— при температурах ниже 5°С становится твердым, при отрезании откалывается либо крошится.
Масло сладкосливочное
Масло сладкосливочное вырабатывается исключительно из натуральных сливок, полученных из коровьего молока.
Натуральное масло бывает сладкосливочным или кислосливочным. Разница лишь в том, что кислосливочное масло производится из сквашенных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий и имеет специфический слегка кислый вкус. Согласно ДСТУ 4399:2005 содержание в масле иных компонентов немолочного происхождения исключено. Если в масло добавляется растительный жир (а его доля может достигать до 90%) — этот продукт называется спрэд и производится он так же по ДСТУ, но только под другим номером 4445:2005.
Обращайте внимание при покупке масла на номер нормативного документа — натуральное масло производится по ДСТУ 4399:2005.
На комбинате производят сладкосливочное масло по ДСТУ 4399:2005. Данным нормативным документом четко регламентируется производство масла только из сливок, полученных из коровьего молока. В зависимости от вида масла используется 21,5-24,5 литра свежего коровьего молока.
Для производства масла сладкосливочного используют сливки до 46% жира. Данные сливки получают из коровьего молока методом сепарирования — разделение молока на сливки и обезжиренное молоко.
Полученные сливки пастеризуют, охлаждают до температуры не более 10°С и выдерживают от 7 до 15 часов в зависимости от сезона и температуры сливок. Этот процесс называется созреванием и способствует лучшему взбиванию сливок.
Взбивание сливок — основной этап технологии маслообразования. В процессе взбивания сливок образуется масляное зерно и пахта (на украинском языке «маслянка»), которая имеет высокую биологическую ценность с содержанием жира не более 0,7%. Масляное зерно — это преимущественно молочный жир и влага. Масляное зерно промывается водой и происходит его прессование.
Масло сладкосливочное производится двух видов: «Крестьянское» 73% жира и Экстра 82,5% жира. Различие только в содержании молочного жира. Соответственно чем выше содержание молочного жира, тем меньше содержится влаги в масле.
Фасуется масло в кашированную фольгу массой нетто 200 грамм, либо в картонные ящики с вкладышем (полиэтилен либо пергамент) моноблоками по 20 килограмм. Масло в моноблоках направляется только на кондитерские фабрики или фабрики мороженого. Если на рынке Вы встретите весовое масло производства ЧАО «Купянский МКК» — Вас обманывают. В супермаркеты, магазины, на рынки масло поставляется под ТМ «Заречье» только в кашированной фольге.
Натуральное масло в отличии от спрэда:
— не имеет ярко выраженного аромата в охлажденном состоянии;
— имеет белый (в осенне-зимний период) или желтый оттенок (весенне-летний период);
— при температурах ниже 5°С становится твердым, при отрезании откалывается либо крошится.
*В данном технологическом процессе рассмотрены ключевые этапы производства масла сладкосливочного. Производство масла сладкосливочного на ЧАО «Купянский МКК» соответствует государственному стандарту Украины и технологическим инструкциям утвержденных на комбинате в зависимости от вида продукции.
Вкусный и полезный деликатес, вырабатываемый из свежих сливок, с добавлением натурального наполнителя непосредственно в момент обработки. В качестве добавок применяют:
С развитием рыночных отношений и конкуренции в нашей стране, прилавки магазинов значительно увеличили ассортимент продукции, в том числе и сливочного масла. Если раньше особого выбора у покупателя не было, то теперь изобилие ярких оберток и этикеток может вызвать настоящее замешательство. К сожалению, нередки случаи, когда информация, предоставленная производителем, является недостоверной и откровенно обманывает потребителя. Но даже если все написано правильно, далеко не всегда удается понять, какой продукт нам предлагают. Согласно действующему стандарту, к настоящему маслу относится только та продукция, которая изготовлена из коровьих сливок. Все разновидности продукта делятся на две большие группы — сливочное и топленое.
Виды, состав, особенности производства сливочного масла
Среди различных рецептур данного продукта в современном производстве выделяют следующие разновидности:
- вологодское;
- сладкосливочное соленое и несоленое;
- кислосливочное соленое и несоленое;
- любительское соленое и несоленое;
- крестьянское соленое и несоленое.
Отличие перечисленных сортов заключается в составе и способе производства. Например, вологодское изготавливается только из свежих сливок, а наличие влаги в нем не должно превышать 16%. Несоленое масло выпускается из сливок, прошедших процесс пастеризации, в соленое дополнительно добавляется обычная пищевая соль. Кислосливочный продукт получается при использовании молочнокислой закваски, тогда как сладкосливочный производится без участия культур бактерий. Любительское масло отличается от несоленого повышенной долей допустимой влаги — до 20%, а в крестьянском она еще выше и доходит до 25%.
Классификация, принятая на российском рынке
Отечественные производители классифицируют свою продукцию в зависимости от содержания в ней жира. Самый низкий процент — 50% у чайного масла, далее следует бутербродное с 61%, за ним крестьянское с 72,5% и любительское с 80%. Завершает список традиционное масло с 82,5%. В первые два вида продукта производители могут добавлять консерванты, витаминные и био добавки, ароматизаторы. В остальные три вида допускаются такие добавки, как соль, молочнокислые бактерии, каротин.
Сливочное масло с наполнителями
Вкусный и полезный деликатес, вырабатываемый из свежих сливок, с добавлением натурального наполнителя непосредственно в момент обработки. В качестве добавок применяют:
- сахар;
- мед;
- какао;
- фруктовые или ягодные соки;
- ванилин;
- экстракты кофе и цикория.
В результате получается шоколадное, фруктовое или медовое масло, которое из-за своей натуральной начинки не подлежит длительному хранению.
Топленое масло
Данный продукт получается путем перетопки сливочного масла, в результате чего происходит удаление водно-белковой массы, а остается только молочный жир. Топленое масло обладает длительным сроком хранения, а также высокой жирностью, достигающей до 99%. Влажность продукта не превышает 0,7%. В промышленности допускается производство данной продукции из таких видов масел, как сливочное, сборное, подсырное, а также из масла-сырца и пластических сливок.
- Сладко-сливочное — изготовляется из свежих сливок, прошедших процесс пастеризации.
- Кисло-сливочное — сливки перед производством масла сквашивают молочнокислыми бактериями.
Сливочное масло, если оно упаковано в пергамент хранится в холодильнике 10 дней, если упаковано в фольгу, то 20 сут. Масло с различными наполнителями должно храниться не более 15 дней, как и упакованное в пластмассовую посуду.
Хозяйке на заметку! Сливочное масло можно сохранить несколько дней в холодной соленой воде, если вдруг поломался холодильник.
Также масло сливочное можно хранить в морозильной камере — увеличивается срок хранения, а после размораживания масло не теряет своих гастрономических свойств.
Интересные факты! Первые упоминания о масле сливочном относятся к V в.
Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.
Виды сливочного масла
Сладкосливочное масло — вырабатывается из свежих сливок — обычное масло, вырабатываемое в России.
Кислосливочное масло — вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (для придания маслу специфического вкуса и аромата). Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85-90 °C. Вологодское масло — изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97 — 98 °C). Любительское масло — характеризуется большим, чем в других видах сливочных масел, содержанием воды (20%, в других маслах 16%, в топлёном 1%) и некоторых нежирных веществ.
Масла с наполнителями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Сливочное масло следует использовать главным образом для подачи к столу, для бутербродов, для поливки готовых блюд.
Для солёного сливочного масла требуется также равномерность посола, и содержание соли, не превышающее 2%.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75° — 80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98% жира, но практически нет биологически активных веществ.
Несоленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, то есть это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным.
Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %.
Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%.
Соленое масло содержит жира не менее 81,5 %, влаги — не более 16 %.
Вологодское сливочное масло — несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла.
Содержит жира не менее 82,5 %, влаги не более 16 %.
Любительское сливочное масло — несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78 %, влаги — не более 20 %. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2 % сухих обезжиренных веществ.
Крестьянское сливочное масло — несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги — не более 25 % и жира — не менее 72,5 %.
Диетическое сливочное масло — несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60 %, сухих обезжиренных веществ — 14 %, растительного масла 20,6 %.
Детское сливочное масло, при выработке которого вносят около 8 % сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76 %.
Масло сливочное с наполнителями изготовляют на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая.
Шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62 %, сахара — не менее 18 %, какао-порошка — 2,5 %, влаги — не более 16 %.
Медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25 % натурального меда. Жира содержит 52 %, влаги — не более 18%.
Фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральные протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром.
Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62 % жира, 16 % сахара, 18 % влаги.
Плавленое или гомогенизированное сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла.
Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15-18 °С и затем закатывают.
Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое.
Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16 %, жира — не менее 82 %, сухих обезжиренных веществ — 2%.
Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока.
При добавлении 12-14 % воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80 — 83 % жира, 12 — 17 % сухих обезжиренных веществ.
Топленое масло, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло.
Топленое масло содержит жира не менее 98 %, не более 1 % воды и до 1 % сухих обезжиренных веществ. Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52 -82,5 % жира, 16 -35 % влаги и 1 — 13 % сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая идр.) составляют 8 — 13 %. Они обусловливают низкую температуру плавления (28 — 35 °С) и соответственно хорошую усвояемость (98 %) продукта.
Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.
В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, лино-леновая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо идр.), витамины А, Е, группы В, С, Э, каротин, холестерин, лецитин.
В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.
Факторы формирующие качество — это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.
Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 °Т.
Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки.
В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы — не выше 26 °Т.
Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.
Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок.
Пастеризацию ведут при температуре 85 — 90 °С, для вологодского масла — при температуре 95 — 98 °С.
Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2 — 8 °С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло.
В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1 ч при 0 °С, до 8 — 12 ч при 8 °С. Глубокое охлаждение сливок (до 0 — 1 °С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.
Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси.
Под действием механических ударов образуется масляное зерно — отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70 % разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.
Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50 — 60 % массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.
Посолку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.
Обработка масла — процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы.
При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.
Сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействиям.
Сливки жирностью 38 — 42 % после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр-сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000 об/мин) вращается била, которая за 20 — 30 с сбивает сливки в масляное зерно.
Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяют упаковывать в стандартный ящик только 24 кг (вместо обычных 25,4 кг).
Лоточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высоко жирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу.
Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна.
Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах — пастеризаторе, сепараторе и маслообразователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневению, содержит мало воздуха.
Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла — белков, солей, углеводов, газов и др.
Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему.
Масло, полученное сбиванием, представляет собой геле-образную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.
В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглице-ридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир).
Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микро зерна кристаллов жира объединяются в комочки — масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывный фазе жидкого жира плазмы и воздуха.
Так формируются определенные структура и консистенция масла.
В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в маслообразователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и так далее.
Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.
Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в маслобойка-зователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции — крошливость, ломкость, слоистость.
Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла — она становится слабой, мажущейся.
Консистенция сливочного масла при температуре 10 -12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги.
У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
