Часто в процессе приготовления различных блюд необходимо взбить сливки. На определенном этапе я столкнулся с тем, что не всегда и не у всех получается это сделать правильно. И потому я решил поделиться с вами несколькими секретами, которые помогут получить идеальные взбитые сливки.
Перед тем, как взбивать сливки, хорошо помойте емкость, в которой вы будете это делать. Обсушите ее и поставьте ненадолго в морозильную камеру. В холодной емкости сливки всегда взбиваются намного лучше.
Как бы банально это ни звучало, но от качества сливок напрямую зависит то, взобьются они или нет. Очень часто вы взбиваете сливки, у вас не получается, и вы думаете, что делаете что-то не так. На самом деле в большинстве случаев вы просто взяли некачественные сливки. Поэтому попробуйте сменить производителя. Так вы найдете того, продукция которого изготовлена качественно. В качестве эксперимента я купил 3 вида сливок 30-33% жирности от разных производителей и попробовал их взбить. Первые сливки совсем не взбились, появилось только много пены. Вторые не взбивались до нужной консистенции и мне пришлось добавлять в них специальный загуститель, чтобы исправить положение. И только третьи сливки взбились без каких-либо проблем.
Нагреваем смесь масла и молока на медленном огне, иногда помешивая, до тех пор, пока масло полностью не растает (до кипения не доводим). Затем переливаем смесь молока и растопленного масла в чашу блендера. Чтобы избежать трещин от перепада температур на стенках чаши, ее внешнюю поверхность нужно заранее подержать под горячей водой из-под крана (внутрь воду не заливаем), чтобы чаша нагрелась.
Как приготовить сливки для взбивания в домашних условиях:
Обязательное условие для получения сливок — взбивание в блендере в виде высокой чаши с ножами или погружного блендера. Миксер в этой ситуации не подойдёт.
В сотейнике соединяем 200 г молока 1,5-2,5 % и 200 г заранее порезанного на небольшие кусочки сливочного масла жирностью 72,5 % (у меня двойная порция).
Нагреваем смесь масла и молока на медленном огне, иногда помешивая, до тех пор, пока масло полностью не растает (до кипения не доводим). Затем переливаем смесь молока и растопленного масла в чашу блендера. Чтобы избежать трещин от перепада температур на стенках чаши, ее внешнюю поверхность нужно заранее подержать под горячей водой из-под крана (внутрь воду не заливаем), чтобы чаша нагрелась.
Затем взбиваем содержимое блендера на самых мощных оборотах приблизительно 3 минуты. Если готовим больший объем сливок, время взбивания тоже увеличиваем пропорционально.
На этом этапе сливки могут быть использованы для приготовления супа или соуса.
Если для выбранного Вами рецепта нужны сливки для взбивания, содержимое чаши переливаем в сухую, чистую ёмкость и закрываем пищевой пленкой таким образом, чтобы плёнка плотно прилегала к поверхности сливок и стенкам ёмкости.
Затем оставляем емкость со сливками при комнатной температуре до полного остывания, затем убираем в холодильник на ночь (около 8 часов).
Перед взбиванием достаем из холодильника емкость со сливками и снимаем пленку. Далее переливаем сливки в глубокую чистую посуду. Я люблю подержать сливки около 20 минут в морозилке — тогда они еще быстрее и лучше взбиваются.
Взбиваем сливки на низких оборотах миксера до тех пор, пока они не начнут густеть.
Когда на поверхности сливок начинают оставаться следы от венчиков миксера, которые не будут держать форму, сразу же заплывая, ускоряем работу миксера до средней и продолжаем взбивать.
На этом этапе, не выключая миксер, можно подсыпать в сливки сахарную пудру, если это подразумевает рецепт.
Во время дальнейшего взбивания на поверхности сливок начнут постепенно образовываться чёткие следы от венчиков миксера, останавливаем взбивание и выключаем миксер.
Очень важно вовремя остановиться и не перебить сливки, иначе вся смесь начнет расслаиваться и мы получим сливочное масло вместо взбитых сливок.
Далее пускаем сливки в ход согласно рецепту. Но следует помнить, что домашние сливки не годятся для декора десертов.
— жирность выбранных сливок должна быть очень высокой. Выбирайте процентную жирность не менее 33%.
Рано или поздно каждая хозяйка сталкивается с вопросом: «Как правильно взбивать сливки?». Ведь их часто применяют в процессе приготовления тортов, пирожных, крема и мусса. Проблема заключается в том, что вы должны визуально определить тот момент, когда надо прекращать взбивание сливок.
Недовзбитые сливки не будут в результате держать объём, а перевзбитые — моментально расслоятся на масло и пахту. Следует учесть некоторые нюансы, чтобы ваши сливки хорошо взбились и отлично держали форму:
— жирность выбранных сливок должна быть очень высокой. Выбирайте процентную жирность не менее 33%.
— перед взбиванием охладите в холодильнике и сливки, и венчик, и саму посуду, в которой они будут взбиваться.
— для взбивания лучше выбрать глубокую посуду, чтобы во время процесса содержимое не разбрызгивалось вокруг.
— взбивая с помощью миксера, начинайте взбивать на самой медленной скорости. При быстром взбивании большая вероятность того, что вы пропустите момент, когда взбитые сливки превратятся в сливочное масло.
— время взбивания варьируется от 3 до 10 минут в зависимости от того, чем вы взбиваете — миксером или венчиком.
— сахарную пудру, сахар или желатин надо добавлять уже в почти взбитые сливки.
— сливки лучше взбивать небольшими порциями, объёмом 200-300 мл.
— жирность выбранных сливок должна быть 33 — 35%;
Как сделать взбитые сливки для торта?
Основа для самых вкусных тортов, пирожных, кремов и муссов — это сливки, которые взбивают, доводя до нужной консистенции. Мы расскажем, как сделать взбитые сливки в домашних условиях. Кстати, это несложно. Главная задача — визуально определить тот момент, когда надо прекратить взбивание. Недовзбитые сливки не будут держать объём, а перевзбитые расслоятся на масло и пахту.
Сливки взбиваются в пики. Бывают слабые, средние и крепкие пики.
Слабые пики — это когда мы проводим венчиком по поверхности, после чего остаётся рисунок. В таком виде сливки уже можно использовать для приготовления кремов.
Средние пики — проводим венчиком, остаётся более чёткий рисунок, чем у слабых пиков. Они уже неплохо держат форму.
Ну а признаки крепких пиков — сливки стали заметно плотнее, хорошо держат форму и не опадают.
Чтобы сливки хорошо взбились и отлично держали форму всегда помните несколько правил:
— жирность выбранных сливок должна быть 33 — 35%;
— перед взбиванием охладите в холодильнике сливки, венчик и посуду, в которой они будут взбиваться;
— для взбивания лучше всего выбрать глубокую и неширокую посуду, чтобы сливки не растекались, а венчик полностью погружался в них. Начинайте взбивать на маленькой скорости, постепенно повышая ее до средней;
— лучше взбивать небольшими порциями, объёмом 200 — 300 мл;
— если пользуетесь миксером, начинайте взбивать на самой медленной скорости. Добились стабильной консистенции – сразу останавливайтесь, иначе можно перевзбить их, и они расслоятся. Исправить это, к сожалению, невозможно;
— время взбивания – от 3 до 10 минут в зависимости от того, чем вы взбиваете (миксером или венчиком);
— сахарную пудру или желатин добавляйте в уже почти взбитые сливки.
• Сахар, желатин или закрепитель для сливок добавляют, чуть взбив сливки. Если взбивать сливки с сахаром, то лучше добавить сахарную пудру. 33-35%-е сливки взбиваются быстро и сахар не успевает растаять. Для 250 мл 33 %-ных сливок необходимо 30 г сахарной пудры. Если добавить пудру перед взбиванием, сливки могут не взбиться. Желатин сначала должен набухнуть, потом подогреть до растворения желатин.гранул, охладить и смешивать с кремом. Ещё можно добавить лимонного сока. Сок 1/4 лимона в 200 мл сливок и взбить. Пены не будет, а будет густая такая масса, сливки загустевают от кислоты. Некоторые даже рекомендуют покупать домашние сливки у бабушек на рынке и разбавлять их водой, а затем взбивать. На густые 300 г сливок около 120 мл очень холодной воды.
Как правильно взбить сливки?
Делала как-то торт, припозднилась. Настал момент взбивания сливок. Смотрю в рецепт, повторяю все действия указанные в нем и вдруг неприятность! вместо сливок волшебнейшим образом получилось масло. Время 2 часа ночи, за стеной спит малышка 2 лет, и искать новые сливки мало того, что поздновато, так еще и не возможно (ребенок очень часто просыпается ночью). Крем пришлось отложить до утра, а вот вопрос о сливках чуть ли не снился мне всю ночь! На утро, еле дождавшись открытия магазинов (мы ранние пташки), побежала за новой порцией испорченного продукта, по дороге размышляя, что ж я сделала не так? И как сделать так!?
Вернувшись, перерыла десятки сайтов с рекомендациями, советами и рецептами как же правильно взбивать сливки! Оказывается даже опытные хозяюшки не застрахованы от неудач в этом непростом процессе. Информации не так много, но вот что я выяснила и спешу поделиться, дабы Вы могли бы избежать, настигнувшей меня неприятности! Всё перечисленное ниже рекомендации и наблюдения, найденные на просторах рунета с многочисленных форумов и сайтов, посему нет у этой информации определенного автора. Я просто собрала все в кучу.
• Сливки надо брать не менее 30% жирности иначе не собьются. Можно ли взбить 20% сливки? Как взбить сливки 10%? Такие сливки не взбиваются, они слишком жидкие. Теоретически можно взбить сливки и меньшей жирности (20% ), но объем и вкус сильно страдают. Можно в такие сливки добавить желатин или яйца, но это уже не будут взбитые сливки в чистом виде. 30%-ые попадаются густые как сметана, так и вполне себе льющиеся и внешне не намного гуще 20%-х. По некоторым наблюдениям более жидкие жирные сливки взбиваются лучше.
• Сливки должны быть холодными, очень холодными, но не ледяными и уж никак не замерзшими! Если сливки будут замерзшими или теплыми, то при взбивании произойдет расслоение. Сыворотка и масло получаются! С этим уже ничего не сделать можно выбрасывать (Не стоит ставить сливки к дальней стенке холодильника — могут подморозиться и результат будет плачевным( Хотя некоторые рекомендуют минут на 15 перед взбиванием отправить сливки в морозилку. Как и посуду, в которой они будут взбиваться и венчик туда же. Ещё, как вариант, поставить чашу со сливками в чашу большую объемом и наполненную льдом.
• Если вы взбиваете миксером то: не более 200 — 300 г за один раз. Начинать надо с минимальных оборотов, постепенно увеличивая скорость. Включать и выключать миксер надо постепенно, увеличивая или уменьшая обороты. Если сразу включить миксер на большие обороты, помимо салюта на отдельно взятой кухне, может взбиться масло. Наклоните емкость со сливками так, чтобы вращающиеся лопатки миксера оказались в нижней части и взбивайте. Не водите миксером по емкости, пусть сливки циркулируют сами.
• Не умолкают споры, чем взбивать — миксером или всё же, для достижения наилучшего результата, по старинке — венчиком и вручную. В одном уверенны все абсолютно — не стоит взбивать сливки блендером.
• Готовность взбитых сливок определяется на глаз, когда прекратится заметная циркуляция. Правильно взбитые сливки должны сохранять придаваемую им форму, а не растекаться в лепешку. Однако не переусердствуйте. Взбивая сливки слишком долго можно опять-таки получить в итоге вместо взбитых сливок сыворотку и масло. Среднее время взбивания для 33% петмоловских сливок — 5 минут, для 38% Валио — 1-2 минуты.
• Сахар, желатин или закрепитель для сливок добавляют, чуть взбив сливки. Если взбивать сливки с сахаром, то лучше добавить сахарную пудру. 33-35%-е сливки взбиваются быстро и сахар не успевает растаять. Для 250 мл 33 %-ных сливок необходимо 30 г сахарной пудры. Если добавить пудру перед взбиванием, сливки могут не взбиться. Желатин сначала должен набухнуть, потом подогреть до растворения желатин.гранул, охладить и смешивать с кремом. Ещё можно добавить лимонного сока. Сок 1/4 лимона в 200 мл сливок и взбить. Пены не будет, а будет густая такая масса, сливки загустевают от кислоты. Некоторые даже рекомендуют покупать домашние сливки у бабушек на рынке и разбавлять их водой, а затем взбивать. На густые 300 г сливок около 120 мл очень холодной воды.
Все что нашла, написала, надеюсь, кому пригодится. Еще раз повторю, это не мои личные наблюдения! Сама все не проверяла — не успела (пока!), лишь некоторые пункты. Но, как известно, на ошибках учатся, и пока сам не испробуешь, не увидишь и не потрогаешь — ни чему не научишься. Ошибки других лишь помогут самой меньше оступаться, а свои — набраться опыта! Желаю всем успехов и новых побед!
P.S. Новую партию сливок я взбила с первого раза, учитывая пункты перечисленные выше. 
