Бобы тонка (сумбару, кумарун, саррапиа, тангуа) — это не бобовое растение, не плод и не орех, а семена плодов дерева Диптерикса душистого, которое растет в южноамериканских тропических лесах. Внутри бобов находится черное морщинистое семечко, называемое мексиканской ванилью из-за своеобразного кондитерского аромата, в котором кроме ванили можно уловить нотки гвоздики, корицы, миндаля, мускатного ореха, чернослива и душистых трав. Если вы положите в комнате несколько подобных семян, вскоре вы поймете, чем пахнут бобы тонка — карамелью и ванилью, и этот приятный аромат надолго задержится в помещении. Кстати, не все знают, что словосочетание «бобы тонка» читается с ударением на предпоследнем слоге.
Бобы тонка
Бобы тонка (сумбару, кумарун, саррапиа, тангуа) — это не бобовое растение, не плод и не орех, а семена плодов дерева Диптерикса душистого, которое растет в южноамериканских тропических лесах. Внутри бобов находится черное морщинистое семечко, называемое мексиканской ванилью из-за своеобразного кондитерского аромата, в котором кроме ванили можно уловить нотки гвоздики, корицы, миндаля, мускатного ореха, чернослива и душистых трав. Если вы положите в комнате несколько подобных семян, вскоре вы поймете, чем пахнут бобы тонка — карамелью и ванилью, и этот приятный аромат надолго задержится в помещении. Кстати, не все знают, что словосочетание «бобы тонка» читается с ударением на предпоследнем слоге.
Насыщенный ванильно-карамельный запах нашел свое применение в кулинарии для улучшения вкусовых качеств выпечки и сладостей. С этой целью бобы варят в течение десяти минут в сливках или молоке, пока семена не отдадут свой аромат — при этом использовать в приготовлении пищи следует получившееся в результате замачивания молоко. Бобы тонка популярны в качестве дешевого заменителя ванили в молочных сладостях и шоколаде, их нередко добавляют в крепкие спиртные напитки (например, в ром) и в кофе. Сходство между ванилью и бобами тонка объясняется легко — в состав этих растений входит природное биологически активное вещество кумарин, считающийся лекарственным сырьем, поэтому в некоторых странах существуют ограничения на использование кумарина в пищевой промышленности.
Бобы тонка идеально сочетаются с маком, кокосом, корицей и шафраном, придавая десертам изысканный сладкий вкус и аромат пряных специй.
Что такое мексиканская ваниль?
Бобы тонка что это
Карьера. Знания. Технологии.
- Главная
- Магазин
- Курсы
- Базовый кулинарный курс
- Основы сферификации
- Курс On-line
- Блог
- Молекулярная кухня это.
- Рецепты
- Технологии
- Текстуры
- Личности
- Книги
- Рестораны
- Оборудование
- Рецепты
- Foodpairing
- Sous Vide
- Желефикация
- Пены
- Сферификация
- Эмульсификация
- Копчение SmokingGun
- Студия
- О кулинарной студии
- Сотрудничество
- Команда академии
- Кулинарная библиотека
- Фотоотчеты
- Контакты
- Подарочный сертификат
Бобы тонка – специя родом с Южной Америки, которая имеет уникальный аромат и… космическую цену.
Почему эти бобы настолько дорогие? Почему они так ценятся в кулинарии? Почему их пытались запретить в некоторых странах, и как так получилось, что эти бобы используют как более дешёвый (да, дешёвый!) заменитель ванили? Мы разобрались в этой статье.
Если рассматривать их как растение – это семечко плода под названием «диптерикс душистый». Несмотря на то, что родина этих бобов – Южная Америка, главные производители и поставщики бобов сейчас – это Венесуэла и Нигерия. В некоторых регионах Амапы тонка известны как «бобы, обеспечивающие любовь».
Такое название им дано не зря, ведь изначально растение использовалось именно в парфюмерии, в частности — в производстве мужских духов. Это обусловлено тем, что запах бобов оказывает почти гипнотическое эротизирующее действие. Также, бобы используются для ароматизации табака, благовоний и даже одежды.
Использование бобов тонка в кулинарии
Если кто-то вам предложит съесть боб тонка – смело отказывайтесь, так как он мало того, что горьковатый, так ещё и токсичный для человеческого организма. Эти бобы не употребляются в пищу – поварами ценится их аромат.
Ваниль, корица, гвоздика, миндаль, вишня, марципан, свежескошенное сено – все эти запахи магическим образом объединяются в один. Особенно удачно такой аромат звучит в сочетании с кокосом или маком, совсем по-другому раскрывает запах шоколада, выпечки и даже рома.
В кондитерском деле на бобах обычно настаивают молоко: возьмите один боб тонка, залейте его молоком и прокипятите 10 минут. После этого молоко можно использовать как ваша душа пожелает: замешивать тесто, делать крем, добавлять в начинки. К слову, это же молоко можно использовать для создания сыра – поверьте, аромат его будет потрясающим. Если вы загорелись этой идеей, но не знаете, как правильно сделать домашний сыр – курс «Сырное плато» создан для вас.
Как мы уже сказали чуть выше, некоторое время тонка были под запретом. И это связано с тем, что в бобы входит вещество, которое провоцирует развитие раковых опухолей – кумарин. Если на 50 кг веса человека нормальная доза кумарина всего несколько мг, то в одном бобе тонка его содержится до 100 мг.
Так почему же их разрешили, если эти бобы настолько опасны? Ответ очевиден – повара же не употребляют его в самих блюдах, а используют только для ароматизации, т.е. ни грамма кумарина не передаётся основному блюду. Даже несмотря на то, что один боб тонка можно использовать (проваривать) до 10-ти раз(!), будьте уверены: ваше здоровье не пострадает.
Что такое мексиканская ваниль?
К сожалению, подпольные торговцы Бразилии или Перу часто пользуются изысканным ароматом бобов для создания заменителя ванили. Каким образом? Благодаря тому, что аромат от бобов идёт очень сильный и стойкий, всего щепотка перетёртых бобов на целую горсть низкокачественной ванили или даже шелухи – и вы никогда не увидите разницу.
Если подвести итог: бобы тонка – уникальная специя, которая по своим свойствам не имеет аналогов. Композиция из самых приятных человеческому нюху ароматов, состоящих в этом продукте, точно сделает любое блюдо особенным.
Статья была интересной? Подписывайтесь на наш телеграм-канал, чтобы не пропустить ничего из новинок кулинарии.
Бобами тонка называют плоды дерева Dipteryx odorata -тропическое высокое дерево с крупными листьями и фиолетовыми цветками. Семейство бобовых ,произрастающих в тропиках Южной Америки(Боливия,Бразилия,Перу)Плоды перерабатывают в Европе и США. Своим названием они обязаны внешнему сходству с бобами, по своей природе к ним они не имеют непосредственного отношения: у Диптерикса только один плод, в котором находится одна семечка.
Бобы тонка
Бобами тонка называют плоды дерева Dipteryx odorata -тропическое высокое дерево с крупными листьями и фиолетовыми цветками. Семейство бобовых ,произрастающих в тропиках Южной Америки(Боливия,Бразилия,Перу)Плоды перерабатывают в Европе и США. Своим названием они обязаны внешнему сходству с бобами, по своей природе к ним они не имеют непосредственного отношения: у Диптерикса только один плод, в котором находится одна семечка.
Аромат этих плодов достаточно приятный и схож с корицей, миндалем, мускатным орехом, ванилью, тархуном и гвоздикой.
Плоды около десяти минут заваривают в молоке или в сливках (причём их можно заваривать до 10 раз) и после того, как плоды отдали свой аромат, добавляют жидкость в тесто или готовят десерт..
Коммерческих разновидностей бобов тонка несколько, отличаются они размерами семян. Собирают только полностью созревшие семена, в них наибольшее содержание кумарина, за который и ценятся плоды тонка. Для извлечения из семян кумарина их замачивают на 12 – 24 часа в спирте или в роме, а когда бобы хорошо набухнут, их подвергают медленной сушке и ферментации в течение нескольких дней. На поверхности бобов выделяются кристаллы кумарина, которые и собирают.
В Южной Америке считают, что растение обладает магической и исцеляющей силой и талисманы из него приносят удачу, защищают от болезней и исполняют желания.
Бобы наилучшего качества поставляла Венесуэла, несколько хуже качеством бобы из Гвианы, самого низкого качества из Амазонии. Аромат бобов очень богатый, сладкий и теплый, с отчетливыми травяными нотами, с тонами чернослива или карамели, напоминающий о недавно скошенном сене.
Во многих европейских странах использование кумарина для производства пищевых продуктов полностью запрещено или разрешено в минимальных дозах. Ему нашли другое применение – в Голландии это популярное средство от моли и не менее известный инсектицид.
Существует предположение, что содержащийся в бобах тонка кумарин является онкогеном, что вызывает сокращение их потребления.
В 1981 году в Германии это растение было полностью запрещено к применению для изготовления пищевых продуктов. С 1991 года этот запрет был частично снят, но осталось ограничение на максимальное содержание кумарина в продуктах, которое составляет 2 мг на кг.
Кумарин используется и в медицине, так как является антикоагулянтом, однако в больших дозах это вещество может быть причиной смерти. Находит применение также как сердечный стимулятор, хотя должен применяться с осторожностью
Во многих европейских странах использование кумарина для производства пищевых продуктов полностью запрещено или разрешено в минимальных дозах.
Курсы приготовления десертов
Бобы тонка получают из плодов диптерикса душистого. Он не растет в Европе, но культивируется в Венесуэле. Оттуда привозят благоухающие семена диптерикса и составляют ароматические композиции для масел и духов. О том, как бобы тонка применяют в кулинарии, Марине Гладкой рассказал шеф-повар московского отеля Radisson Royal Hotel Сэнди Бом .
«Один боб тонка можно использовать до десяти раз»
Бобы тонка получают из плодов диптерикса душистого. Он не растет в Европе, но культивируется в Венесуэле. Оттуда привозят благоухающие семена диптерикса и составляют ароматические композиции для масел и духов. О том, как бобы тонка применяют в кулинарии, Марине Гладкой рассказал шеф-повар московского отеля Radisson Royal Hotel Сэнди Бом .
— Бобы тонка растут как фасоль?
— Совсем нет, у этих бобов достаточно сложный путь к столу. В Южной Америке, Венесуэле, Перу, Боливии и Бразилии растет красивое высокое дерево диптерикс душистый. Само дерево относится к семейству бобовых и приносит зеленые плоды, внутри которых находится одно-единственное семечко.
— Эти бобы крупные? Как они выглядят?
— Слово «семечко» может ввести в заблуждение, сразу представляешь себе плод в виде груши или яблока с маленькими семенами внутри или что-то вроде сливы. На самом деле плод — колыбель для одного продолговатого семени длиной от 3 до 5 см. Если его подержать какое-то время на открытом воздухе, семечко станет морщинистым, для него это нормально. Цвет у бобов тонка может быть темным, почти черным или красноватым с оттенками фиолетового, и то и другое нормально.
— Самое ценное в них — аромат. Для повара аромат — составляющая ажурного гастрономического узора. Если он находится в конфликте со вкусом блюда или явно ему не подходит — это провал. Аромат колоссально важен, гастрономический рисунок нельзя разрывать, и помогающие в этом бобы тонка я отношу к продуктам, вызывающим wow-эффект.
— Это вся полнота красоты блюда. Мне важно увидеть все составляющие этого эффекта на лице моего гостя. Первое — удивление от того, что он увидел; втрое — наслаждение вкусом, и третье — унесенное домой впечатление, ради которого гость захочет вернуться.
— И какова здесь роль бобов?
— У них приятный многогранный аромат, в нем слышны ноты гвоздики, корицы, миндаля и ванили. Когда боб попадает в блюдо, он так нежно и в то же время ловко распространяет аромат, будто понимающий своего шефа с полуслова ассистент.
— У нас с ними сложно, чаще всего за бобами приходится ездить в Германию. На этикетках встречаются разные названия — кумаруна, сумбару, саррапиа, тагуа или тонка. Это не распространенный продукт, поэтому не удивляйтесь, если в магазине вам скажут, что кумаруна нет, а вот сумбару есть. Лучше дать продавцу список со всеми названиями — так больше шансов унести с собой любимые бобы.
— Сколько бобов можно использовать за один раз?
— В том-то и дело, что нужен всего один боб, этого достаточно для приготовления блюда. Но самое интересное в том, что один и тот же боб можно использовать до десяти раз! Вы бросаете его в молоко, ждете какое-то время, и вот у вас получилась натуральная ароматическая добавка для кофе, чая, десерта или просто для того, чтобы насладиться вкусным молоком и сдобной булочкой. Килограмм бобов тонка стоит примерно 70 евро, но вам этого количества точно хватит на пару лет.
— Бобы тонка боятся высокой температуры?
— Для создания десертов или суфле бобы часто бросают в молоко и проваривают в течение 10 минут, даже при нагревании они сохраняют все свои ароматические качества. Правило использования одного боба до десяти раз действует, даже если он десять раз подряд попадал в горячую жидкость. Прочность и стойкость — отличное качество для дефицитного товара.
— Как еще используют эти бобы?
— В Азии гостям подают влажные салфетки, пропитанные их ароматом. Его экзотические ноты когда-то украсили духи Донателлы Версаче Vanitas — те, что в золотой упаковке и флаконе, напоминающем платье на одно плечо. Этот аромат можно услышать во многих мужских парфюмах, например Legend Mont Blanc или Aqua Carolina Herrera. Как видите, к бобам тонка равно уважительно относятся миры высокой моды и высокой кулинарии, но, к сожалению, не все люди разделяют их мнение. Для европейцев это роскошь, но в Южной Америке, Бразилии или в Перу, где бобов много, они часто попадают в руки подпольных торговцев. По вкусу бобы напоминают ваниль, поэтому их перетирают и часто продают под названием «Мексиканская ваниль». Даже обидно, что такой интересный продукт становится всего лишь дешевым заменителем ванили. Причина в силе аромата — в мешочке может быть любая труха и всего пара крупинок благоухающих бобов. Вот мошенники и используют благородные качества бобов ради наживы.
— Тонка считают онкогенными, какое-то время они находились под запретом, но в 1991 году его частично сняли, оставили некоторые ограничения на предельное содержание кумарина — 2 мг на 1 кг пищевых продуктов. Мы используем только аромат, никто не разламывает и не трет в порошок бобы, блюду достается лишь легкий шлейф. По сути, любой продукт в большом количестве становится опасным. Взять хотя бы жареную картошку. В случае с бобами все достаточно просто — он отдает свое дыхание, не больше, а это безопасно.
