- Необходимо обязательно соблюдать пропорции соли и веса мяса, время вяления и просаливания.
- Для засолки берется филейная часть свинины, лежащая вдоль хребта, которую в Белоруссии так и называют «полендвица». Это так называемая «ленивая мышца» — полоска мякоти размером в 35-45 см. на 10-11 см. Небольшое количество сала допустимо оставить, но лучше всего срезать.
- Используйте только свежее мясо, из замороженной свинины домашняя полендвица не вялится.
- Толстые куски лучше разрезать, иначе на соление и последующее сушение уйдет больше времени.
- На этапе просолки мяса периодически поворачивайте кусочки, чтобы они равномерно засолились и пропитались специями.
- Чтобы приправы стали вкуснее и отдали весь аромат, смешайте их, прокалите пару минут на сухой сковороде. Затем советую их перемолоть как можно мельче.
- Если выделится слишком много сока, сливайте его.
- Для улучшения вкуса к приправам можно добавить коньяк.
- Завяливайте свинину в теплом, сухом помещении с хорошей вентиляцией. Куски должны висеть свободно, ни с чем не соприкасаясь. Вскоре на поверхности образуется плотная корочка, под которой будет созревать полендвица.
- Рецептов домашней полендвицы море, поскольку разрешается добавлять самые разнообразные приправы и пряности. Кладите красный острый перец, традиционный черный, горчицу, паприку, кориандр, сухой чеснок, карри, тмин.
Полендвица в домашних условиях — рецепты из свинины, курицы, по-белорусски
Не иначе, как «мясным шедевром» называют полендвицу из свинины, приготовленную в домашних условиях. А в Белоруссии, родине мясного чуда, его недаром включают в ТОП кулинарных «Семь сокровищ Беларуси». Настоящую полендвицу в магазине не купишь, но готовить её настолько просто, что вяленную с приправами свинину способна сделать самостоятельно даже начинающая хозяйка.
Такой деликатес всегда будет пользоваться успехом. Выручит в случае нежданных гостей, вкусно «ляжет» на бутерброд. Но поскольку речь идет о сыром мясе, важно знать о некоторых нюансах приготовления в домашних условиях:
- Необходимо обязательно соблюдать пропорции соли и веса мяса, время вяления и просаливания.
- Для засолки берется филейная часть свинины, лежащая вдоль хребта, которую в Белоруссии так и называют «полендвица». Это так называемая «ленивая мышца» — полоска мякоти размером в 35-45 см. на 10-11 см. Небольшое количество сала допустимо оставить, но лучше всего срезать.
- Используйте только свежее мясо, из замороженной свинины домашняя полендвица не вялится.
- Толстые куски лучше разрезать, иначе на соление и последующее сушение уйдет больше времени.
- На этапе просолки мяса периодически поворачивайте кусочки, чтобы они равномерно засолились и пропитались специями.
- Чтобы приправы стали вкуснее и отдали весь аромат, смешайте их, прокалите пару минут на сухой сковороде. Затем советую их перемолоть как можно мельче.
- Если выделится слишком много сока, сливайте его.
- Для улучшения вкуса к приправам можно добавить коньяк.
- Завяливайте свинину в теплом, сухом помещении с хорошей вентиляцией. Куски должны висеть свободно, ни с чем не соприкасаясь. Вскоре на поверхности образуется плотная корочка, под которой будет созревать полендвица.
- Рецептов домашней полендвицы море, поскольку разрешается добавлять самые разнообразные приправы и пряности. Кладите красный острый перец, традиционный черный, горчицу, паприку, кориандр, сухой чеснок, карри, тмин.
У меня — последний вариант и лежало 4 недели ( я в таких вещах всегда немного перестраховываюсь).
Хотя автор говорит, что можно ориентироваться так -» проверить просто — отрезал и съел. если мясо равномерно просохло, то его цвет будет равномерным, если в центре ломтика оно розовое (пятнышко с чёткими краями), значит еще не созрело. Но есть можно и такое, просто букет вкусов будет плоским, не таким ярким, как может быть..»
Приготовление
Рецепт от Андрея с сайта Тарелка. ру
Огромное спасибо!
Этот рецепт встречается не только в белорусской, но и в польской, и в литовской кухнях.
Если берётся мясо — филе ( вдоль спины) — называется полендвица, если окорок (бедро свиньи) — кумпяк.
2-3 свиных филе — около 1,2 кг
Все специи в зёрнах:
по 2 ст. л. чёрного перца и кориандра
1 ст. л. тмина
по 10 горошин душистого перца и можжевеловых ягод
крупная соль 100 — 150 гр. ( на 1 кг.)
Слова автора:
«Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую форму, поставить в холодильник для просаливания на 1-2 дня (переворачивая 2 раза в день).
Мясо обтереть, обсушить, обсыпать смесью растёртых в ступке специй (перед этим подсушить их в сухой сковороде), завернуть в марлю, обмотать кулинарной нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки).
Затем перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску.»
Мясо лучше брать свежее (охлажденное), из перемороженного — вкус не тот.
И лучше разрезать вдоль длины, чтобы уменьшить толщину ( в этот раз не делала).
У меня была филейная часть, но с жирком — 1 кг.
Разделила на 2 части — одну половину делала сухим классическим способом ( по рецепту — натерев крупной солью), вторую — мокрым ( совет из комментариев).
Захотелось поэкспериментировать.
Соль использовала морскую, так как это единственная крупная.
Брала верхнюю границу — 150 гр. разделила на 2 ( для полкило)- использовала 75 гр. .
В керамическое блюдо — на дно соль, мясо опять соль и хорошенько повертеть. Накрыть пищевой плёнкой. В холодильник .
Не забываем переворачивать раза 2-3 в день.
Второй кусок — в солевой раствор — 150 гр. соли растворила в 1 литр воды горячей. Когда остыла — положила мясо.
В холодильник. Переворачиваем.
По рецепту надо держать в соли не больше 2 дней для сухого метода и до суток — для мокрого, а затем переносить на сквозняк. Но у нас резко повысилась температура с 28 до 38 гр. и мне пришлось выдерживать мясо 5 суток в холодильнике.
Затем, все специи в сковороду и подсушить на небольшом огне пару минут.
В кофемолку или в ступку.
Перца не жалеть. Как утверждает автор «лишний перец потом можно стряхнуть, а вот если его сразу будет мало, то уже ничего не исправить. Мясо будет пресным и невыразительным.»
Мясо обтереть бумажным полотенцами и хорошенько , не жалея, натереть со всех сторон специями.
Переложить в марлю. А лучше и экономнее — обмотать широким бинтом в слоёв 3-4, а затем обвязать кулинарной или обычной плотной нитью и сделать небольшую петельку на конце.
Теперь вешаем куски на сквозняк.
Это очень важный момент — так как именно благодаря этому, образуется сухая корочка на мясе, под которой оно созревает.
Если её нет, то продукт может испортиться.
Такое место может быть на балконе — для этого мясо помещают в картонную коробку. предварительно сделав в ней дырочки. Некоторые вешают на сквознячок на кухне у окна .
Или используется искусственная вентиляция.
Так как балкона у меня нет и форточек тоже, то специально купила самый маленький и дешёвый настольный вентилятор ( энергоэкономный) .
Поставила на стол, на два стула палку ( спортивную) и к ней прикрепила мясо.
И мясо у меня было на сквозняке не 3 дня, а, учитывая температуру, около недели.
Затем надо перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели для созревания.
Это может быть чердак, балкон ( только дырочки в коробке лучше заклеить скотчем), прохладная прихожая, оконный карниз или , в крайнем случае, в холодильник на нижнюю полку.
У меня — последний вариант и лежало 4 недели ( я в таких вещах всегда немного перестраховываюсь).
Хотя автор говорит, что можно ориентироваться так -» проверить просто — отрезал и съел. если мясо равномерно просохло, то его цвет будет равномерным, если в центре ломтика оно розовое (пятнышко с чёткими краями), значит еще не созрело. Но есть можно и такое, просто букет вкусов будет плоским, не таким ярким, как может быть..»
Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками.
Мясо по классической сухой рецептуре получилось вкусным, но немного пересоленным.
5 дней оказалось многовато. Сухим методом , действительно, надо держать не больше 2 суток.
А вот мокрый метод меня потряс!
Я не ожидала, что получится такой шикарнейший результат!
Вкус сыровяленого мяса высшего сорта по советскому ГОСТу!
Так что экспериментировать дальше и оттачивать детали — буду однозначно и по классическому — сухому , и по мокрому методу!
Овчинка выделки стоит.
Чересчур вкусно, натурально и экологически чисто!
Дополняю — у нас есть похожий рецепт от Danuula здесь
Итак, обещанная полендвица. Она же паляндвiца.
Полендвица – белорусский мясной деликатес
Итак, обещанная полендвица. Она же паляндвiца.
С этим деревенским деликатесом у меня связаны самые теплые детские воспоминания. Бабушка с дедушкой постоянно держали свиней, и поэтому каждую зиму у нас закономерно делалась пальцем пиханная колбаса (пихали ее мясорубкой с насадкой, разумеется 😉 ), киндюк (о нем поговорим позже), сальтисон и обязательно полендвица. И поскольку корейки у свиньи всего две и их не всегда пускали на засолку, полендвицы получалось не так много в пересчете на довольно большую семью. И мне всегда хотелось побольше 🙂 И только этой весной я таки сподобилась сделать ее сама. И получилась она такой же, как делала бабушка. А магазинная и рядом не валялась.
Ингредиенты :
Основа
Рецепт приготовления:
Сразу проговорим все нюансы.
Идеальное время для приготовления полендвицы это холодное время года, когда работает отопление. Потому что неделю она висит на балконе в прохладе, а потом 2-3 недели вялится в помещении. Когда работают батареи, воздух в квартире суше, и процесс идет быстрее. Ну и насекомых еще нет 😉
Но. Я в ближайшую неделю хочу попробовать засолить и завялить кое-что еще (если получится — расскажу, что именно 😉 ) — уже без работающих батарей.
Сухие специи кладем в ступку и растираем пестиком.
То же самое можно сделать в кофемолке, но не размалывайте всё в пыль — крупные кусочки перца и тмина все же должны попадаться.
Чеснок мелко рубим ножом. Специи кладем в мисочку, добавляем соль и чеснок.
Густо обсыпаем смесью корейку — прямо прижимаем ее руками к мясу.
Перекладываем корейку на сложенный втрое кусок марли или полотна. Чтобы пряной смеси попало побольше, можно сначала насыпать ее остатки на марлю, а сверху положить корейку. Заворачиваем и максимально плотно перевязываем мясо.
Кладем в лоток, прикрываем пленкой, но не очень плотно, чтобы воздух все же проходил. Ставим в холодильник на 3 дня. По 2 раза в день переворачиваем полендвицу. Затем подвешиваем ее в прохладном хорошо проветриваемом помещении на неделю (застекленный, балкон хорошо подходит, если температура на нем — не больше 10 градусов). После этого перевешиваем полендвицу в кухню — лучше поближе к плите, т.к. это будет самое теплое и сухое место. Вялим 2-3 недели. Точный срок зависит от влажности в помещении, толщины куска мяса и от того, насколько сухое мясо вы хотите получить на выходе. У меня полендвица висела в кухне 2 недели, и она получилась довольно плотной и сухой — как раз, как я люблю. От 1500 г осталось 900. Некоторым хватает и недельной сушки. В любом случае, вы можете в процессе щупать полендвицу и контролировать ее мягкость/сухость.
Готовый продукт разворачиваем, счищаем специи. Храним в холодильнике, завернутой в пергамент. Лежать полендвица может долго — скорее закончится она сама, чем срок ее годности 😉
Должна признаться, что мне это не простительно, потому что в моей семье знают роскошный рецепт приготовления вяленого мяса — полендвицы, или свиного балыка, или бастурмы по-белорусски. Я едала домашнюю полендвицу еще в детстве, у бабушки, и хорошо помню, как бабушка «закапывала» в соль целый свиной окорок, а на кухне перед печкой висели и ждали своего часа свертки с полендвицей. И запах стоял такой, что кружилась голова.
Должна признаться, что мне это не простительно, потому что в моей семье знают роскошный рецепт приготовления вяленого мяса — полендвицы, или свиного балыка, или бастурмы по-белорусски. Я едала домашнюю полендвицу еще в детстве, у бабушки, и хорошо помню, как бабушка «закапывала» в соль целый свиной окорок, а на кухне перед печкой висели и ждали своего часа свертки с полендвицей. И запах стоял такой, что кружилась голова.
От редакции. Полендвица — сыровяленая свинина, блюдо белорусской и польской «крестьянской» кухни. Готовится к католическому Рождеству, часть сохраняется и выкладывается на пасхальный стол.
Готовилась полендвица из самой деликатесной части — свиной вырезки, нежнейшего свиного филе. В рецепте полендвицы, помимо куска мяса, не использовалось ничего, кроме соли и специй, так что о сомнительном качестве говорить не приходилось. Приготовление же представляло собой довольно элементарный процесс: мясо засаливалось в ароматной смеси из соли и специй и подвешивалось сушиться. Хлопот минимум, все происходит как бы само собой, просто нужно время.
В общем, я, наконец, собралась и приготовила. Результат ошеломил даже меня, скептика). Я очень довольна — полендвица в домашних условиях получилась мягкой, ароматной, в меру соленой. Как в детстве у бабушки. А дочка сказала, чтобы в следующий раз я взяла кусочек свинины в три раза длиннее. =)
- набор специй может быть любым, главное — соблюдать пропорции соли и сахара;
- очень важно хорошенько обсушить мясо перед тем, как заворачивать в марлю, иначе ткань прилипнет и свинина может начать портиться;
- если захотите вялить не вырезку, а корейку или карбонад, нарежьте их на 2-3 части, так как мясо довольно толстое, сушится долго и неравномерно из-за толщины; вырезка, с считаю, — идеальный выбор.
