной японской кухни, а американцы возьми, да и сделай роллы наподобие суши, вот и стали калифорнийские роллы тем самым классическим примером блюда кухни «фьюжн», которое полюбилось во всем ми-ре. И таких примеров множество. Например, если заменить в классической итальянской лазанье привычный соус бешамель на скажем творожный соус, то это будет шаг к кухне «фьюжн». Или, если приготовить пиццу Regina не с шампиньонами, а с грибами шиитаке. Или запеките устрицы с грушей и рокфором, приправив карри. В этом вся и тонкость, готовим классическое французское блюдо из местных ингредиентов и приправляем индийской пряностью. Добавьте анчоусы в классический салат «Цезарь», или куриное филе и получите авторские варианты на тему этого знаменитого салата — Салат Цезарь-фьюжн
Некоторые блюда проходят этап адаптации, это когда у повара нет нужного продукта, и достать его в своей стране проживания он не может, например, особую породу птиц, выращенную и откормленную на определенной территории.
Но не все так просто, как кажется на первый взгляд. Тот, кто творит новые блюда, должен хорошо представлять, как сочетаются продукты, а также хорошо разбираться в основных национальных кухнях — французской, русской, средиземноморской, китайской и японской. Это должен быть повар и с образованием, и с опытом, и с природным чутьем. Но это только одна грань кухни «фьюжн».
Адаптация древних рецептов к современным условиям
Чем больше я изучаю кухню «фьюжн», тем больше понимаю, что каждый из нас во-лей – неволей, а создает свои блюда в этом стиле, начиная от наших бабушек, которые заменили раковые шейки и каперсы на докторскую колбасу и консервированный горошек в салате «Оливье» до известных гуру кулинарии, как скажем, Уриэль Штерн. Готовя еврейское старинное блюдо «фаршированную рыбу» в стиле «фьюжн» с восточными нотками, он всё вроде делает как обычно, но щепотка паприки в фарше и листья нории в начинке превращают блюдо от одесской бабушки в современный кулинарный шедевр.
Открывая поваренные книги прошлых столетий, понимаешь, что также очень сильно изменились технологии приготовления пищи, на смену печам и казанкам, пришли пароварки и сковороды – вок. Традиционное китайское блюдо «Утка по-пекински», рецепт которой известен еще с 14 века, раньше запекалась в специальной дровяной печи. С приходом новых технологий, она всё чаще готовится в воке, и в этом тоже состоит элемент кухни «фьюжн».
Немаловажным является и подача блюд. Надоела классическая презентация салата «Шуба»? Подайте её в блинах или в форме рулетов, и вот вам «фьюжн». Одним словом, удачное авторское исполнение и оригинальная подача блюд, которые известны во всем мире, и будет тем самым «фьюжн-стилем».
Смешение неожиданных продуктов
Очень многие отождествляют кухню «фьюжн» именно с этим направлением, но это только одно из направлений. Казалось бы, что проще, смешивай неожиданные и вроде не-сочетаемые продукты, которые никто ранее не додумался смешать и получи новое блюдо, которое смело называй в стиле «фьюжн». Однако, это не совсем так, надо очень хорошо понимать, какой в итоге вкус получится у блюда. Можно и в пельмени вместо начинки положить устрицы или улитки, вопрос получится ли это блюдо съедобным и вкусным. Продукты нужно уметь сочетать не только по вкусу, но и по цвету и структуре. Здесь помогут и знания и природное чутьё. Зато открывается широкое поле для экспериментов и фантазии, поэтому такие блюда как суп с грушами, курица с киви, или рыба с апельсинами и виноградом уже мало кого удивляют.
А уж как можно много «фьюжить» с десертами, просто диву даешься, но и перец чили, фаршированный ванильным мороженым, и японские конфеты с васаби, при всей своей экзотичности- необычайно вкусные кулинарные шедевры.
Половина курицы, 1 луковица, 3 картофелины, по 1 шт. зеленого и красного перца, 2 томата, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 7 ст. ложек сухого белого вина, полстакана риса, полстакана консервированного зеленого горошка, перец, соль по вкусу, сыр пармезан, зелень петрушки.
Что такое кухня фьюжн?
Кухня фьюжн – это направление без строгих правил. Главное и единственное условие – чтобы продукты, собранные в одном блюде, сочетались по вкусу и по структуре, дополняя друг друга, а готовым блюдам были присущи легкость и свежесть. Именно поэтому в противовес майонезу в блюдах кухни фьюжн в основном используют растительные масла – ореховое, кокосовое, кунжутное, из виноградных косточек, подсолнечное, кукурузное и оливковое (которому отдается предпочтение); cоки цитрусовых и пряности – имбирь, мята, цедра лимона или апельсина, лимонная трава, кинза, базилик.
Кухня фьюжн и ее рецепты на даче могут показаться вычурными и нелепыми. Но не спешите с оценкой. Многие блюда фьюжн готовятся легко и быстро. А уж сколько и каких только плодов, овощей, пряных трав, цветов можно вырастить на своем участка для любого самого замысловатого рецепта. Немаловажно и то, что все продукты будут действительно свежими. Так давайте воспользуемся дарами своего участка и устроим феерический гастрономический праздник. Ведь кухня фьюжн – это просто доступно и вкусно. Дадим несколько несложных рецептов. Начнем с салата.
Салат английский микс
Куриное филе отбейте деревянным молотком и обжарьте. Нарежьте мясо тонкими полосками. Нашинкуйте вешенку, обжарьте в масле. Листья салата промойте, обсушите на полотенце, порвите руками. Смешайте курицу, грибы, салат, половинки томатов черри, толченое ядро грецкого ореха, кусочки апельсиновых долек. Выложите салат на тарелку, украсьте зеленью петрушки и кольцами лука фри. Для этого репчатый лук нарежьте кольцами, поместите в ситечко, опустите на 3-5 мин в кипящее масло и остудите.
Куриный суп с томатами и сыром
Положите курицу в кастрюлю с холодной водой, добавьте лук (целиком) и варите под крышкой 1 ч. В другую кастрюлю сложите нарезанные мелкими кубиками картофель, сладкий перец, бланшированные, без кожицы помидоры, толченый чеснок, влейте растительное масло, вино, поперчите и посолите. Размешайте и тушите 15 мин, чтобы картофель был почти готов, а жидкость уварилась. Затем добавьте рис и зеленый горошек и варите 3 мин. Достаньте из бульона курицу, отделите и нарежьте мясо. Положите его в кастрюлю с рисом и овощами. В нее же долейте 0,5 л бульона и варите, пока рис не станет мягким (около 20 мин.). Посыпьте куриный суп с томатами тертым сыром пармезан и рубленной зеленью петрушки. Подавайте суп с поджаренным хлебом.
Половина курицы, 1 луковица, 3 картофелины, по 1 шт. зеленого и красного перца, 2 томата, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 7 ст. ложек сухого белого вина, полстакана риса, полстакана консервированного зеленого горошка, перец, соль по вкусу, сыр пармезан, зелень петрушки.
Утка в апельсиновом соусе
Утку промойте, натрите толченым чесноком, майораном, солью и перцем и положите в глубокий чугунок или утятницу, обложив кольцами лука. Томаты ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте дольками, выложите вокруг утки. Смешайте фруктовые соки, добавьте орехи, залейте полученным соком утку. Накройте посуду крышкой и запекайте 40 мин в разогретой до 190° духовке. Затем всыпьте промытый рис, изюм, уменьшите огонь и тушите еще 30 мин. Подавайте блюдо, украсив рубленой зеленью и томатами черри.
Для утки: 1,5 кг грудок или ножек утки, 2 зубчика чеснока, 2 луковицы, 4 томата, 1 ч. ложка измельченного майорана, 1 стакан риса, 2 ст. ложки изюма, 1 ч. ложка соли, пол ч. ложки черного молотого перца, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 3 стакана апельсинового сока, пол стакана яблочного сока, 2 ст. ложки дробленого миндаля или ядер абрикосов.
Соус сметано-горчичный
Смешайте 125 мл густой сметаны, 2 ч. ложки готовой горчицы, 2 ст. ложки коньяка, выложите массу в соусник, украсьте листьями базилика.
Чай “Томный вечер”
Листья мяты, палочку корицы и немного семян аниса залейте кипятком, дайте настояться 5-7 минут под крышкой. Разлейте по высоким прозрачным чайным бокалам, украсьте листиками мяты.
1 корневой сельдерей, примерно 150 г
Креативная кухня: даешь фьюжн!
Можно точно следовать рецепту, дотошно соблюдая дозировку, пропорции, технологии и не обязательно получится то, что задумано. А можно, изучив основу, попробовать «сыграть на плите джаз» – импровизируя, запекать, а не обжаривать, увеличивать или уменьшать количество или вовсе менять одни ингредиенты на другие или добавлять что-то совсем уж экзотическое и неожиданное, используя традиции и продукты далеких стран и собственную фантазию.
© Credits
Приготовить блюдо вопреки всем правилам, смешивая, казалось бы, несовместимое, – давняя кулинарная традиция, с успехом реализованная, к примеру, в креольской или любой азиатской кухне, и одновременно один из актуальных трендов последних лет.
Авантюрно и рискованно? Несомненно. Но если бы в свое время именитые повара не рискнули, сегодня мы бы не знали ничего о тирамису, салате «Цезаре», чипсах, майонезе и других гастрономических брендах.
В представленных рецептах изначально заложена возможность экспериментировать, так что у вас есть прекрасная возможность почувствовать себя звездой кулинарии и, возможно, создать блюдо, которое в будущем станет хитом.
Getty Images/Fotobank
Мусс из копченой форели
Копченая рыба, тем более форель, – благодатнейший материал для создания оригинальных закусок, салатов, запеканок, окрошек и тому подобного, но, пожалуй, самое неожиданное, что можно из нее приготовить, – мусс, а ведь в таком исполнении это почти диетическое и при этом изысканное блюдо.
1 корневой сельдерей, примерно 150 г
150 г копченого филе форели
соль, черный молотый и кайенский перец по вкусу
Сельдерей и яблоко очистить, нарезать кубиками и залить половиной сока лимона. Чеснок и огурец натереть на мелкой терке. Филе форели довести в блендере до кремообразного состояния вместе со сметаной, майонезом, кефиром, солью, перцами, второй половиной лимонного сока.
Соединить все три части: сельдерейно-яблочную, чесночно-огуречную и рыбную и подавать в креманках, украсив тонкими полосками огурчиков, яблок, дольками лимона и дополнив черным или цельнозерновым хлебом.
Если возникли сложности с приобретением форели, ее можно заменить палтусом или масляной рыбой холодного копчения, соленые огурцы – свежими, сельдерей – пастернаком или луком-пореем.
Getty Images/Fotobank
Салат из дыни «Трехцветный»
Диетологи утверждают, что дыню нужно есть отдельно от других продуктов, но с ними категорически не согласны жители, например, Средиземноморья, которые обожают сочетать солнечную мякоть с ветчиной, пряными травами и оливками. Очевидно, все зависит от личных пристрастий и готовности попробовать нечто нетривиальное, скажем, блюдо, в котором гармонируют сладкие, острые, пряные и соленые нотки.
500 г мускусной дыни (желательно с зеленой мякотью)
1/4 ст. свежих листьев мяты
1 ст. л. свежего сока лимона
1/2 ст. измельченного сыра фета
2-3 ст. л. растительного масла
Нарезать лук очень тонкими полукольцами и при желании ошпарить кипятком, чтобы ушла горечь. Вырезать из мякоти обеих дынь кубики, а если есть ложка-нуазетка – шарики. Соединить их в объемной салатнице с луком, мятой, соком лимона, маслом, солью и перцем по вкусу. Посыпать сверху мелко нарезанным чили, раскрошенным сыром фета и кедровыми орешками. Непосредственно перед подачей все осторожно перемешать.
Точно так же, как мята, в этом рецепте будут прекрасно «играть» кинза, руккола или сельдерей. Кроме того, салат можно смело дополнить кусочками арбуза и/или персика.
Getty Images/Fotobank
Салат «Любовное гнездышко»
Среди даров моря креветки лидируют по количеству разнообразных полезных свойств. Они чудесно сочетаются практически с чем угодно. И просто отваренные, и в составе сложных блюд, и тем более в компании с виноградом, орехами и семечками они неизменно превращают обычный ужин в романтический, ведь все эти продукты – афродизиаки.
Уровень сложности – средне
400 г ягод светлого винограда мускатных сортов
1 красный болгарский перец
белые и светло-зеленые части от 2 луков-пореев
соль и молотый черный перец
Замариновать очищенные креветки в соке лайма. Обжарить грецкие орехи и тыквенные семечки до золотистого цвета, добавить семена кунжута, подержать сковороду на огне еще 30 секунд и переложить содержимое в большую миску. Порезать лук порей кольцами и обдать кипятком, нарвать листья мяты, разобрать виноград на ягоды, нарезать перец тонкими полосками, а лук измельчить, сложить все в миску к орехово-семечковой смеси и перемешать.
Разогреть на сковороде кунжутное масло, положить креветки, приправить солью и перцем и жарить 1-2 минуты.
Отправить готовые креветки к другим компонентам в салатнице, заправить все лимонным соком, кунжутным маслом, солью и перцем.
Вместо креветок допустимо использовать мидии, вместо грецких орехов – кешью или арахис, вместо порея – белый или красный лук, а вместо кунжутного масла – любое растительное.
Getty Images/Fotobank
Суп с грушами
В Нидерландах никого не удивишь соединением в одной кастрюле картофеля и груш, ведь одно из самых известных местных блюд – «Молния одиннадцати городов» – картофельно-грушевое пюре с луком и шкварками из бекона. Суперсытный стамппот порадует не всех, в отличие от пряного и легкого супа из нашей коллекции.
Уровень сложности – средне
щепотка белого молотого перца
Очистить и натереть на свекольной терке картофель, сельдерей и морковь. Соедините овощи в кастрюле с куриным бульоном и поставить на огонь. Довести до кипения, уменьшить пламя, накрыть крышкой и варить 10 минут. Груши избавить от семян и нарезать тонкой соломкой, 2/3 положить в кастрюлю вместе с измельченным луком и продолжить варить еще 5 минут. В отдельной чашке смешать муку и молоко и тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить в суп, посолить, поперчить его и подержать на минимальном огне, мешая, еще 8 минут, или пока не загустеет.
Всыпать в кастрюлю натертый сыр и дождаться пока он растает. В конце влить уксус, размешать и снять с огня. При подаче на стол в каждую тарелку положить немного оставшейся грушевой соломки и зеленого лука. Также любители могут добавить жареный бекон или голубой сыр.
При отсутствии картофеля подойдет ½ стакан манной крупы. Сельдерей можно заменить луком-пореем, груши – кислыми яблоками, а куриный бульон – водой, овощным или грибным отваром.
Оригинально
Getty Images/Fotobank
Фруктовый стир-фрай из курицы с грибами
Стир-фрай буквально переводится с английского как «обжаривать помешивая» и обозначает технологию приготовления, при которой продукты готовят на раскаленной сковороде-вок буквально за считанные минуты. Жарить так можно все что угодно и единственное строгое требование – подготовить и нарезать все ингредиенты заранее.
Уровень сложности – средне
соль, кусочек чили, цельный кориандр, пара бутонов гвоздики
2-4 ст. л. растительного масла
Курятину обмыть, обсушить и порезать тонкими полосками. Имбирь и чеснок мелко порубить, лук нарезать кольцами. Из слив и абрикосов удалить косточки, разделить их на половинки и нарезать тоже полосками. Шампиньоны порезать на тонкие пластины.
В воке или большой глубокой сковороде разогреть на сильном огне масло и обжарить курятину, закладывая ее порциями, примерно в 2 или 3 захода. Держать кусочки птицы на огне минуты по 4-5 и постоянно помешивать, а готовые откладывать на отдельную тарелку.
Далее в раскаленное масло положить имбирь и чеснок и жарить 30 секунд. Добавить к ним измельченный чили и грибы, перемешать и через пару минут положить лук. Жарить, помешивая, 3-4 минуты, далее положить в сковороду фрукты, не переставая мешать, посолить и дополнить кориандром и гвоздикой. Вернуть в вок курицу и залить соусом, для которого необходимо смешать уксус, соевый соус, сахар и крахмал.
Готовить еще около минуты-двух, пока соус не загустеет. Подавать с рисом или рисовой лапшой.
Можно как угодно варьировать фрукты, взяв вместо абрикосов и слив яблоки, апельсины, киви и так далее. Кроме того, точно так же можно приготовить телятину или морскую рыбу.
Три важных замечания
Варьируйте специи, приправы, ароматные коренья и зелень как угодно.
Старайтесь не заменять свежие или замороженные продукты консервированными.
Не ограничивайтесь привычными продуктами, в магазинах и на рынках всегда можно приобрести что-то интересное и необязательно задорого.
- Культурное разнообразие клиентуры (или потенциальных клиентов)
- Клиентура — х туристические модели и опыт.
- Кулинарная изысканность клиентов и их открытость к новым впечатлениям от еды.
Содержание
Фьюжн-фуд — это общий термин, обозначающий сочетание различных форм кулинарии, и бывает разных форм. Несмотря на то, что фьюжн-фьюжн часто изобретают повара, фьюжн-кухня может естественным образом встречаться в разных кухнях региона или субрегиона. Сюда могут входить более крупные регионы, такие как восточноазиатская кухня , европейская кухня и юго-западная американская кухня , а также более специфические и прославленные этнические кухни, такие как китайская кухня , японская кухня , корейская кухня , французская кухня , итальянская кухня и новая мексиканская кухня. .
Повара азиатских фьюжн- ресторанов сочетают в себе блюда разных кухонь разных азиатских стран, стали популярными во многих частях США и Великобритании. Часто представлены блюда Восточной Азии , Юго-Восточной Азии и Южной Азии рядом друг с другом и предлагают блюда, вдохновленные комбинациями этих кухонь. Калифорнийская кухня считается культурой фьюжн, она черпает вдохновение, в частности, из Италии , Франции , Мексики , идеи европейских деликатесов и Восточной Азии, а затем создает традиционные блюда этих культур с нетрадиционными ингредиентами, такими как калифорнийская пицца . Одним из основных примеров является океаническая кухня , которая сочетает в себе разные кухни разных островных народов . В Соединенном Королевстве , рыба и чипсы можно рассматривать как раннее слитое блюдо из — за его женитьбу ингредиентов , вытекающих из еврейских , французских и бельгийской кухни. Филиппинскую кухню также иногда называют «оригинальной азиатской кухней фьюжн», сочетающей местные кулинарные традиции и ингредиенты с очень разными кухнями Испании , Латинской Америки , Китая и Соединенных Штатов , в том числе благодаря своей уникальной колониальной истории .
В Австралии из-за растущего притока мигрантов кухня фьюжн заново изобретается и становится все более нормой в многочисленных кафе и ресторанах, а современные австралийские рестораны азиатской кухни фьюжн, такие как Tetsuya’s в Сиднее, занимают высокие места в рейтинге 50 лучших ресторанов мира . Еще одно воплощение кухни фьюжн реализует более эклектичный подход, в котором обычно представлены оригинальные блюда, сочетающие в себе ингредиенты из разных кухонь и регионов. В таком ресторане может быть представлен широкий выбор блюд, вдохновленных сочетанием различных региональных кухонь с новыми идеями. Еда в Малайзии (также Индонезии ) — еще один популярный пример кухни фьюжн между малайской , яванской , китайской и индийской кухней с легкими влияниями тайской , португальской , голландской и британской кухонь .
Еда, основанная на одной культуре, но приготовленная с использованием ингредиентов и вкусов, присущих другой культуре, также считается формой кухни фьюжн. Например, пицца, приготовленная с сыром чеддер и перечный джек , сальсой , жареными бобами или другими распространенными ингредиентами тако, часто продается как «Тако Пицца». Это конкретное блюдо представляет собой смесь итальянской и мексиканской кухонь. Аналогичные подходы использовались для фьюжн- суши , например, ролл маки с различными видами риса и такими ингредиентами, как карри и рис басмати , сыр и сальса с испанским рисом , или фарш из баранины и каперсов со специями, завернутый в греческий рис и виноградные листья , напоминающий вывернутые наизнанку долмады . Некоторые кухни фьюжн стали признаны национальной кухней, как, например, перуанская кухня Nikkei, которая сочетает в себе японские специи и приправы и перуанские ингредиенты, такие как аджи (перуанский перец) с морепродуктами. Типичным перуанским блюдом Nikkei является «Маки Ацевичадо» или ролл с севиче, содержащий маринованную рыбу в перуанском стиле, закатанную с рисом, авокадо или морскими водорослями ».
Успех такого ресторана зависит от ряда факторов. Среди них:
- Культурное разнообразие клиентуры (или потенциальных клиентов)
- Клиентура — х туристические модели и опыт.
- Кулинарная изысканность клиентов и их открытость к новым впечатлениям от еды.
Вольфганг Пак считается одним из пионеров кухни фьюжн, но с некоторыми сомнениями. Однако его ресторан Chinois on Main был назван в честь термина, приписываемого Ричарду Вингу, который в 1960-х годах объединил французскую и китайскую кухню в бывшем ресторане Imperial Dynasty в Хэнфорде, Калифорния .
