Сыр Фета в домашних условиях

Сегодня мы будем говорить не о тех сырах, что готовятся методом створаживания и, по сути, являют собой спресованный творог, а об одном из классических образцов сыроделия, созданном на основе заквасочной культуры и специального фермента для феты (растительного происхождения).

Сыр Фета в домашних условиях

Войдите или зарегистрируйтесь для добавления в закладки.

Приготовим настоящую фету дома на собственной кухне? Просто и легко, шаг за шагом.

Сегодня мы будем говорить не о тех сырах, что готовятся методом створаживания и, по сути, являют собой спресованный творог, а об одном из классических образцов сыроделия, созданном на основе заквасочной культуры и специального фермента для феты (растительного происхождения).

Эти ингредиенты можно найти в интернет-магазинах, вбив в поиске «закваски для сыра фета»: как правило, фермент и закваска продаются комплектами и стоят очень дешево.

Я очень благодарна дорогой подруге, подсадившей меня своим примером на сыроварения. Эта волшебница готовит деликатесные сыры по типу качотты, лябана, торнегуса и горгонзолы в домашних условиях. Я же пока только осваиваю искусство сыроделия, оттачивая умения на простых сырах – халлуми, моцарелла, филадельфия, буко и, конечно, фета.

На каких китах держится домашнее сыроделие?

1. Настоящий сыр на закваске готовится только из свежего цельного домашнего молока (максимум вчерашнее). Пакетированное молоко из магазина не подходит: на молочных заводах пастеризация происходит при высоких температурах, вследствие чего белок сворачивается. Что это значит? Сырный сгусток при приготовлении сыра просто не сформируется.
   А качественное фермерское молоко гарантирует отличный результат.
2. Можно готовить сыр Фета как на пастеризованном дома молоке, так и на сыром. Я всегда пастеризую молоко, чтобы предупредить развитие нежелательной патогенной микрофлоры. Кроме того, пастеризация необходима, если вам не нравится запах домашнего молока – я из таких. Следовательно, сыр из пастеризованного молока получается без специфического привкуса.
3. Хлористый кальций используется в рецепте для большего выхода феты, а также чтобы предотвратить кашистую структуру сыра. Его можно купить в аптеке. Доза – 1 г на 10 л молока.
4. Как правило, в магазинах эту информацию не подают, рассчитывая, очевидно, на опытных сыроделов, но хранение закваски и фермента кардинально отличается: закваску – в морозильную камеру, фермент – в холодильник.
5. Посуда для приготовления сыра, а также руки должны быть максимально чистыми – я дополнительно обеззараживаю спиртом поверхность кастрюль, термометра, шумовки, чтобы изолировать молоко от посторонних бактерий, и накрываю кастрюлю с молоком крышкой после каждой манипуляции с ним.

Какой инвентарь понадобится для приготовления феты в домашних условиях?

• кастрюля для молока на 3 л;
• термометр;
• шумовка (ложка с дырками);
• форма для сыра или дуршлаг с мелкими дырками и марля.

Сырные формы можно приобрести в хозяйственном магазине или заказать через интернет.
Алюминиевая посуда не допускается! Лучше всего – эмаль и нержавеющая сталь.

Приготовив 2-3 раза по рецепту, вы легко запомните пропорции и технологию. Право, читать и писать гораздо дольше!

В целом, Фета — это творожный сыр, с соленый и островатым вкусом. Он отличается своей зернистостью. Твердость может варьироваться от мягкой до полутвердой. После созревания в течение 2-х месяцев Фета продается в квадратных блоках, погруженных в рассол. Сыр можно использовать как нарезку на стол, добавку в пиццу или добавить в греческий салат. Отлично сочетается с оливковым маслом, красным перцем и орехами. При необходимости его можно промыть водой, чтобы избавиться от лишней соли.

Рецепт греческого сыра Фета

Что такое Фета?

Фета — несомненно один из самых известных греческих сыров, происхождение которого уходит далеко в историю. Фета считается одним из старейших сыров в мире!

Самое ранее упоминание об этом сыре имело место еще в Византийской империи. Фета тесно связан с Критом, расположенным в современной Греции. Итальянский путешественник в городе Кандия в своих письмах, датированных 1494 годом, особо упоминает о процессах выдержки сыра в погребах.

Слово «фета» имеет интересную историю возникновения. В переводе с итальянского слова fetta означает ломтик. Возможно, это обусловлено тем, что при подаче сыр резали на тонкие ломтики. Fetta, в свою очередь, имеет латинское происхождение от offa (что означает укус или кусочек). Слово впервые появилось в греческом языке в 17 веке. Согласно мифу, Cyclops Polyfimos был первым, кто приготовил его. В музее Дельфы (VI в. до н. э.) артефакты также ссылаются на процесс производства сыра фета.

Разновидности греческого сыра фета можно встретить во многих балканских странах, а также в Средиземноморском регионе.

Фактически Фета занимает 70% доли потребления греческих сыров. Сыр защищен законодательными актами ЕС, и только те сыры, которые производятся в Македонии, Фракии, Фессалии, Центральной материковой Греции, Пелопоннесе и Лесбосе, официально можно назвать «Фета». Подобные сыры, произведенные в других местах, например, в восточном Средиземноморье и вокруг Черного моря, за пределами ЕС, часто называют «белым сыром».

Чтобы создать традиционную фету, 30% козьего молока смешивают с овечьим молоком животных, пасущихся на пастбищах в конкретных регионах происхождения. Твердость, текстура и вкус отличаются от региона к региону, но в целом сыр из Македонии и Фракии более мягкий и сливочный, менее соленый с меньшим количеством отверстий. Фета, сделанная в Фессалии и Центральной Греции, обладает более крепким вкусом.

В целом, Фета — это творожный сыр, с соленый и островатым вкусом. Он отличается своей зернистостью. Твердость может варьироваться от мягкой до полутвердой. После созревания в течение 2-х месяцев Фета продается в квадратных блоках, погруженных в рассол. Сыр можно использовать как нарезку на стол, добавку в пиццу или добавить в греческий салат. Отлично сочетается с оливковым маслом, красным перцем и орехами. При необходимости его можно промыть водой, чтобы избавиться от лишней соли.

Процесс приготовления

В нашем рецепте используется коровье молоко, однако его можно заменить на козье или овечье для достижения более традиционного вкуса.

Подготовка молока

Перед началом процесса приготовления сыра пастеризуйте молоко. Только так Вы сможете быть уверенным в безопасности своего молока. Еще не знаете, что такое пастеризация? В статье подробно описана данная процедура.
Теперь можно переходить непосредственно к рецепту.

Нагрейте молоко до 34°С.
После достижжения нужной температуры добавьте предварительно активированную завкваску (¼ ч.л.). О процессе активации закваски читайте здесь. Оставьте молоко на 40-60 минут.

Свертывание (коагуляция) молока

По истечении 40-60 минут в молоко нужно добавить сычужный фермент. Для этого разбавьте ½ ч.л. сычужного фермента в ¼ стакане воды комнатной температуры и влейте получившийся раствор в молоко.
Тщательно перемешайте молоко (примерно в течение 2-3 минут). Уже через 10 минут молоко начнет сгущаться. Однако целиком процесс коагуляции занимает около 40 минут с момента добавления сычужного фермента. После завершения свертывания необходимо проверить готовность и правильность получившегося сгустка. Чистое отделение можно посмотреть здесь.

Работа со сгустком, заполнение форм и формирование сырных головок

1. Разрежьте сформировавшийся сгусток на кубики со стороной 1,5 — 2 см.
2. Затем в течение 20 минут вымешивайте сырное зерно, поддерживая примерно первоначальную температуру (не страшно, если она упадет на несколько градусов). Твердость Вашего готового сыра зависит от времени вымешвания. После вымешивания дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
3. Перед заполнением форм, их необходимо продезинфицировать. Для этого хорошо вымойте формы и обдайте кипятком.
4. Удалите молочную сыворотку до уровня сырного зерна, а затем переместите массу в форму.
5. Оставьте массу в форме на ночь (8-10 часов) при температуре 20-22°С. В течение первых двух часов сырную головку нужно переворачивать как можно чаще. Для этого сыра необходим небольшой вес (около 1 кг), так как сыр Фета хорошо прессуется и под собственным весом. В течение этого времени закваска будет продолжать повышать кислотность. К утру сыр должен быть достаточно твердым, кроме того, должен появиться кисловатый запах (pH = 4.7-4.8).
6. Теперь полученную массу можно разрезать на более мелкие кусочки, чтобы обеспечить их равномерное просаливание.

Просаливание

Для приготовления рассола вам понадобится:

• 1 литр кипяченой воды;
• 200 грамм поваренной соли.

Вскипятите воду, добавьте соль, хорошо размешайте до растворения соли, процедите через салфетку и охладите полученный рассол.

Кубики сыра поместите в рассол на 8 часов.

Через 8 часов извлеките кубики из рассола и выложите их на дренажный коврик. Оставьте на 2-3 дня, поддерживая температуру 10-13° С. Сыр можно накрыть лавсановой салфеткой. Блоки необходимо переворачивать несколько раз в день, что поспособствует равномерной сушке поверхности сыра.

Хранение сыра Фета в рассоле

Рассол для хранения сыра Фета представляет собой 8% рассол. Рассол должен полностью покрывать сыр при хранении. Температура созревания – 10-13° С. Срок — 30 дней. Впоследствии сыр Фета следует хранить в контейнере, заполненном рассолом, при температуре 5-7° С вплоть до момента употребления.

Если при употребелении сыр Вам кажется слишком соленым, то просто вымочите его в молоке в течение нескольких часов.

Сверху сыр снова немного солим.

Прикрываем сыр поршнем и оставляем остывать. Если сверху собирается сыворотка, ее лучше сливать. Под груз сыр не ставим!

Сыр «Фета» в домашних условиях

Если вы еще не пробовали делать сыр, то это один из наиболее легких рецептов. С него можно начать свое знакомство с сырами, которые можно сделать на своей кухне. Вскоре будут рецепты немного сложнее, а сейчас простые рецепты не менее вкусных домашних сыров.

Знатоки сыра «Фета» могут возразить, что настоящую фету можно попробовать только в Греции, но пока мы еще туда не попали, а магазинные сыры этой марки даже отдаленно не напоминают оригинальный продукт, давайте приготовим фету в домашних условиях.

Кроме хорошего настроения, для приготовления сыра нам будут необходимы:

Этот несложный набор продуктов предназначен для приготовления ленивой феты, так как имеется еще один рецепт приготовления этого сыра с использованием сычужного фермента. Скорее всего, я и его попробую сделать, но об этом вы сможете узнать в следующих топиках на эту тему.

Готовить фету можно и с 1 л молока, но, чтобы получить большую порцию готового продукта, используем сразу 2,5 л настоящего коровьего молока.

Для того чтобы получилась фета, свежее молоко нужно оставить на 6-10 часов в теплом месте, чтобы оно слегка прокисло. Молоко не должно превратиться в простоквашу, иначе фета из него не получится. Молоко должно только начать скисать, но при этом оставаться жидким.

Как только молоко получится таким, как нам нужно, переливаем его в кастрюлю, а кастрюлю с молоком отправляем в холодную духовку. Выставляем 180 градусов и включаем духовку на 1 час. За это время нужно несколько раз заглянуть в духовку, чтобы молоко не закипело. Если вдруг оно начнет закипать, то нужно уменьшить температуру.

Молоко должно томиться 1 час, пока на поверхности сыворотки не начнет плавать творожный сгусток.

Его нужно переложить в дуршлаг или форму для сыра, предварительно укрыв форму (дуршлаг) кусочком органзы или марли, сложенной в 4 раза.

Оставляем сыр под наклоном стекать от излишков сыворотки на 20 минут.

Верх сыра солим.

Форму для сыра или пластиковый контейнер накрываем пищевой пленкой. выкладываем на пленку фету соленой стороной вниз, стараясь не повредить ее форму.

Лопаткой аккуратно выравниваем края.

Сверху сыр снова немного солим.

Прикрываем сыр поршнем и оставляем остывать. Если сверху собирается сыворотка, ее лучше сливать. Под груз сыр не ставим!

Как только сыр остыл, отправляем его в холодильник на 12 часов. Готовая фета должна иметь слегка солоноватый вкус. Сохранять такой сыр можно 1 неделю в форме, где сыр остывал, или в рассоле из сыворотки и соли (на 1 л сыворотки 3 ст.л. соли).

Выход сыра «Фета» из 2,5 л молока — 410 г, хотя автором рецепта был заявлен выход 250 г феты с каждого литра молока. Если учесть цену этого сыра сомнительного качества в магазине, то получается удивительно выгодное вложение и совсем неплохой выход даже в моем случае.

Выход зависит от молока и улавливания момента, когда молоко только начало прокисать. Чем больше молоко прокисает, тем плотнее получается сырный сгусток и теряется вес готового продукта.

Приятного аппетита!

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

С фетой можно делать множество оригинальных и вкусных блюд. Самое популярное из них – это известный на весь мир греческий салат. Предлагаем вам так же приготовить легкую быструю закуску на основе нежнейшего сыра.

Еще один вариант приготовления популярного сыра в домашних условиях.

• Вода кипяченая – 250 мл;
• Молоко козье – 2 л;
• Пепсин – 1 г;
• Домашняя сметанка – 200 г.

Готовим следующим образом:

1. Молочко делим на две равные части по 1 л. Первую половину греем на небольшом пламени до температуры в 38 градусов (для точных замеров пользуемся специальным термометром), а вторую соединяем со сметанкой;
2. Растворяем пепсин в кипяченой водичке и вливаем в молочно-сметанную смесь;
3. В эмалированной кастрюле объединяем обе части молока и ставим ее в тепло на 6 часов;
4. По прошествии этого времени сливаем сыворотку, сырок заворачиваем в марлю и укладываем под гнет еще на 12 часов. Продукт должен хорошо отжаться, чтобы не было излишков сыворотки;
5. Готовое кисломолочное изделие лучше всего хранить в рассоле, который состоит из растворенных в литре воды чайной ложечки хлористого кальция и 100 г соли.

Готовую Фету нужно порезать кусками по 200-400 гр и оставить еще на 6-12 часов при комнатной температуре. В данный рассол, который мы подготовили заранее, выкладываем Фету и оставляем на 8 часов.

Хлористый кальций 35% 1 ст.л.

Для приготовления сыра фета мы берем фермерское молоко, желательно вчерашнего надоя. При изготовлении сыра лучше использовать промышленную водяную баню. При отсутствии такой бани можно использовать простую кастрюлю.

Вливаем молоко в емкость для нагревания. Медленно нагреваем молоко на водяной бане до 34 градусов. Когда молоко подогрелось до нужной температуры, всыпаем в него закваску на поверхность жидкости. Перемешиваем.

Молоко с закваской оставляем на 60 минут для того, чтобы закваска сделала свое дело. Температура выдерживается на уровне 33 градусов.

Сухой фермент растворяем в 50 мл воды. Растворенный фермент выливаем в молоко и тщательно перемешиваем. С момента внесения фермента засекаем время флокуляции, то есть время формирования сгустка. Для этого, на поверхность молока кладем пластмассовую крышку и ждем 10-15 минут до момента прилипания крышки к поверхности молока. Оставляем молоко для получения сгустка на 45 минут.

Готовый сгусток режем ножом полосками по 1,5 см. Полоски режутся и вдоль и поперек.

Готовим рассол из 3 литров воды, 1 кг соли, 1 ст.л. хлористого кальция и 1 ч.л. уксуса. Вместо воды можно использовать горячую сыворотку. Рассол процеживаем и охлаждаем. Сыр постоянно перемешиваем в течении 30 минут до получения однородной творожистой массы. Когда зерно творога остынет собираем сверху сыворотку ковшом. Сырное зерно перекладываем в форму. В форме сыр остается на 12-15 часов. Для более плотной феты необходимо использовать гнет.

Готовую Фету нужно порезать кусками по 200-400 гр и оставить еще на 6-12 часов при комнатной температуре. В данный рассол, который мы подготовили заранее, выкладываем Фету и оставляем на 8 часов.

Спустя 8 часов, нам необходимо выложить Фету из рассола на дренажную поверхность (коврик) и оставить на 1-3 дня сушиться. Фету в рассоле можно оставить созревать в холодильнике от 3 недель до целого года при температуре от 7 до 12 градусов. Когда Фета дозреет, то ее мы сможем выложить в отдельные баночки для дальнейшего хранения. Для вкуса и аромата, можно разложить в баночки для хранения к Фете каперсы, перец острый или оливки, добавляя при этом оливковое масло.