Смысл этой техники в том, чтобы продукты – а это любое мясо и мясопродукты, овощи и фрукты, рыба и морепродукты, даже лапша — учитывая скорость термообработки, оставались во многом свежими, очень ароматными, да еще и сохраняли полезные человеку вещества.
Стир фрай что это такое
- Закуски
- Все закуски
- Бутерброды и сэндвичи
- С мясом и субпродуктами
- С рыбой и морепродуктами
- Овощные и грибные
- Заливные блюда
- Из яиц и другие
- Салаты
- Все салаты
- Салаты с мясом
- С рыбой и морепродуктами
- Овощные салаты
- Фруктовые салаты
- Супы
- Все супы
- Бульоны
- Заправочные супы
- Холодные супы
- Супы-пюре
- Молочные супы
- Сладкие супы
- Мясо
- Всё мясо
- Жареное мясо
- Отварное мясо
- Запеченное мясо
- Тушеное мясо
- Из мясного фарша
- Из субпродуктов
- Из мясопродуктов
- Рыба
- Вся рыба
- Жареная рыба
- Отварная и паровая
- Запеченная рыба
- Тушеная рыба
- Из рыбного фарша
- Морепродукты
- Суши и роллы
- Птица
- Вся птица
- Жареная птица
- Отварная птица
- Запеченная птица
- Тушеная птица
- Из фарша птицы
- Из субпродуктов птицы
- Овощи
- Все овощи
- Жареные овощи
- Отварные овощи
- Тушеные овощи
- Запеченные овощи
- Выпечка
- Вся выпечка
- Торты и пирожные
- Пироги и пирожки
- Кексы и маффины
- Печенье и булочки
- Блины и оладьи
- Пиццы
- Кремы
- Соусы
- Все соусы
- Соусы к мясу
- Соусы к рыбе
- Соусы к овощам
- Другие соусы
- Напитки
- Все напитки
- Алкогольные напитки
- Безалкогольные напитки
- Заготовки
- Все заготовки
- Ягоды и фрукты
- Овощи
- Грибы
- Другие заготовки
- Десерты
- Конфеты и сладости
- Десерты
- Ещё.
- Молочные продукты
- Пельмени, вареники
- Макароны
- Грибы
- Бобовые
- Яйца
- Крупы
Стир-фрай
Это не название блюда, а азиатская – особенно китайская – технология приготовления, которая заключается в очень быстром обжаривании кусочков продуктов в специальной сковороде – воке.
Stir-fry (cтир-фрай) – это обозначение такой техники готовки в англоязычных странах. Перевести можно как «обжаривание с помешиванием».
Масло для этого процесса должно быть раскаленным, а повар готов непрерывно перемешивать продукты.
Смысл этой техники в том, чтобы продукты – а это любое мясо и мясопродукты, овощи и фрукты, рыба и морепродукты, даже лапша — учитывая скорость термообработки, оставались во многом свежими, очень ароматными, да еще и сохраняли полезные человеку вещества.
Всё это мы можем попробовать на вкус в китайских ресторанах и ресторанчиках, которых у нас – как и в большинстве стран – много и на любой вкус.
Но гораздо интереснее (а часто и полезнее) готовить таким образом на своей кухне. Это вполне возможно, даже если у нас не имеется вока. Его вполне заменяет хороший казан или просто толстодонная тяжелая сковорода.
Правда, на электроплите тяжелее создать нужную высокую температуру, а вот на газовой – легко. Надо только дать сковороде разогреться на самом сильном огне самой большой конфорки, маслу дать несколько минут перекалиться, чтобы исчезли из него вода и прочие ненужные включения – и начинать жарить, имея все продукты под рукой.
Попробовав пару раз – начинаешь входить во вкус и осваиваешь в той или иной мере приемы стир-фрай. Потому что с помощью этой техники приготовления на домашний стол ставятся вкуснейшие блюда, которые никак иначе не приготовить.
- Сначала в вок наливаем масло и хорошо его разогреваем.
- На пару секунд добавляем специи – чтобы ароматизировать масло – и сразу убираем, иначе сгорят.
- Далее добавляем основной ингредиент – мясо, рыбу, птицу, тофу – жарим 3-4 минуты, пока кусочки не посветлеют.
- Затем идут овощи, сначала плотные – морковь, фасоль, баклажаны, затем водянистые – парика, молодой лук и т.д.
- Рис, лапшу – обычно доводят до 3/4 готовности в другой посуде и только затем добавляют в вок.
- Соус – в самом конце готовят соус, чтобы соединить все продукты вместе. Обычно это смесь соевого, рыбного и устричного соусов с крахмалом, разведенным в прохладной воде. Блюдо сразу начинает играть красками и обретает дорогой, глянцевый вид.
Порядок обжарки в стир-фрай
Порядок обжарки в стир-фрай имеет большую роль – сначала жарим мясо, а затем овощи, время обжарки варьируем в зависимости от плотности продуктов. Если ингредиентов много, то часто прибегают к следующей тактике: готовят мясо до 3/4 готовности, убирают со сковороды, затем до 3/4 готовят овощи. И только затем, в финале, все собирают и быстро доготавливают.
- Сначала в вок наливаем масло и хорошо его разогреваем.
- На пару секунд добавляем специи – чтобы ароматизировать масло – и сразу убираем, иначе сгорят.
- Далее добавляем основной ингредиент – мясо, рыбу, птицу, тофу – жарим 3-4 минуты, пока кусочки не посветлеют.
- Затем идут овощи, сначала плотные – морковь, фасоль, баклажаны, затем водянистые – парика, молодой лук и т.д.
- Рис, лапшу – обычно доводят до 3/4 готовности в другой посуде и только затем добавляют в вок.
- Соус – в самом конце готовят соус, чтобы соединить все продукты вместе. Обычно это смесь соевого, рыбного и устричного соусов с крахмалом, разведенным в прохладной воде. Блюдо сразу начинает играть красками и обретает дорогой, глянцевый вид.
Как видите, техника очень простая. Для себя я открыл стир-фрай, когда сел на диету Дюкана. Масла лил очень мало и обходился , в основном, без соусов. Но зато всегда под рукой было вкусное мясо и свежие овощи.
Лук (сладкий или шалот), чеснок, зеленый лук или имбирь.
Как приготовить стир фрай
Стир фрай – это техника приготовления и названия блюда одновременно. Быстро обжаренные овощи, морепродукты, мясо, орехи, тофу и ростки на новый лад – в большом количестве кипящего масла, а на едва смазанной сковороде или в воке. В идеальном здоровом варианте овощи должны остаться полусырыми, яркого цвета и немного хрустеть. Мясо, морепродукты или тофу – приготовленные. Пряности, соусы, орехи, другие суперфуды и кондименты – опционально. Зимой не стесняемся использовать замороженные овощи. Потому что лучше съесть приготовленную размороженную порцию витаминов и клетчатки, чем не съесть овощи вообще.
Базовые правила приготовления стир фрай
1 – белок
Курица, свинина, тонкие ломтики говядины, креветки, кальмары, филе рыбы кубиками, тофу. Мясо и птицу лучше подготовить заранее: нарезать небольшими ломтиками, наколоть вилкой, посолить, поперчить и дать настояться.
2 – ароматная составляющая
Лук (сладкий или шалот), чеснок, зеленый лук или имбирь.
3 – овощи
Лук, сладкий перец, морковь, стебля сельдерея, баклажан, соевые ростки, грибы, брокколи или цветная капуста, пекинская или савойская капуста, шпинат, пак чой, мангольд, замороженные початки кукурузы или горошка, стручковая фасоль, помидоры, кейл, спаржа, цукини.
4 – соус
Базовый соус для стир фрай: 3 зубчика чеснока, 3 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. уксуса, 1 ч.л. сахара или меда, 1 ч.л. крахмала и 1/2 чашки воды.
Карри соус: 1,5 ст.л. пасты карри, 2 ст.л. рыбного соуса, 1 ч.л. сахара, 1/2 чашки воды, крахмал 1 ч.л.
Апельсиново-имбирный соус: сок 1 апельсина, 4 см корня имбиря, 3 ст.л. соевого соуса, 1 ч.л. уксуса, 2 ч.л. крахмала.
Также используют тайский кисло-сладкий соус, устричный соус, срирачу, соус терияки и другие.
5 – добавки
По желанию, в стир фрай добавляют арахис, кешью, кунжут, зеленый лук, острый чили соус типа табаско, свежую кинзу или базилик. Вбивают яйцо.
Стир фрай с тофу
100 г тофу
1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. меда
3 ст.л. воды
оливковое масло
½ маленькой луковицы
120 г стручковой фасоли (можно замороженной)
1 сладкий перец
лук
еще 1-2 вида овощей по сезону или по желанию — цукини, тыква, помидор и пр.
30 г арахиса (опционально)
зеленый лук, свежий или сухой чили, имбирь (пряности опционально)Тофу достать из упаковки и просушить бумажными полотенцами. Нарезать кубиками.
В большой сковороде на очень маленьком количестве масла 4-5 минут обжарьте тофу, часто помешивая. В сковороду влейте еще чуть масла, добавьте лук, готовьте минуту. Затем добавьте нарезанный мелко имбирь и чили (пряности можно добавить сухие в конце приготовления). Затем все овощи, порезанные. Готовьте пару минут.
Влейте соевый соус, немного меда, воду. Быстро тщательно перемешайте в течении 30 секунд. Подавайте горячим, посыпав нарезанным зеленым луком.
Стир фрай — это не блюдо, как я раньше думал. Стир фрай — это способ приготовления, а точнее термической обработки. Ничего сложного, но требует небольшого внимания к деталям. В двух словах это очень быстрое обжаривание продуктов в ОЧЕНЬ горячей сковороде, чаще всего сковороде вок.
Стир фрай. Разбираем шаг за шагом
Приветствую всех. Я приношу свои искренние извинения, что так долго не писал, мне нет оправдания, но я вернулся и темой сегодняшней статьи будет «Стир фрай».
Слышали когда-нибудь такое словосочетание? Наверное, те, кто ходит в китайские рестораны, слышали, но не знают, как это готовится. А тем, кто не слышал, так вообще советую читать этот пост до конца.
Стир фрай — это не блюдо, как я раньше думал. Стир фрай — это способ приготовления, а точнее термической обработки. Ничего сложного, но требует небольшого внимания к деталям. В двух словах это очень быстрое обжаривание продуктов в ОЧЕНЬ горячей сковороде, чаще всего сковороде вок.
Китайская кухня вообще очень полезна, и продукты, из которых готовят китайские повара, подвергаются, по-возможности, минимальной обработке огнем. Например, чтобы приготовить карамелизованный болгарский перец или лук, вам потребуется пара ложек растительного масла, очень горячая сковорода и буквально 1-2 минуты на обжаривание.
Давайте разберем эту технику на примере куриной грудки, заодно узнаем один способ того, как сделать ее невероятно сочной. И на все про все у нас уйдет порядка 20 минут.
Идеальное решение для ужина, а может и обеда, да что уж, может и завтрака, если вы очень занятой человек, но вкусно поесть любите.
Записываем ингредиенты для блюда, а готовить мы будем «Курицу стир фрай с перцем, кабачком и арахисом». Все это будет покрыто густым соусом в китайском стиле. Гарнир на ваш выбор. Я люблю лапшу, но и рис подойдет отлично. Иногда я предпочитаю обойтись бОльшим количеством овощей, исключая гарнир вообще.
Ингредиенты на 1 порцию, если вы любите большие порции:
- Куриная грудка – половина
- Перец болгарский – треть среднего перца
- Кабачок или цукини – немного, примерно 80-100 гр, кто как любит
- Лук репчатый, но лучше красный – половина, а то и меньше
- Арахис, можно соленый или нет, но чищенный – горсть, по вкусу
- Соевый соус – половина стакана
- Имбирь, острый перец, чеснок – без них китайская еда – не еда. Примерно в равных пропорциях столько, чтобы получилось около столовой ложки
- Растительное масло
- Крахмал картофельный или кукурузный – 2 ст.л. (примерно)
- Холодная вода – 50-70 мл
Как вы понимаете, те продукты, которые указаны, это не табу, вы можете взять любые овощи или грибы, какие вам хочется. Мы только учимся готовить на базе этих продуктов, а остальное на ваше усмотрение.
Приготовление:
- Нарезка:
Нарезка зависит исключительно от ваших предпочтений. Чаще всего продукты для стир фрая нарезаются одинаковыми кусками, будь то курица, огурцы, перец или лук. Я предлагаю сначала нарезать курицу на небольшие полоски, размером примерно по пол сантиметра, а овощи уже нарезать примерно так же. Так блюдо будет выглядеть гармоничнее.
1. Нарезаем курицу, кладем ее в миску и присыпаем чайной ложкой с горкой картофельного крахмала. Может показаться что много, но не много, не переживайте.
2. Плесните примерно 2 столовых ложки соевого соуса. Посолите, добавьте чеснок, острый перец, имбирь, черный перец, кориандр, корицу… Ну вы поняли, все по вкусу… В общем, приправьте, как вам хочется.
3. Теперь делайте курице массаж. Я серьезно, перемешивайте и сжимайте пальцами достаточно сильно, чтобы крахмал впился в мясо. Если мясо сильно липнет друг к другу и выглядит очень клейким, то долейте немного соевого соуса. Куски курицы должны слегка блестеть от жидкости и не сильно липнуть.
4. Нарезайте все овощи и складывайте каждый отдельной горкой. Важно подготовить все заранее, потому что во время обжаривания у вас не будет времени на нарезку.
5. Имбирь, чеснок и острый перец шинкуйте очень мелко, но если хотите, то тоже нарезайте соломкой. Эта смесь – аромат вашего масла, на котором вы будете жарить.
- Приготовьте соус
Соевый соус, сахар… Этого в принципе достаточно, но если хотите, а я рекомендую, то добавьте уксус, томатную пасту, фруктовый сок, какой любите, будь то манго, апельсин или им подобные, специи тоже на ваше усмотрение.
Хорошо перемешайте. У вас должно получиться примерно 200-300 мл соуса. По вкусу ваш соус должен иметь все 4 вкуса: острый, горький, соленый, сладкий.
Китайцы верят в существование пятого вкуса, он называется «умами», для этого, чаще всего, они используют усилитель вкуса, такой как глютомат натрия, к примеру, но мы этого делать не будем.
- Дальше делаем крахмальное молочко
Оно используется для сгущения соусов. Китайские соусы должны быть густыми, так как в Китае кушают чаще всего палочками, и жидкий соус просто не прилипнет к продукту. Чайную ложку крахмала смешиваем с холодной водой и размешиваем. Крахмал не растворится в холодной воде, а просто распределится равномерно, и если его оставить на какое-то время, то крахмал осядет на дно. Так что перед использованием его нужно хорошо перемешать.
Курица нарезана, овощи тоже, аромат для масла в лице имбиря, чеснока и перца, нашинкованы, соус готов, крахмальное молочко тоже. Отлично.
- Продолжаем готовить
1. Ставим поближе к сковороде, чтобы далеко не бегать, и включаем ее на максимум. Вливайте масло и ждите, пока оно хорошо прогреется.
2. Как только масло затанцует, покроется рябью и от него начнет исходить слабый дымок, то кидаем в него половину смеси из имбиря, чеснока и острого перца и сразу же кладем к ним курицу. Обжаривайте, постоянно помешивая, пока курица не подрумянится. Как только подрумянилась, то снимите ненадолго сковороду и переложите курицу в тарелку, чуть позже мы ее доготовим.
3. Затем ставим снова на огонь и высыпаем оставшуюся ароматную смесь в масло.
4. Затем закладываем овощи по очередности, в зависимости от того, что готовится дольше. В нашем случае это перец, цукини и лук (они идут почти одновременно). Обжарили 2-3 минуты перец, добавьте к нему цукини. Как только цукини схватились, добавьте к ним лук. Наша задача ни в коем случае не переготовить овощи. Они должны чуть-чуть карамелизоваться, но внутри остаться хрустящими.
5. Как только все это произошло, самое время добавить к овощам курицу. Подогреть все пол минуты, добавить соус и тушить еще примерно минуту.
6. И заключающий этап — это сгущение соуса, пока что он еще очень жидкий. Перемешайте крахмальное молочко и влейте его в соус. Сразу начните интенсивно помешивать содержимое сковороды, чтобы крахмал распределился по всему соусу. Крахмал начинает сгущать жидкость только достигнув температуры больше 80 градусов. Вы можете добавить крахмал сразу в холодный соус, но есть вероятность ошибиться с количеством, и ваш соус будет либо слишком жидким, либо слишком густым.
7. Как только соус загустел, то добавляем в него арахис и блюдо готово.
Когда я первый раз попробовал это блюдо, то не очень поверил, что это курица, но, так как готовил я его сам, то пришлось поверить. Курица невероятно сочная и мягкая. Когда крахмал, в котором мы мариновали курицу начинает набухать, впитывая соус, то соус, посути, разрывает волокна мяса и курица впитывает невероятное количество жидкости.
Советую попробовать. Этот способ маринования также подходит и для говядины, и для свинины, да хоть для чего. Но говядину и свинину советую нарезать тоньше, чем курицу. Все-таки их мясо гораздо жёстче, чем куриное.
Далее мясо нарезать тонкой соломкой поперек волокон. Лук, перец и морковь так же нарезать тонкой соломкой, грибы — тонкими пластинами.
«Стир-фрай» из свинины ( Pork Stir-fry)
«Стир-фрай» из свинины — это очень популярное блюдо азиатской кухни. Ароматнейшее и сочное мясо с овощами в пикантном соусе. Стир-фрай это способ быстрой обжарки компонентов блюда на раскаленной сковороде в небольшом количестве масла, что сокращает приготовление до минимума))) Получается очень вкусное блюдо, которое точно стоит попробовать! Угощайтесь.
Ингредиенты:
- 500 гр. свинины (мякоти без костей)
- 1 средняя репчатая луковица
- 1 крупный сладкий красный перец
- 1 средняя морковь
- 4-5 средних шампиньонов (я не использовала)
- 2-3 зубчика чеснока
- 50 мл. соевого соуса
- 1 ч.л. лимонного сока (или рисового уксуса)
- 1 ч.л. картофельного крахмала
- соль, перец по вкусу
- растительное масло для жарки (рафинированное)
Приготовление:
Первым делом готовим заливку. Для этого смешать соевый соус с лимонным соком и крахмалом. Оставить.Далее мясо нарезать тонкой соломкой поперек волокон. Лук, перец и морковь так же нарезать тонкой соломкой, грибы — тонкими пластинами.
В глубокой сковороде раскалить достаточное количество масла и небольшими порциями обжарить в нем мясо до золотистого цвета, буквально пару-тройку минут, чтобы не вышел весь сок и мясо осталось сочным. Готовое мясо выложить на тарелку.
Вслед за мясом по очереди обжарить перец, морковь и грибы. Готовые овощи так же выложить на тарелку.В последнюю очередь обжарить лук, в конце добавить мелко натертый чеснок, перемешать.
Выложить в сковороду обжаренное мясо, перец, морковь и грибы, перемешать.
Заливку взболтать, так как крахмал оседает на дно, и вылить в сковороду. Быстро перемешать, чтобы соус распределился равномерно, посолить и поперчить по вкусу.
Прогреть блюдо помешивая в течении оной минуты и снять с огня.Вот и все! Сам процесс приготовления на самом деле занимает достаточно немного времени, и вкуснейшее блюдо будет у вас на столе в кратчайшие сроки)))
Подавать к столу сразу же, с гарниром из риса.
Приятного вам аппетита.
Источники
- https://povarixa.ru/slovar/s/stir-frai.html
- https://kapagatavot.lv/ru/statji/kuhonnie-sekreti/stir-fraj-5-principov-prigotovlenija
- http://spoon.com.ua/2018/01/stir-fry/
- https://www.yapokupayu.ru/blogs/post/stir-fray-razbiraem-shag-za-shagom
- http://iskusstvo-kulinarii.blogspot.com/2016/05/pork-stir-fry.html
